Lievito alimentare: cos’è e come si usa in cucina

Se non conoscete il lievito alimentare avete molti buoni motivi per provarlo. Uno su tutti: può sostituire il parmigiano!

lievito alimentare

Lievito alimentare, lo conoscete già o rimane una curiosità vista solo sullo scaffale del supermercato?

Il lievito alimentare è un lievito disattivato che si presenta in scaglie dorate molto sottili e friabili.

Si usa come addensatore e insaporitore perché il suo gusto umami ricorda quello di un formaggio stagionato (e del lievito); chi non consuma latticini e chi adotta un’alimentazione vegana lo usa in ripieni e polpette, su pasta, lasagne, pop corn, insalate, verdure cotte e così via.

lievito alimentare in scaglie

È molto nutriente: su 100gr, 30gr sono proteine, e una fonte formidabile di minerali, vitamine come la B1 (tiamina) e la B2 (Riboflavina), vitamina H (Biotina), acido folico, antiossidanti e aminoacidi.

Per sfruttare al meglio tutte queste proprietà bisogna aggiungerlo ai cibi all’ultimo momento, senza farlo cuocere.

È un prodotto vegano ed è praticamente sempre prodotto su una base di melassa, per cui è anche gluten-free (controllate l’etichetta).

Il lievito alimentare deriva dalla lavorazione del lievito di birra ma viene disattivato nel processo produttivo, attraverso un trattamento termico che ne inibisce la capacità di far lievitare gli impasti.

lievito alimentare insaporitore vegan

In una prima fase il lievito di birra viene “nutrito” con zuccheri che nell’arco di alcuni giorni vengono metabolizzati in proteine. Quando il lievito di birra viene sottoposto al calore, alla pastorizzazione e in fine all’essiccazione, il lievito si disattiva ma mantiene la sua componente proteica.

È proprio dalla componente proteica che derivano l’acido glutammico e il suo sale, il glutammato, l’elemento che dà al lievito alimentare la capacità di insaporire i cibi.

Dove si compra e quanto costa il lievito alimentare?

Il lievito alimentare si trova facilmente nei negozi di prodotti eco-bio o nei supermercati più forniti; al chilo il suo prezzo si aggira su quello del parmigiano, ma essendo un prodotto essiccato ha una resa molto maggiore.

Come usare il lievito alimentare in cucina

Il lievito alimentare può essere aggiunto a crudo o a fine cottura come alternativa al sale o per integrare la dieta con il suo apporto proteico e vitaminico.

Ecco 10 modi per usare il lievito alimentare:

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Come usare il lievito alimentare per sostituire il formaggio grattugiato

Per un vero effetto “parmigiano”, provate la ricetta della Dottoressa Silvia Goggi, nutrizionista:

  • tostate in padella due grosse manciate di frutta secca mista (mandorle, anacardi, sesamo, pinoli, nocciole, noci… )
  • tritate la frutta secca insieme a una generosa quantità di lievito alimentare
  • usate il mix a crudo come fareste con il parmigiano su pasta, lasagne, minestre e non solo

Potete conservare il mix in frigo per diverse settimane in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente.

sostituto vegano formaggio parmigiano

Che differenza c’è tra il lievito alimentare e il lievito di birra?

Il lievito di birra per la panificazione è “vivo” e viene aggiunto agli impasti per la sua capacità lievitante: i microrganismi producono anidride carbonica, che viene intrappolata dal glutine formando le classiche bolle che fanno lievitare e gonfiare il pane e la pizza. Dai microrganismi ormai inattivati dal calore i lievitati assumono il loro tipico sapore.

I lieviti per fermentare la birra sono utilizzati in base all’alta o bassa gradazione alcolica che si intende ottenere: Saccharomyces Cerevisiae per l’alta gradazione alcolica e Saccharomyces carlsbergensis per la bassa gradazione alcolica. Dalla fermentazione della birra possono essere ricavati i lieviti ormai inattivati, da consumare come integratore alimentare ma dal gusto molto amaro.

Il lievito alimentare viene prodotto espressamente per uso alimentare e deve le sue proprietà al metabolismo dei microrganismi che lo compongono e che vengono inattivati dal calore durante la produzione.

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