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Meringhe. Photo © Federico Casella per Cakemania®

Come si fanno le meringhe perfette: le 10 regole di Cakemania


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Meringhe. Photo © Federico Casella per Cakemania®

Tra i cakemaniaci e i golosi una domanda torna con costanza: “Come si fanno le meringhe perfette, gonfie, fraibili, leggere?”. Abbiamo stilato un decalogo di regole a prova di bomba a cui potete affidarvi, grazie alla consulenza del nostro “imparatore” Jörg Schikore della pasticceria La Konditorei di Jörg di Genova.

Inventate da un pasticcere svizzero originario di Meiringen e diffusesi nella corte francese di Luigi XV, le meringhe possono avere varie consistenze a seconda del loro uso: il pasticcino classico deve essere bianco e asciutto; la base della Pavlova croccante fuori e morbida dentro; quella che copre una Queen of puddings una nuvola spumosa appena brunita dal forno sulla sua superficie.

Come si fanno le meringhe perfette: le 10 regole di Cakemania

1.    Un vecchio mito dice che per una migliore resa gli albumi devono essere maturi, devono cioè provenire da uova deposte un paio di settimane prima o aver riposato tre giorni fuori dal guscio. Noi vi raccomandiamo di consumare sempre uova fresche conservate in frigo, come fanno tutti i pasticceri che hanno a cuore la salute della propria clientela.

2.    Gli albumi si montano meglio se sono a temperatura ambiente, i tuorli (che sono materia grassa, come la panna o il latte evaporato) se sono freddi. Gli albumi non devono toccare grassi, quindi assicuratevi che il recipiente e le fruste siano ben puliti e asciutti e che non contengano tracce di tuorlo.

3.    L’aggiunta di un pizzico di sale serve a scindere la globulina, rendendola meno elastica. Risultato: più volume perché la massa è più morbida e monta meglio. Allo stesso tempo il sale diminuisce la capacità di legare e la meringa sarà meno stabile: in altre parole, il sale si può lasciar perdere.

4.    Usate sempre zucchero semolato e non a velo, che rende più liquida la meringa.

5.    Il procedimento più semplice è quello detto “alla francese”, che consiste nel montare gli albumi e lo zucchero a freddo. Metteteli entrambi in una grossa ciotola e avviate le fruste elettriche (potete anche farlo a mano ovviamente, e stracciare la tessera della palestra!). La meringa ci metterà un po’ di più a crescere rispetto al metodo che prevede di montare gli albumi prima e aggiungere in seguito lo zucchero, ma sarà più stabile. Le proporzioni a prova di bomba sono: 1 parte di albumi + 2 parti di zucchero. Quindi a 100gr di albumi vanno aggiunti 200gr di zucchero.

6.    Il procedimento detto “all’italiana” consiste nel montare gli albumi a neve e aggiungere poi, versandolo a filo, dello sciroppo di zucchero a 120°. La proporzione è sempre 1 parte di albume + 2 parti di zucchero – quindi a 100gr di albumi vanno aggiunti 200gr di zucchero sciolti in 50gr di acqua. Bisogna poi continuare a frustare finché la meringa non torna a temperatura ambiente. Questo metodo, che pre-cuoce la meringa, essendo più sicuro da un punto di vista igienico, è il più adatto a preparazioni come île flottante, baked Alaska, Key lime pie, lemon meringue pie.

7.    Non lasciate riposare mai le meringhe prima di cuocerle perché cominciano subito a smontarsi: abbiate la vostra placca ricoperta di carta-forno pronta e la temperatura del forno già stabile.

La differenza tra le tecniche di raffreddamento: a sinistra la meringa è stata tolta dal forno a cottura ultimata; a destra

La differenza tra le tecniche di raffreddamento: la meringa a sinistra è stata tolta dal forno a cottura ultimata; quella a destra è stata lasciata nel forno semichiuso a raffreddare lentamente.

8.    Le meringhe friabili e chiare (perfette per le basi di una vacherin) si ottengono cuocendole a lungo e a temperatura bassa: dei pasticcini del diametro di 5cm richiederanno due ore e mezza a 80°. In sostanza bisogna farle solo asciugare, e a questo scopo è utile inserire uno spiedino o il manico di un cucchiaio nello sportello del forno per lasciare fuoriuscire il vapore. Perché non si incrinino e non si spacchino, devono essere lasciate a raffreddare nel forno semichiuso. Le meringhe finite peseranno circa la metà rispetto al prodotto crudo e ne avranno mantenuto forma e dimensione.

9.    Le meringhe color avorio scuro, dal gusto leggermente nocciolato, croccanti fuori e morbide dentro si ottengono cuocendole a 150°: una base da 22cm per una Pavlova richiederà circa 45 minuti. Il calore più sostenuto fa gonfiare queste meringhe, che aumentano sensibilmente di dimensione, ma che inevitabilmente si spaccheranno sulla superficie e avranno un aspetto più rustico.

Meringhe "nocciolate". Photo © Federico Casella per Cakemania®

Meringhe “nocciolate”. Photo © Federico Casella per Cakemania®

10.    I “Richelieu”, le sigarette di meringa al cioccolato, si ottengono amalgamando velocemente alla meringa già montata del cacao già setacciato (le quantità dipendono dai gusti). Essendo questo un ingrediente grasso, tenderà ad afflosciare la meringa: siate veloci a metterla nel sac-à-poche, a comporre i bastoncini e a infornare a bassa temperatura secondo il metodo del punto 8.

 

 

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Commenti (3)

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    Fingrscake

    |

    E la meringa svizzera???? Non ne parlate :(

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