La ricetta del pane toscano fatto in casa (a mano, senza impastatrice – con video)

Cosa ha di speciale il pane toscano? Una crosta croccante e spessa + un impasto senza sale. Per questo è il pane ideale per fare le bruschette!

Difficoltà
media
Costo
basso
Preparazione
24h
Cottura
45min
ricetta del pane toscano

“Pane, aceto e pomodoro” è infatti il pasto tipico degli operai raccontati da Vasco Pratolini in “Metello”. Ma non solo! In Toscana infatti il “pane sciocco” con è solo un accompagnamento, ma la base di alcune delle ricette più tipiche:

  • la panzanella (insalata di recupero con pane secco, cipolla rossa lucchese, pomodoro, aceto, basilico)
  • la pappa al pomodoro (zuppa poverissima di pane secco, pomodoro, aglio e tanto olio “bono”)
  • la ribollita (zuppa a base di fagioli borlotti e cavolo nero)
  • il cacciucco (stufato di pesce povero misto, con pomodoro)
  • i crostini (pane imbevuto nell’uovo, fritto, spalmato di paté di fegatini di vitello, pollo e acciughe, e poi irrorato con un poco di brodo bollente)
ingredienti panzanella toscana
Gli ingredienti della panzanella toscana

Perché il pane toscano è sciocco (senza sale)?

Se non hai sale in zucca, sei sciocco: e quindi se non hai sale nell’impasto…

In Toscana “sciocco” vuol dire appunto senza sale. “Sciapo” è quasi un sinonimo, anche se il suo significato è più vicino a “insispido”, che significa con poco sapore, oltre che “non-sapido”.

La tradizione toscana del pane senza sale è così antica che viene ricondotta a varie teorie, che potrebbero essere anche tutte valide senza escludersi a vicenda:

  • già il pane degli Etruschi era privo di sale, come testimoniano ancora certe ricette di area umbro-laziale, oltre che toscana;
  • intorno al 1100 Firenze e Pisa erano in guerra; Pisa, forte del sua posizione e del suo potere commerciale, bloccò gli approvigionamenti di sale a Firenze, e qui si cominciò a fare il pane senza per risparmiarlo;
  • sempre a Firenze, in età medievale, il sale era fortemente tassato come bene in entrata;
  • la cucina toscana è fatta di sapori forti, per cui ha senso accompagnarla con un pane senza sale.                      

Dante Alighieri potrebbe aver citato il tipico pane della sua Firenze nel XVII canto del Paradiso, e non solo metaforicamente, quando Cacciaguida gli predice l’esilio con queste parole:

Tu proverai sì come sa di sale 
lo pane altrui, e come è duro calle 
lo scendere e ‘l salir per l’altrui scale.

Che sapore ha il pane toscano?

ricetta pane toscano

Crosta chiara, rugosa e spessa, alveolatura irregolare, famoso per essere senza sale, il pane toscano non è per questo meno saporito degli altri pani italiani… se fatto con la farina giusta e con lievito madre.

Il disciplinare del pane di Altopascio, simbolo di tutta regione, richiede una farina 0, con indice di forza W310-320.

Io quindi faccio il mio pane toscano usando Farina Petra 5072 Più Vita: una farina di grano tenero tipo 0 con germe di grano tostato stabilizzato attraverso un adeguato trattamento termico che non ne altera le peculiarità; è un po’ più forte rispetto a quella usata ad Altopascio (W:320-340), perché questo mi aiuta nella produzione casalinga senza impastatrice professionale.

La 5072 è stata studiata per le medie e lunghe maturazioni; quella parte di germe di grano consente di ottenere un impasto più morbido ed estensibile (quindi più facile da lavorare) e al contempo un’ottima tenuta della forma. È quindi ideale per fare anche la pizza, che risulta gustosa e friabile anche una volta raffreddata, e mai gommosa

pane toscano fatto in casa con farina petra 5072

La video ricetta del pane toscano

Ingredienti per un pane toscano da 1100gr (peso da cotto)

Per il preimpasto di lievito madre:

  • 25 gr lievito madre da rinfrescare
  • 125 gr farina forte (io uso la 6384 di Farina Petra, che è una farina per panettoni)
  • 62 gr acqua

Per l’impasto del pane

  • 210 gr lievito madre preimpastato
  • 455 gr acqua
  • 700 gr farina Petra 5072

Metodo:

Giorno 1

Pomeriggio: preimpasto del lievito madre

pane toscano ricetta
  1. Montate fino ad avere una schiuma il lievito madre con l’acqua tiepida (conviene farlo con una frusta elettrica).
  2. Unite la farina e amalgamate: avrete un impasto sodo, che avrà bisogno di essere lavorato un po’ per diventare omogeneo.
  3. Mettetelo in una ciotola, copritela e lasciate riposare fino al mattino dopo al fresco (il disciplinare di Altopascio dice 24 ore a 10 gradi; io mi sono arrangiata con la mite notte ligure, intorno ai 13 gradi, per 16 ore).
ricetta pane toscano fatto in casa

Giorno 2

Mattino: impasto del pane

  1. Sciogliete il lievito preimpastato (che si sarà lievemente gonfiato) nell’acqua tiepida (conviene farlo con una frusta elettrica).
  2. In una grossa ciotola, unite farina e lievito allungato in modo che tutta la farina si bagni. Lasciate riposare, coperto, per mezzora (autolisi).
  3. Fate un giro di pieghe ogni mezzora seguendo il mio metodo zero sbatti per fare il pane in 10 minuti, lasciando coperto tra un passaggio e l’altro. Fate 6 giri di pieghe.
  4. Su un piano infarinato, chiudete l’impasto con due o tre giri di pieghe e con la cucitura (come mostrato nel video).
  5. Mettete la pagnotta in un cestino foderato con un telo non colorato e cosparso di farina, con la chiusura in alto; spolverate di farina, e coprite con i lembi del telo; lasciate riposare per due ore a temperatura ambiente (idealmente 24 gradi).
impasto pane toscano

Pomeriggio: cottura del pane

  1. Mettete nel forno una pentola di ghisa con il suo coperchio, abbastanza grande per ospitare tutto l’impasto (oppure dividetelo in due, e fate due cotture).
  2. Accendete il forno a 220° statico.
  3. Dopo mezzora, togliete la pentola dal forno, lasciateci cadere dentro la pagnotta rivoltandola (così la cucitura andrà sotto, e sopra avrete una bella superficie liscia). Non c’è bisogno di fare il taglio.
  4. Lasciate cuocere così per 30 minuti, poi togliete il coperchio e abbassate la temperatura a 180°.
  5. Laciate cuocere altri 15 minuti, poi controllate il pane: rovesciatelo e sul tavolo e picchiettatelo sotto: se suona vuoto è pronto. Spegnete il forno e lasciate che il pane si raffreddi lentamente lì dentro, con lo sportello semiaperto: questo aiuterà la crosta a diventare più croccante.

Mi raccomando: se il pane deve durarvi più di un giorno, resistete alla tentazione di tagliarlo quando è ancora caldo, o diventerà gommoso!

Il pane toscano resta buono e fragrante per diversi giorni, se conservato avvolto in un telo.

(Post in collaborazione con Farina Petra)

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