Come sostituire il burro con la frutta (e anche qualche verdura)

Il burro può essere sostituito con successo in molte ricette dolci usando vari tipi di frutta fresca. E anche alcune verdure! In questo articolo vi spiego come…

come sostituire burro con frutta

Il burro è buonissimo e fa bene – tranne a chi deve farne a meno per questioni di intolleranza o allergia ai latticini, per dieta ipocalorica comandata da un medico o per una scelta di vita vegana.
Se è necessario sostituirlo (magari anche perché vi siete dimenticati di comprarlo e volete farvi una TORTA ORA O MAI PIÙ), qui trovate una guida pratica a cui fare riferimento.

Leggi di più sull’intolleranza al lattosio: cosa si può mangiare e cosa cercare nelle etichettelattiera rossa

Tutta la materia prima usata per studiare queste ricette si trova in vendita online su Fruttaweb.com, lo shop che ogni giorno fa arrivare a casa degli italiani cassette di frutta e verdura, succhi ed estratti freschi, insalate pronte e minestroni pronti.

La cosa che mi piace tantissimo di Fruttaweb è che grazie al suo catalogo possiamo sbizzarrire la nostra creatività e toglierci ogni curiosità in termini di frutta esotica o comunque altrimenti introvabile: dal famigerato durian che puzza così tanto che non si può portare in aereo ma che ha la polpa dolcissima, ai finger lime che con le loro microperle acide ti svoltano un crudo di pesce; dai cranberry freschi al rabarbaro che da noi è una vera rarità!

Come sostituire il burro con la frutta fresca

sostituti del burro

Le funzioni del burro in un dolce sono:

  • dargli umidità
  • fare da legante
  • aiutare la lievitazione quando è montato insieme allo zucchero

Quindi quando usiamo la frutta al suo posto dobbiamo sceglierla non solo in base al gusto che ovviamente conferirà al dolce, ma anche in base alla forma in cui la useremo per ottenere l’effetto desiderato.

Ad esempio:

  • le prugne secche hanno un buon tasso di pectina, per cui una volta ridotte in purea aiutano l’impasto a trattenere le bollicine d’aria; contengono anche abbastanza sorbitolo da contrastare la secchezza della torta una volta cotta, mantenendola morbida più a lungo
  • l’avocado è il frutto più simile al burro già al naturale: sia per la delicatezza del suo sapore che per la sua consistenza è ideale per fare una pasta frolla
  • l’olio di cocco (in realtà sembra burro morbido), oltre che fare da base per una pasta frolla, può trasformarsi in un frosting per decorare torte e cupcake, semplicemente montato con zucchero a velo (diventa ancora più buono se si aggiunge un po’ di purea di lamponi, mirtilli, frutto della passione o fragole)
  • la polpa avanzata dai centrifugati (carote, mango, pesche, mele, zenzero, pere, agrumi…) è perfetta nei biscotti: li rende buonissimi e sani grazie alla fibra che apporta (senza che sembri di mangiare della segatura, giuro!)

In che proporzioni si usa la frutta fresca la posto del burro?

Avocado hass
Gli avocado “Hass” sono i più succosi e dolci

La regola generale è andare per volume e non per peso, perché il burro, essendo grasso, pesa meno dell’acqua, mentre la frutta, essendo composta principalmente da acqua pesa di più.
Di base si fa:

  • ½ tazza di purea di frutta cotta o di polpa avanzata da centrifugato = 1 tazza di burro
  • 1 tazza di avocado = 1 tazza di burro
  • 1 tazza di banana = 1 tazza di burro
  • ¾ tazza olio di cocco = 1 tazza di burro

Quale frutta usare al posto del burro?

frutta per centrifuga
Con la polpa di frutta avanzata da un centrifugato si possono fare cose buonissime!

Dipende da cosa si prepara:

  • in una pasta frolla: avocado crudo schiacciato con la forchetta, oppure olio di cocco
  • in una torta tipo ciambellone o quattro-quarti: purea di mele e/o pere, di zucca e/o di carote, cotte con pochissima acqua (giusto per non farle bruciare, ma poi evaporata) o meglio ancora in forno; oppure banana molto matura schiacciata; o ancora la polpa avanzata da un centrifugato o estratto di frutta
  • in una torta al cioccolato: purea di prugne secche oppure datteri rinvenuti in acqua bollente e frullati
datteri prugne
Prugne e datteri danno ricchezza e profondità di sapore a un dolce al cioccolato

Come regolare il resto della ricetta quando si sostituisce il burro con la frutta

Qualche accorgimento per evitare “l’effetto gnucco”:

  • usare farina per dolci al posto della classica 00, o sostituire il 20% del peso totale della farina con altrettanto amido di mais o fecola di patate
  • cuocere il dolce a 10° di meno rispetto alla ricetta originale
  • abbassare la proporzione di zucchero, tenendo in considerazione quanto è dolce la frutta che usate (per un avocado potete tenervi sull’indicazione originale, per una banana matura o dei datteri ovviamente no)
  • non potendo contare sul burro montato come agente lievitante, aggiungere del bicarbonato o altro lievito per dolci alla ricetta originale

Frutta al posto del burro: come la mettiamo con calorie e grassi?

Non sono una nutrizionista, per cui vi passo una tabella che ho trovato tempo fa su un sito americano che mi era sembrato attendibile:

  • 1 tazza di purea di prugne = 407 calorie + 1gr grassi
  • 1 tazza di burro = 1600 calorie + 182gr grassi
  • 1 tazza olio = 1944 calorie + 218gr grassi
Nb – se sostituite il burro con dell’olio la proporzione è:
¾ tazza di olio emulsionata con ¼ tazza acqua = 1 tazza burro

(Post in collaborazione con FruttaWeb)

E ora qualche ricetta di dolci preparati con frutta la posto del burro…

Torta di mandorle e mele

torta di mele senza burro e senza farina
Torta di mele e mandorle senza burro e senza farina

Plumcake di frutta mista senza lievito e senza zuccherotorta-di-frutta-senza-burro

Biscotti svuota frigo
In questa ricetta ci sarebbe anche poco burro, ma si può omettere del tutto

Biscotti svuotafrigo e dispensa