Le graffe napoletane – ricetta dei bomboloni con le patate

ricetta graffe

Le graffe napoletane discendono dai krapfen asburgici, importati durante la breve dominazione austriaca (1713-1734) e migliorati dal genio partenopeo con l’aggiunta di patate lesse nell’impasto.

L’apporto di amido fine dovuto alle patate rende le graffe napoletane più soffici rispetto ai krapfen, i bomboloni toscani ed emiliani, le bombe del centro-Italia e le stesse graffe siciliane.
A Napoli le graffe hanno forma di ciambella, oppure di palla – in questo caso vengono farcite con confettura di amarene, secondo due diverse scuole di pensiero: una vuole che la confettura sia presente già prima della cottura, affinché si scaldi e sprigioni il suo aroma nella pasta; la seconda che venga inserita dopo, per tenere distinti gusti e consistenze.

Nb – la preparazione è lunga perché servono circa quattro ore tra le varie fasi di lievitazione. Però, come potete leggere in fondo all’articolo, c’è modo di surgelare le graffe in maniera ottimale.

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Ingredienti per circa 20 graffe:
500gr farina forte (ad es. Manitoba)
100gr latte tiepido
100gr burro a temperatura ambiente
3 uova medie a temperatura ambiente
200gr patate lessate e schiacciate a temperatura ambiente
80gr zucchero
15gr lievito di birra fresco
8gr sale 
la buccia grattugiata di un limone non trattato
qb zucchero per guarnire

Metodo:
Sciogliete il lievito nel latte tiepido e aggiungete 90gr di farina. Lasciate riposare questo “lievitino” per circa 40’ o finché non è ben gonfio, poi unite le uova leggermente sbattute, il sale, lo zucchero e circa 300gr di farina.
Lavorate bene l’impasto a mano o nella planetaria con gancio per creare l’incordatura (o maglia glutinica: insomma: l’impasto deve diventare elastico, anche se appiccicoso all’inizio).
Aggiungete le patate, la scorza di limone e il resto della farina, lavorate ancora, unite il burro appena morbido, e lavorate ancora.
Lasciate a lievitare l’impasto coperto da pellicola, e riprendetelo dopo due ore quando sarà più che raddoppiato di volume.

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Adesso dovete lavorarlo a mano sul piano infarinato: prendete un lembo, tiratelo delicatamente verso l’esterno e ripiegatelo verso il centro. Fate così su tutto il perimetro dell’impasto.
Ripetete altre due volte, applicando ogni volta più energia.
Ricoprite la palla di impasto con pellicola e lasciatela riposare nella ciotola per un’altra ora.
Prendete la pasta, piegatela in due e allungatela.
Fatela man mano a pezzi, formando delle palline poco più piccole del palmo della vostra mano e create un buco al centro con le dita, facendo ruotare la ciambella per darle una forma perfettamente rotonda.

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Appoggiate ogni ciambella su un quadratino di carta-forno, in questo modo potrete trasferirle nell’olio caldo senza maneggiarle ulteriormente e non ne modificherete la forma.

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Dopo gli ultimi 30’ di lievitazione friggete le graffe napoletane in olio di semi (io raccomando di arachidi) a 160°, calandole con il loro quadratino di carta, che si staccherà subito e potrete togliere con una pinza.

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Le graffe galleggeranno e dovranno essere rivoltate quando saranno gonfie e dorate sotto. Controllate che l’olio mantenga la temperatura, altrimenti le graffe si scuriranno troppo fuori senza cuocere bene dentro.
Estraetele dall’olio (io uso un bastoncino cinese infilato al centro, per scolarle bene), passatele sulla carta da cucina e subito dopo in un piatto di zucchero semolato.
Godetevi le vostre graffe napoletane tiepide, ma sappiate che sono buone anche diverse ore dalla frittura.

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E se volete portarvi avanti (i puristi della lievitazione smettano di leggere ADESSO), sappiate che potete congelarle crude e già lievitate e friggerle quando sono tornate a temperatura ambiente (un paio d’ore sono più che sufficienti).
Abbiate solo cura di mettere in freezer le graffe napoletane tenendole separate l’una dall’altra. Io ho usato una teglia da plumcake e strati di carta-forno, e ha funzionato alla grande!

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Ringrazio il blog Profumo di lievito per aver postato – come sempre – una ricetta attendibilissima. Io l’ho un po’ semplificata, ma è riuscita benissimo lo stesso!

Prova anche le chiacchiere (o meraviglie) fatte con la ricetta di Iginio Massari!

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