Bruno Barbieri ©Masterchef.cielotv.it

Intervista a Bruno Barbieri – ricordi di casa e dolci preferiti

bruno barbieri

Bruno Barbieri ©Masterchef.cielotv.it

È il giudice più amato dal pubblico di Masterchef e il cuoco più stellato d’Italia (sette asterischi Michelin guadagnati in vari ristoranti): in questa intervsita a Bruno Barbieri, lo chef classe 1962 ci racconta del suo rapporto con la cucina e la pasticceria, della nonna “Babette”, dei dolci che ama.

Non solo: ci insegna a scegliere il forno ottimale, quale segreto si cela dietro alla magia del soufflé e ci regala la sua personale ricetta per un elisir di fiori da usare per aromatizzare biscotti, creme e drink. E in questa altra intervista ci spiega come programmare un menù per armonizzare portate dolci e salate.

Bruno, cosa mette un bravo chef nel piatto?

Deve metterci il suo io! È quello che ho voluto insegnare ai ragazzi di Masterchef  mentre cercavo di scoprire dei talenti. La cucina d’effetto è importante, ma ai giovani non deve passare solo il messaggio alla Ferran Adriá, che se metti una bolla sul piatto sei a posto!

Cosa ti ha avvicinato alla cucina?

Mio padre voleva che facessi l’ingegnere, ma fin da bambino giocavo con mia sorella ai baristi: abitavamo vicino a Sasso Marconi e io scappavo lungo l’autostrada a raccogliere bottiglie e lattine da vendere al banco! Mia nonna era la perpetua del prete del paese, che nell’Italia di allora era il vero sindaco, per cui tutti le portavano i migliori polli, le faraone, la frutta e verdura più buona. Qualcosa per noi nipoti ogni tanto c’era.

La cucina della nonna ti ha influenzato?

Hai presente “Il pranzo di Babette”? Ecco, lei era Babette: lo stesso io gastronomico, la cura che metteva in ogni cosa, perfino il lungo vestito nero.

E il tuo rapporto con i dolci?

Un grande chef non è e non sarà mai un grande pasticcere. La pasticceria è fatta di formule, numeri, dosaggi, regole. La cucina è creatività: metto un pizzico in più di questo, un pizzico in meno di quello, metto un’erba aromatica in più e viene fuori un gran piatto. La pasticceria è molto più “seria”, più impegnativa. I grandi chef della storia planetaria non sono mai stati dei grandi pasticceri e i grandi pasticceri non sono mai stati dei grandi chef.

Gordon Ramsay nasce pasticcere…

E chi ha detto che Gordon Ramsay è un grande chef? Lo stai dicendo tu! (ride)

Io non sto dicendo nulla, chiedo la tua opinione!

Nella vita ci sono anche le eccezioni, ma nella pasticceria ci sono delle regole che bisogna seguire alla lettera: noi cuochi abbiamo sempre bisogno del bigliettino, della ricettina; chi fa questo mestiere invece ricorda tutto molto bene. Poi sai, nei grandi ristoranti… anche Gordon Ramsay ha un grande pasticcere accanto: non li fa mica lui i dolci! A Masterchef abbiamo ospitato Luigi Biasetto, uno dei più grandi pasticceri del mondo, e quando abbiamo scoperto tutte le sue famose millefoglie, la setteveli… ma ti giuro che non io ci provo neanche!

C’è un dolce assaggiato nella tua infanzia o in seguito che ha determinato il tuo gusto?

Dico la verità: i dolci mi piacciono, ma potrei farne anche a meno. Non mi sciolgo davanti a un tortino al cioccolato. Preferisco sicuramente i dolci di frutta e quello che amo di più è il lait brulé, una combinazione di latte, zucchero e uova che mia nonna preparava per le feste. Faceva anche gli zuccherini montanari con l’anice, la torta di riso cotta nel forno a legna – con risultati molto diversi da quelli che si possono avere oggi in casa.

La cosa dolce più sorprendente che hai mai mangiato?

Ero in Sud America. Delle formiche che mangiano solo miele: vengono tostate, si buttano giù come caramelle. Buonissime!

Oggi cosa ti va di mangiare oggi dopo pranzo?

Mi farei una sfogliatina con crema pasticcera e frutti rossi di stagione, passata al grill, un po’ sbruciacchiata sopra; poi bevo un vecchio rosolio e sono a posto.

Il forno – questo attrezzo indispensabile ma difficile da usare bene. Ci dai dei consigli?

Comprate un buon forno statico di grandi dimensioni, magari rinunciando alla lavastoviglie ché tanto i piatti si possono lavare a mano; meglio a gas che elettrico (ma forse è una mia fissa personale), e che abbia un po’ di varianti di cottura; tenetelo separato dai fornelli, accendetelo prima di infilare la torta in forno in modo che la temperatura sia quella giusta. Sperimentatelo e arrivate a conoscere come funziona. Ricordatevi che quando lo chef o il pasticcere vi dicono “180°” spesso si riferiscono ai forni professionali che usano al ristorante o in laboratorio. Se vi diranno di cuocere una sbrisolona a 180° per 50 minuti specificando “nel forno di casa”, ok; perché se io metto una sbrisolona nel forno del ristorante per 50 minuti mi viene fuori bruciata!

Quindi i tempi di casa sono più lunghi di quelli di un forno professionale?

Assolutamente.

Come possiamo aiutare un soufflé a mantenersi alto tra l’uscita dal forno e l’arrivo in tavola?

In quello dolce più bianco montato metti dentro, più lievita: bisogna esser bravi a dosare. In quello salato usi come base la famosa besciamella (ride, riferendosi al concorrente di Masterchef che voleva fare cucina molecolare ma non sapeva fare la più imprescindibile delle salse, ndr) tagliata con il bianco montato; qui basta una punta in più di besciamella per farlo stare più su. Il soufflé scende se tu lo scapocchi e lo servi in un piatto, ma se tu lo lasci nella sua ciotola rimane caldo e alto per un paio di minuti. Oltre a questo non c’è una regola: il soufflé è bello perché cade!

Il tuo soufflé preferito?

Salato: di baccalà. Dolce: alla vaniglia con una salsa di frutti di bosco.

Un’ultima dritta per i cakemaniaci?

Un’idea che trovo geniale nella pasticceria è utilizzare le essenze naturali di fiori – sambuco, viola, gerani odorosi, rose – ad esempio come bagne per aromatizzare i dolci (se hai anche dei bambini per casa mica puoi usare quelle alcoliche!). Adoro gli infusi di vecchi tè marocchini… trovo tutto questo bellissimo e di una sciccheria straordinaria!

Allora consigliamo a tutti di provare la ricetta che hai dato a Cakemania!

 

I video:

Bruno Barbieri e le sue torte preferite

 

Bruno Barbieri e gli elisir di fiori

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