Come si fanno biscotti decorati perfetti: le 10 regole di Cakemania

Biscotti decorati con ghiaccia reale
Biscotti decorati con ghiaccia reale e dettagli in pasta di zucchero © Red Carpet Cake Design. Photo: Federico Casella per Cakemania®

I biscotti decorati devono essere gestiti con pazienza e tempo a disposizione: sono un po’ le dive del cake design, ma seguendo le nostre regole precise e sicure non faranno capricci!

Ecco come si fanno biscotti decorati perfetti con cottura, superficie, copertura omogenee

1.    Procuratevi una placca da biscotti: sono quelle senza bordi, che da una parte assicurano un’omogenea circolazione dell’aria calda intorno ai biscotti, dall’altra consentono di stendere la pasta direttamente sulla teglia (vedi punto 3).
2.    Preparate dei biscotti in pasta frolla usando una quantità di zucchero inferiore alla solita per calibrare il surplus di dolcezza apportato dalla ghiaccia, dal cioccolato plastico o dalla pasta di zucchero. Vi raccomandiamo la nostra ricetta per biscotti da decorare, che contiene zucchero a velo per una superficie liscia garantita.
3.    Stendete la frolla direttamente sulla placca foderata con carta-forno; coprite la frolla con della pellicola, e procedete con il matterello. Lo spessore del biscotto deve essere piuttosto alto, fino a 5mm, e regolare: fondamentale per una cottura omogenea e per poter stendere la decorazione senza che scivoli o si raccolga dove non deve. Difficile ma non impossibile farlo ad occhio; decisamente più semplice se usate un matterello con anelli regolatori, o ponete la vostra frolla in mezzo a due bacchette su cui far scivolare il matterello.

La frolla è sulla placca, appoggiata su carta-forno e coperta con pellicola, pronta per essere stesa. Photo: Cakemania®.

4.     Mettete la vostra lastra di frolla in frigo per 30 minuti o in frezeer per 5 per farla rassodare. Taglierete i biscotti direttamente dalla lastra: in questo modo non dovrete spostare i biscotti dal piano di lavoro alla placca; il trasferimento danneggia sempre lo spessore dei biscotti.

5.    Tagliate i biscotti con i coppapasta infarinati per non fare attaccare la frolla alla formina. Muovetela avanti e indietro di un millimetro per separare bene il biscotto dal resto della pasta. Quando avete finito di tagliare i biscotti togliete la pasta avanzatagli intorno e usatela per un’altra infornata.
6.    Non si possono avere in casa tutte le formine del mondo, e a volte si vuole creare qualcosa di originale: fate un bozzetto su carta in scala 1:1 del biscotto finito, tagliatelo, appoggiatelo su un cartoncino spesso (ad esempio la scatola di un surgelato), tracciate il profilo, tagliate anche questo e usatelo come sagoma. Non usate direttamente il foglio di carta perché è troppo sottile e tenendolo fermo con le dita lascereste delle impronte sulla pasta. Potete poi usare un coltellino affilato o un attrezzo come quello nella foto per incidere man mano la pasta; non fatelo scorrere, perché così facendo la pasta viene tirata e rischiate di danneggiare l’omogeneità dello spessore.

Si possono creare biscotti di qualsiasi forma usando una sagoma di cartoncino. Photo: Cakemania®

7.    Cuocete i biscotti a 180° senza farli dorare: devono essere appena cotti e di colore omogeneo. Saranno ancora morbidi quando li toglierete dal forno, ma si rassoderanno raffreddandosi. Attendete qualche minuto prima di trasferirli su una griglia per fare evaporare il calore anche da sotto.
8.    Cominciate a decorarli solo quando completamente freddi.
9.    Se usate una pasta per decorare i biscotti (di zucchero, cioccolato plastico o marzapane) servitevi dei tagliabiscotti che avete usato in precedenza, e usate della gelatina di albicocche o pesche leggermente allungata con acqua e spennellata sulla superficie del biscotto per fare da collante, come mostrato nel video-tutorial “Come decorare biscotti con cioccolato plastico” e “Come fare biscotti a forma di mascherina di carnevale”.

Biscotti decorati con cioccolato plastico © Dolcimaterieprime. Photo: Federico Casella per Cakemania®

10.    Se usate la ghiaccia reale, preparatene in abbondanza di consistenza piuttosto soda.
Dividetela poi in ciotoline e colorate le varie quantità a seconda del bisogno, tenendo a mente che il colore si intensificherà quando la ghiaccia sarà secca.
Tenete le ciotoline coperte con un panno umido per non farla asciugare.
Tracciate i profili dei disegni con la ghiaccia nei colori finali usando una punta molto piccola e rotonda nel sac à poche, senza farla scorrere direttamente sulla superficie del biscotto, ma appoggiandola dall’alto: questa barriera impedirà alla ghiaccia di colare dove non deve.
Lasciate asciugare i profili, poi riempite le varie zone create con della ghiaccia più diluita, dapprima con un sac à poche, poi con un pennello o stuzzicadenti (questa è la fase del “flooding”, o allagamento).
Prima di procedere con eventuali altri strati (ad esempio i bottoni e il contorno del colletto di una camicia) lasciate asciugare ulteriormente (8 ore a temperatura ambiente, o una mezz’ora in forno a 30°).
Se invece volete decorare con codette e mompariglia, lasciate asciugare solo parzialmente lo specchio di ghiaccia in modo che sia ancora appiccicoso ma non così bagnato da sciogliere gli zuccherini. Potete seguire tutto il procedimento nel video-tutorial “Come si decorano i biscotti con la ghiaccia reale”.

Biscotti decorati con ghiaccia reale e codette © Red Carpet Cake Design. Photo: Federico Casella per Cakemania®