La pupa e la scarcella

Molti sono i miti legati all’uovo, forse per la sua forma, forse per ciò che contiene, l’uovo si presta a diverse simbologie legate alla nascita, all’incontro tra il bene e il male, alla creazione. Fin dall’antichità si parla delle uova, io, però, sono abituata a romperle e fare delle enormi frittate, più nella vita che nella mia cucina.
Da bambina, invece, ci giocavo, ma solo con le uova racchiuse nella Pupa e nella Scarcella, due dolci della tradizione gravinese.
In loro il cibo e il gioco si uniscono e prendono la forma di una donna prosperosa o di un cestino da pic-nic da cui spunta un uovo, ancorato alla base di ogni dolce.
Da quando ho lasciato la Puglia ho deciso di far sentire il profumo della mia terra, se non con le mie cene, almeno con le parole. Non sempre ci riesco, ma oggi vorrei poter trasmettere quella gioia che provavo quando ricevevo una pupa di pasqua, il piacere sottile di avvicinarla al viso e respirane l’odore, prima di decapitarla con un morso, la normalità di quel gesto; perché era ovvio festeggiare Pasqua giocando con ciò che poi avrei mangiato.
Oggi vorrei riuscirci e credo che l’unico modo per farvi sentire veramente quel profumo, anche se restate lì oltre il monitor, sia
quello di parlarvi in dialetto.
Quest’anno resterò a Milano, ma preprarerò la mia pupa e lo farò in gravinese. Provateci anche voi, magari in italiano!

Nu chìl de farein,
nu quind de zùccher,
cenguànda gràmm d’uggh d’alì,
verdòich quànds nge ne vòul.

Se cèrn la farein e se fòisc la còngh saup’ o tavelìr, pò s’ammòin nu
pìcch de verdòich ‘angalesciùt, s’ammòin u zùccher e se fòisc
scuagghjè, se mètt l’uggh e s’embàst na paste tèrna tèrn. Se
gramenòisc fingh ca devènd lisc. Se tàggh nu stùzz, se fòisc u cicì e
pò se dòisc la fòrm de na pùp, se mètten le vràzz, na scafi ngòip, le
cecèrchj. Po se fàscen le cecì chiù fein e se recòim tott’attùrn la
vestecèdd, se mètt mènz n’uùv ca se fèrm pu cecì ngruscòit, pe la fùrc
se pezzelòisc tòtt la vestecèdd, all’ùltem s’arrènghn l’anesìn de tutt
le chelùr o chidd d’argìnd. Pe fàrg l’òccher se mèttn dù jascen
d’avèzz. La scarcèdd se fòisc pe la stèssa pàst, se fòisc tònn o a
fòrm de còur, se fàscen tré cecì a trècc e se mètt la maneca ca se
fìss pe dù mìnz stecchìn, saup alla scarcèdd se mèttn dò jòuv e càmm
la pùp se recamòisc e se mèttn l’anesein, pò se pòrtn o fùrn a mburnè.

La pupa e la scarcella
Ingredienti
kg 1 di farina 00,
200 gr. di zucchero,
50 gr. di olio d’oliva,
Verdeca o vino bianco quanto ne occorre.

Si dispone a fontana la farina sulla madia. Si versa un po’ di Verdeca riscaldata e lo zucchero che si fa sciogliere, poi si versa l’olio e
si impasta il tutto. Si lavora tanto fino ad avere una pasta liscia e morbida. Si taglia un pezzo e si da la forma di una pupa, si attaccano le braccia, le tette e una cuffia in testa. Con delle striscioline arrotondate si fanno delle decorazioni intorno al vestitino. Al centro si mette un uovo (crudo) che si ferma con le stesse striscioline incrociate. Con la punta delle forbici si pizzica tutta la vestina (si ha un bell’effetto di ricamo). Per fare gli occhi si mettono due semi di veccia o due palline scure. Infine si mettono i confettini colorati o argentati. La scarcella si fa con la stessa pasta a forma rotonda o di cuore. Con tre striscioline si fa una treccia e si fa il manico che si fissa con un pezzo di stuzzicadenti. Al centro si mettono due uova,
poi si ricama come la pupa. Si portano al forno.

testo dialettale e traduzione tratto da: U calaridd, cucina gravinese,
Editrice Rotas, Barletta, 1997

Di Titty Paternoster

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