Come scegliere il cacao: naturale o olandese?

A seconda della ricetta, è meglio scegliere il cacao naturale piuttosto che quello olandese. Ecco la guida all’acquisto e all’impiego del cacao giusto.

cacao olandeseQuale cacao comprare?

Prima di tutto, scegliete sempre cacao con una percentuale di grassi del 22-24%. Semplicemente perché è il più buono.

Se non è indicata la percentuale, guardate la tabella sull’etichetta e controllate quanti grammi di grassi sono contenuti sul totale:

In commercio si trovano due tipi di cacao:

  • il cacao naturale
  • il cacao alcalinizzato (o “olandese”)

    A sinistra il cacao naturale; a destra il cacao olandese. Foto © SeriousEats.com

Cos’è il cacao naturale

Il cacao naturale è cacao in polvere non trattato. Il suo sapore tende all’acido e all’amaro, e ha un colore marrone chiaro.

Quando usare il cacao naturale

Il cacao naturale ha un sapore astringente e pungente, è un “gusto acquisito” in genere poco gradito dai bambini.

Avendo un Ph acido, reagisce perfettamente con il bicarbonato, che è alcalino, creando l’anidride carbonica necessaria a far lievitare un impasto.

Rispetto a quelle fatte con il cacao olandese…

Le torte fatte con il cacao naturale sono più ariose e leggere, il colore è più chiaro. La ricetta prevede il bicarbonato come agente lievitante.

 

Cos’è il cacao olandese (o alcalinizzato)

cacao naturale o olandese

Il cacao olandese prende il suo nome dal processo inventato nel 1828 da Van Houten per trattare il cacao con carbonato di potassio e renderlo meno acido e amaro. Ha un colore marrone rossiccio e scuro.

Guardate la tabella degli ingredienti per capire se il cacao che state comprando è naturale (solo cacao) o olandese (cacao e carbonato di potassio).

Quando usare il cacao olandese

Il cacao olandese ha un gusto rotondo e facile al palato, ed è quindi consigliabile nelle spolverature (tartufi, decorazioni) e quando viene assaporato quasi in purezza (cioccolate calde, budini).

Essendo i suoi acidi neutralizzati, non reagisce con il bicarbonato di sodio, a meno che la ricetta non contenga altri ingredienti acidi (ad esempio la red velvet, che prevede l’aceto). Ha bisogno di lievito per dolci per reagire e permettere alla torta di crescere.

Ripetto a quelle fatte con cacao naturale…

Le torte fatte con il cacao olandese sono più dense e ricche, il colore è più scuro. La ricetta prevede lievito per dolci come agente lievitante.

cacao in polvere

Lo sapevi?

Il cacao può essere tostato prima di essere aggiunto a un impasto, per intensificare il suo aroma e il suo sapore.

Guarda la ricetta della torta al cacao tostatotorta al cacao tostato