Quale mozzarella usare per la pizza?

Come scegliere la mozzarella ideale per la perfetta pizza fatta in casa, buona e filante come in pizzeria.

mozzarella per la pizza

Mozzarella vaccina, mozzarella di bufala, fior di latte, provola… difficile scegliere tra i diversi tipi di formaggio per farcire la pizza, ma la mozzarella è il suo completamento ideale, la prima scelta per formare la triade gastronomica perfetta insieme al pomodoro e al basilico.

Pizza napoletana: quale formaggio usare?

Per preparare un’ottima pizza possiamo distinguere tre latticini prodotti in Campania e nelle regioni del sud:

  • mozzarella di bufala della provincia di Salerno, dal sapore delicato
  • mozzarella di bufala della provincia di Caserta
  • fior di latte da latte intero vaccino crudo

A questi possiamo aggiungere la “mozzarella per pizza” prodotta industrialmente ma non paragonabile per sapore e caratteristiche organolettiche alla mozzarella artigianale DOP dei caseifici locali.

La mozzarella di bufala si mette sulla pizza?

Il procedimento per ottenere la mozzarella dal latte di bufala si svolge attraverso diverse fasi che comprendono:

  • filtraggio del latte
  • coagulazione del latte per effetto dell’innesto di siero delle lavorazioni precedenti e di caglio
  • “rottura” e riposo della cagliata
  • filatura della cagliata in acqua bollente
  • “mozzatura” della pasta filata che ne deriva
  • immersione in salamoia e conservazione

Gli estimatori della mozzarella di bufala considerano un’eresia usarla in ricette che prevedono la cottura e consigliano invece di consumarla a crudo e rigorosamente a temperatura ambiente per apprezzare il suo sapore e la sua morbidezza.

Dai più ortodossi la cottura della mozzarella di bufala è considerata l’ultima spiaggia, anche perché il siero che rilascia finisce per annacquare non solo la farcitura della pizza, ma ogni altro piatto.

La pizza con la mozzarella di bufala che negli anni è diventata una presenza fissa nel menu delle pizzerie è anche opera del marketing: giustifica un prezzo più alto e asseconda i gusti di molti, anche se il “di più” che rende la mozzarella di bufala così speciale si perde con la cottura.

Fior di latte: la mozzarella più usata sulla pizza

Il fior di latte (o fiordilatte) è un formaggio fresco da latte intero vaccino crudo che viene lavorato in pasta filata. È originario da Agerola, in provincia di Napoli, ed è usato tradizionalmente per la pizza.

Anche il fior di latte può rilasciare il suo siero per cui è meglio lasciarlo scolare in un colino sospeso su una ciotola per un paio d’ore prima di distribuirlo sulla pizza.

quale mozzarella per pizza

Mozzarella per pizza, quale usare?

La risposta alla domanda potrebbe essere: la mozzarella (o il fior di latte) al netto del siero.

Per la migliore riuscita della pizza è importante evitare che il siero contenuto nella mozzarella (sia di latte vaccino che di latte di bufala) inumidisca la farcitura, con il rischio che risulti addirittura acquosa al centro.

L’inconveniente della farcitura troppo umida si verifica soprattutto nel forno elettrico o a gas della cucina di casa, meno nel forno a legna della pizzeria, che può raggiungere temperature molto più elevate.

Questo è il motivo per cui sarebbe sempre meglio lasciar scolare la mozzarella tagliata a pezzi in un colino sospeso su una ciotola per un paio d’ore, in modo da eliminare la maggiore quantità di siero.

In alternativa possiamo usare la mozzarella per pizza nel formato lungo e compatto, che contiene meno siero e può essere distribuita sulla pizza senza il rischio di annacquare la farcitura ma con risultati più modesti (se non deludenti) sul fronte del gusto.

La provola come formaggio per la pizza

La provola può essere un’alternativa alla mozzarella per la farcitura pizza.

Per i napoletani la provola è il formaggio fresco (non stagionato, ma affumicato) da preferire per i ripieni e per ricette tradizionali come la pasta al forno, la parmigiana di melanzane, i crocché di patate e molto altro.

Se ne usano di due tipi:

  • una da consumare fresca, che può rilasciare gocce di latte
  • una più compatta e quindi adatta alle farciture perché non rilascia umidità (ottima, secondo gli esperti, quella del caseificio Amatruda di Agerola).

Da provare assolutamente la pizza con il classico pomodoro, la provola e una macinata generosa di pepe: se la fate a casa, cuocete la pizza in padella, passatela sotto il grill del forno e mettete la provola a fine cottura finché non si scioglie completamente, completando con un filo d’olio.

Comunque, se fate la pizza in casa, vi raccomando di seguire questi 10 trucchi, soprattutto quella della doppia cottura!

Cakemania, eco food blog di Sasha Carnevali