Meglio il burro o la margarina nei dolci?

La scelta tra burro e margarina non è solo gastronomica ma riguarda anche l’ambiente (e qui vi spiego perché).

meglio il burro o la margarina nei dolci

Meglio il burro o la margarina nei dolci? A questa domanda ci sono tre risposte, che vi spiego nel dettaglio.

Differenza tra burro e margarina: la resa tecnica

La prima risposta può essere considerata tecnica: quando stiamo per preparare un dolce, che si tratti di una torta o di biscotti bisogna prima di tutto capire quanto sia fondamentale la consistenza della parte grassa e sapere come usarla per ottenere il risultato desiderato:

  • dura dà un risultato friabile ideale per pasta frolla e pasta sfoglia
  • morbida dà un risultato soffice ideale per torte tipo sponge o per il classico ciambellone
  • a pomata o liquida dà un risultato compatto a brownies, blondies e alla base per cheesecake

Burro e margarina, differenze e usi in pasticceria

Burro e margarina sono entrambi emulsioni tra una parte liquida e una grassa, ma danno risultati diversi perché la margarina ha sempre consistenza morbida e spalmabile in virtù della sua composizione chimica, anche appena tolta da frigo.

Una possibile alternativa al burro (e alla margarina) nei dolci possono essere i nut butter che si possono fare facilmente in casa con diversi tipi di frutta secca a guscio e un buon mixer. I nut butter sono ricchi di sali minerali e sufficientemente oleosi per essere utilizzati in dolci come brownies, torte al cioccolato e biscotti rustici che non hanno bisogno di essere soffici e vaporosi: provateli nei biscotti al burro di arachidi!

Quindi:

  • il burro freddo e duro è più indicato per fare la pasta frolla ed è l’unico per fare la pasta sfoglia
  • la margarina morbida è più indicata per fare torte soffici perché monta meglio
  • sia burro che margarina sono indicati per dolci dalla consistenza compatta e “chewy”, ovvero masticabile, come i brownies, i blondies e le basi per cheesecake

Burro o margarina: chi vince sul sapore?

La seconda risposta, che potremmo definire organolettica, è: de gustibus non est disputandum!

Io amo moltissimo il gusto del burro, ma ho mangiato torte favolose fatte con ottime margarine. Se avete mai preso un croissant vegano al bar saprete che non si batte!

Vi svelo un segreto: la maggior parte dei professionisti le preferiscono proprio per la loro resa tecnica.

Burro o margarina: la questione etica

La terza risposta è etica: tutto quello che è plant-based non nuoce gli animali, non li depreda della loro libertà e della loro salute.

È anche molto più sostenibile in termini di costo ambientale: meno acqua e terreni dedicati ai mangimi e meno inquinamento dovuto agli allevamenti.

In Europa il 17% dei gas serra è immesso dagli allevamenti intensivi, vale a dire più di tutti gli automezzi in circolazione nella UE. Il problema dell’impatto degli allevamenti intensivi sull’ambiente è rilevante al punto che nel 2021 il governo olandese ha valutato la possibilità di imporre in futuro la riduzione del 30% dei capi di bestiame allevati sul suo territorio per ridurre l’inquinamento da ammoniaca (e per questo The Guardian l’ha definita “uno dei piani più radicali di questo tipo in Europa”).

So che far “mandare giù” la margarina a chi è abituato al burro è difficile, ma come vedete ci sono buoni motivi per darle una chance. Che ne pensate? Siete pro burro o pro margarina?

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