Come si fa la torta perfetta: le 10 regole di Cakemania

Come si fa la torta perfetta
Torta Margherita. Photo © Federico Casella per Cakemania®

Come ottenere torte da forno soffici e fragranti, dall’aspetto, dalla consistenza e dalla cottura omogenea, buone per la tavola e come base per il cake design?
Dall’impasto alla cottura, fino al momento in cui viene sformato, il dolce richiede attenzioni speciali per la sua riuscita ottimale: ecco le 10 regole di Cakemania per imparare come si fa la torta perfetta!

1.    Le temperature contano! Gli ingredienti devono essere sempre a temperatura ambiente (diversamente, la vostra ricetta lo indicherà precisamente, ma noterete che sono ad esempio le frolle a richiedere burro freddo): le uova e il burro montano meglio e non fanno grumi, il lievito si attiva nei tempi giusti.
2.    Le temperature contano, davvero! Non fidatevi ciecamente: quella del forno può variare anche di 15° rispetto a quella indicata dalla vostra manopola o dal vostro display. Usate un termometro da forno, da pasticceria o da arrosto (in commercio se ne trovano digitali a soli 5€) per verificarla. Basta farlo anche un paio di volte, giusto per capire se il vostro forno è caloroso o freddoloso: come ci ha insegnato Bruno Barbieri, ogni elettrodomestico ha la sua personalità!
3.    Accendete il forno calcolando il tempo che gli serve per raggiungere la temperatura richiesta e stabilizzarsi (almeno una ventina di minuti prima del momento di infornare) e posizionate la torta al centro. In basso avrà una cottura più lenta e lieviterà meno, in alto avrà una cottura più veloce e una lievitazione più irregolare e “vivace”. Nei forni a gas privilegiate invece la parte alta del forno, per non far bruciare la base della vostra torta.
4.    Il segreto della leggerezza di una torta? Setacciate bene la farina, il lievito, il cacao e altri ingredienti asciutti per aerarli. Quando cominciate ad unire gli ingredienti asciutti a quelli umidi (zucchero, burro, uova, essenze), fatelo a scaglioni e con il frullatore a bassa velocità per non smontare quel che avete già montato. Infornate entro 15 minuti al massimo da quando avete finito di preparare l’impasto sia perché il lievito comincia ad agire anche a freddo, sia perché nell’attesa l’aria incorporata montando le uova si estingue; non aprite mai il forno prima di 20 minuti dall’inizio della cottura per non compromettere la lievitazione.
5.    La “cupoletta” che si forma al centro della vostra torta è dovuta all’azione del lievito. Se state facendo una torta che deve essere pareggiata e tagliata per poi essere farcita, giratela appena uscita dal forno, così si appiattisce, vi ritroverete con na superficie regolare in alto, l’umido rimane all’interno dello stampo e la torta si stacca da sola.
6.    Per una cottura uniforme privilegiate stampi rotondi, con un diametro di 20-24cm. Se dovete usare stampi più grandi abbassate un poco la temperatura e prolungate la cottura, eventualmente coprendo con un foglio di alluminio la torta perché la sua superficie non scurisca troppo.
7.    La torta è quasi pronta quando sentite un buon profumo spandersi dalla cucina. È il momento di cominciare a controllarla: in genere se comincia a staccarsi dai bordi dello stampo (non vale ad esempio per le sacher) e uno stuzzicadenti o spiedino di acciaio infilato nel punto più alto esce pulito, la torta è pronta.
8.    Per sformare torte senza spaccature, preparate bene la vostra tortiera: usate spray staccanti professionali (comodissimi ed efficacissimi) o imburrate scrupolosamente, poi versate una cucchiaiata di farina e, facendo roteare la teglia, ricopritela interamente. Se coprirete anche (anche, non in alternativa al burro!) il fondo della teglia con della carta forno, avrete vita ancora più facile. Se usate uno stampo alto con buco al centro (tipo angel cake o bundt cake), fate una pastella di burro e farina e usatela per lubrificare tutto lo stampo.
9.    Lasciate sempre riposare nello stampo la vostra torta appena sfornata finché non arriva a temperatura ambiente, appoggiata su una griglia affinché l’aria le circoli attorno. Oppure girate subito la torta sulla griglia o sul piatto di portata – in particolare se si tratta di pan di Spagna, Paradiso, Sacher, Margherita – lasciatela riposare capovolta 10 minuti, poi togliete lo stampo: il risultato è una torta soffice e perfettamente cilindrica.

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10.    Trucco della nonna: per mantenere morbida la torta per un paio di giorni in più, copritela con una campana di vetro e conservatela insieme a mezza mela sbucciata.

Problemi con la vostra torta? Ecco alcune soluzioni!

Torta troppo asciutta? Troppa farina, temperatura troppo alta, cottura troppo lunga.

Torta affossata al centro? Troppo montata (troppa aria che sale con il calore e fa precipitare la torta fuori dal forno), poca farina, troppi sbalzi di temperatura (aprendo il forno)

Esterno troppo secco, troppo scuro? Troppo zucchero.

Interno troppo denso? Burro non montato (perché era troppo morbido, o fuso, oppure troppo freddo).

Bolle all’interno della torta? Prima infornare sbattete un paio di volte sul piano di lavoro la teglia per fare uscire le bolle d’aria dall’impasto.

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