Ricetta della torta delizia o “petit-four”, classico della pasticceria italiana vintage
La “torta delizia” si vede oramai poco nelle vetrine delle pasticcerie. Eppure questa specie di petit-four gigante una volta era acquistabile in qualsiasi momento, spesso anche nei panifici che facevano dolci. Sembra incredibile che una torta così buona abbia bisogno di essere ri-sdoganata… ma noi siamo qui per questo!
- Difficoltà
- difficile
- Costo
- medio
- Preparazione
- 1h 30min
- Cottura
- 45min
Va detto che la torta delizia (che in Veneto chiamano, non a caso, “torta petit-four”) sente molto la mano del pasticcere e il peso della ricetta: e per peso intendiamo… peso specifico!
La pasta di mandorle che la ricopre (detta appunto “delizia”) deve essere abbastanza ferma da mantenere in forma il tipico decoro a intreccio, ma allo stesso tempo deve essere morbida e non troppo alta per non compromettere l’equilibrio delle parti instaurato con la vaporosa génoise che nasconde al suo interno.
È quindi indispensabile avere la ricetta giusta, ma anche non usare una bocchetta grande per fare la copertura, altrimenti questa verrà troppo spessa. Meglio una medio-piccola, come quella che vedrete nelle foto del tutorial più sotto.
E qui serve una raccomandazione ulteriore: la pasta delizia è piuttosto soda e faticosa da spremere, per cui privilegiate un sac-à-poche di stoffa (di quelli vecchio stile, perfetti per una torta vintage come questa!), o uno di quelli professionali di plastica, più spessi e antiscivolo. Vi lasciamo immaginare quanto sia divertente quando il sac-à-poche usa-e-getta “normale” vi si spacca sotto la pressione delle mani, nel tentativo di fare uscire la crema…
Tenete a mente, infine, che la ricetta della torta delizia non è particolarmente complicata, ma ha dei tempi di riposo necessari alla sua riuscita: in soldoni, vi dovrete mettere all’opera due giorni prima di servirla.
Per contro, la torta si mantiene benissimo per vari giorni a temperatura ambiente, ovviamente coperta, per non farla seccare.
Ah, sì, ancora una cosa: si chiama delizia perché è deliziosa, davvero. Ma è anche un attentato alla digestione. Lo sappiamo che fermarsi alla prima fetta sembra impossibile, ma provateci: due o tre fette di seguito alla fine non sono la migliore delle idee. Cakemania sa di cosa parla: altrimenti si chiamerebbe Cakecarestia!
Come per altre torte classiche (Sacher, mimosa, pastiera), abbiamo affidato la ricetta della torta delizia alle sapienti mani di Barbara Cecconi, che ancora una volta ha fatto uno splendido lavoro.
Ricetta della torta delizia o petit-four
Ingredienti per una torta delizia da 20cm – 12 porzioni:
Per la base (pasta génoise):
- 125gr farina 00
- 125gr zucchero a velo
- 125gr burro
- 4 uova
- 3gr lievito
- la polpa di una bacca di vaniglia, o una bustina di vanillina
Per la pasta delizia:
- 250gr farina di mandorle
- 170gr zucchero a velo
- 2 uova piccole
- la scorza di un’arancia grattugiata
- aroma mandorla di mandorla amara, qb
Per la farcitura e glassatura:
- 6 cucchiai di confettura di albicocche
- bagna al Maraschino (150gr acqua, 100gr zucchero, 50gr Maraschino)
- 1 bicchierino di Maraschino
- 1 confezione di gelatina per lucidare dolci
Metodo:
Partite dalla génoise, che qui vi mostriamo in versione semplificata, cioè non montata sul fuoco.
Accendete il forno a 170° e preparate la teglia imburrandola e infarinandola.
Fate fondere su fuoco basso o al microonde il burro fatto a pezzetti, e lasciatelo raffreddare senza farlo indurire (ad esempio tenendolo vicino ad una fonte di calore).
Iniziate a montare le uova in una planetaria (o in una ciotola con fruste elettriche).
Incorporate man mano lo zucchero a velo e la vaniglia, lasciandoli cadere a pioggia. Ci dovrete mettere almeno 10 minuti per ottenere un impasto ben gonfio.
A questo punto incorporare la farina ed il lievito, setacciandoli, e mescolando a mano con una spatola con cautela, per non smontare il composto.
Aggiungete il burro fuso a filo, mescolando velocemente questa volta.
Infornate per circa 25 minuti.
La genoise sarà pronta quando uno stecchino infilato al suo centro uscirà pulito e asciutto.
Mentre la torta si raffredda, preparate la bagna al Maraschino mettendo sul fuoco l’acqua e lo zucchero fino a che questo non si scioglie completamente.
Aggiungete il Maraschino fuori dal fuoco e lasciate raffreddare.
Allungate la confettura di albicocche con il bicchierino Maraschino per renderla più fluida e mettetela da parte.
Quando la torta sarà fredda potrete capovolgerla e tagliarla a metà.
Prendete la base di una teglia a cerniera più grande della torta oppure una placca da biscotti, foderatela con carta-forno e appoggiateci sopra il primo strato di torta.
Bagnatelo con lo sciroppo e spalmatelo con la confettura di albicocche.
Coprite con il secondo strato, e ripete l’operazione.
Spalmate anche i lati della torta con la confettura di albicocche: farà da collante per la copertura.
Preparate ora la pasta delizia mescolando insieme tutti gli ingredienti (è più facile se usate un mixer): deve risultare un impasto appiccicoso e piuttosto molle, ma in grado di mantenere la forma che gli darete con il beccuccio.
Mettete in un sac-à-poche un beccuccio piatto da un lato e seghettato dall’altro e procedete alla decorazione, come nelle foto, per creare il tipico intreccio da cestino.
Ricoprite anche i lati della torta con delle lunghe onde verticali di pasta delizia.
Lasciate asciugare la torta – senza coprirla – per 18/24 ore…
Poi infornate per circa 15 minuti a 180° per cuocere le uova e dorare la superficie.
Nel frattempo preparate la gelatina seguendo le istruzioni sulla confezione.
Appena sfornata, spennellate la torta delizia con la gelatina ancora calda: diventerà lucida e si manterrà più morbida.
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