Pan di Spagna classico, al cioccolato e ai pistacchi. © Federico Casella per Cakemania.it
Pan di Spagna o génoise? La torta-base più classica deve il suo nome al pasticcere genovese Giobatta Cabona, che a metà settecento lavorava al seguito dell’ambasciatore Domenico Pallavicini a Madrid. In occasione di un banchetto offerto dal notabile italiano per Re Ferdinando IV, il pasticcere preparò questo dolce vaporoso e prelibato e lo presentò come “Pan di Spagna”, in omaggio alla nazione ospite. Ma tale fu il suo successo che la corte stessa decretò subito che si dovesse chiamare “Pâte génoise” in onore del suo creatore.
In realtà di questo tipo di pasta-biscotto caratterizzata dall’assenza di lievito e da una sbattuta fatta senza separare tuorli e albumi, si hanno notizie già nel ‘500, quando veniva consumata come accompagnamento per zuppe, come farcia nelle carni e ovviamente anche come dolce (nel 1693 il cuoco della corte reale portoghese raccomandava di sbattere zucchero e uova per tre ore e mezza per ottenere la leggerezza ottimale!), ma è con il termine francese che si è fatta conoscere in tutto il mondo.
Venendo al metodo di preparazione, si dibatte da sempre su quale, tra pan di Spagna e génoise, contenga anche una piccola quantità di burro e quale impasto debba essere montato a freddo o a caldo. A mio parere un metodo al posto dell’altro non fa di uno un pan di Spagna e dell’altra una génoise. Montare le uova con lo zucchero serve a dare più stabilità alla sbattuta; a caldo lo zucchero lega più acqua e aumenta così la viscosità della massa (infatti una volta le planetarie avevano un bruciatore a gas/elettrico sotto la ciotola, oggi spariti per motivi di sicurezza).
Anche l’aggiunta di poco burro fuso non fa la differenza: il burro serve a dare, naturalmente, più gusto, migliora la consistenza ed evita un invecchiamento precoce.
Una curiosità: il pan di Spagna senza grasso aggiunto in Germania si chiama Genueser Bisquit. Quello con burro si chiama Wiener Masse, cioè viennese.
Ingredienti per una teglia misura 26-28cm:
5 uova
1 tuorlo
200gr zucchero semolato
100gr amido
80gr farina 00
Metodo:
Accendete il forno a 175°.
Per fare il pan di Spagna montate le uova, il tuorlo e lo zucchero finché non raddoppiano di volume e il composto scrive (se sollevato con un cucchiaio e lasciato cadere forma un nastro che rimane visibile sulla superficie per almeno tre secondi). L’ideale è farlo fare ad una planetaria, altrimenti usate un frullatore elettrico ad immersione (ci vorranno circa 10 minuti).
Mescolate farina e amido e poi setacciateli insieme: l’amido è così fine che a contatto con il composto umido delle uova tende a formare comunque dei grumi; è più facile incorporare le due parti se la farina lo ha già “rotto”.
Aggiungete gradualmente la miscela asciutta alle uova usando una spatola mossa delicatamente dall’alto verso il basso; controllate che non si siano formate delle sacche di farina.
Versate nella teglia ben imburrata e infornate per 30 minuti.
Lasciate raffreddare almeno parzialmente il pan di Spagna prima si sformarlo capovolgendolo su una griglia, in modo da usare come top la sua base liscia e regolare, mentre la sua sommità – che per effetto dell’aria incorporata nell’impasto si sarà sollevata verso il centro – resterà sotto.
Il pan di Spagna si conserva perfettamente per una settimana se tenuto in frigo avvolto nella pellicola, e in freezer per qualche mese.
In più: Potete realizzare un pan di Spagna al cioccolato sostituendo 20gr di farina con 20gr di cacao amaro, e un pan di Spagna ai pistacchi aggiungendo a questa ricetta base 40gr di pistacchi tritati nel mixer fino a ridurli in pasta.
Pan di Spagna al cioccolato, classico e ai pistacchi. © Federico Casella per Cakemania.it
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Vorrei sapere queste dosi a che base di teglia sono adatte. Grazie
classico 26-28 cm
Quello ai pistacchi mi tenta troppo, lo devo provare! Grazie
vai vai! Facci sapere!
L’amido sarebbe la farina di mais/ maizena? Grazie
la farina di mais è quella gialla per polenta. l’amido di mais è la maizena: ti serve la maizena (che poi è una marca) per fare il pan di spagna.
Grazie di cuore! Un’altra domanda. Come faccio a diminuire o aumentare le dosi? C’e’ il tuorlo che mi rende i conti un po’ difficili. Grazie mille
Io faccio così: per ogni uovo che aggiungo (o che tolgo) calcolo 25 (o 30, se il pan di spagna deve essere più corposo/più friabile) grammi di farina e di zucchero in più o in meno.
Il tuorlo lo tratto come se fosse un uovo intero e la proporzione tra farina e maizena che utilizzo è 2/3 farina 00 e 1/3 maizena.
Non so se ti ho aiutato, ma prima di realizzare una torta più grande di 28 cm di diametro, ti direi di utilizzare la ricetta del nostro “imparatore” Jörg Schikore così com’è e modificarla solo successivamente, per poter capire meglio le proporzioni.
Grazie Titti, ci provero’!
Salve, volevo chiedervi, per un pan di spagna al cacao di 10 uova,praticamente devo raddoppiare le dosi. Cioè 10 uova, 2 tuorli, 400 gr di zucchero, 200 gr di amido, 140 gr di farina e 40 gr di cacao? E l’amido è quello di frumento? Grazie
mi piacciono da morire queste pillole di storia della pasticceria! Io mi sto appassionando alla preparazione del pan di spagna, è semplice ma dà grande soddisfazione. Uso una ricetta leggermente diversa da questa, inoltre sbatto per 15/20 minuti. Non mi viene il rigonfiamento,viene piatto, forse perchè apro il forno a metà cottura!).