Ventagli di pasta sfoglia: la ricetta per farli in casa

Ventagli di pasta sfoglia
Ventagli di pasta sfoglia. Photo © Federico Casella per Cakemania®

Ventagli o manine, comunque le si chiamino, queste sfogliate zuccherose sono una delizia a colazione e a merenda, accompagnate da una bella tazza di tè o caffé all’americana. Potete usare la pasta sfoglia pronta o togliervi la soddisfazione di farla in casa: scoprirete che è la qualità del burro che fa la differenza tra quella autarchica e quella comprata. Se usate quella confezionata cominciate il procedimento piegandola in quattro (e non impastatela mai!).

La ricetta dei ventagli di pasta sfoglia

Ingredienti:
250gr farina
125gr acqua
80 gr burro
1/2 cucchiaino di sale
80gr zucchero semolato circa

Metodo:
Fare la pasta sfoglia in casa non è cosi difficile come molti pensano, ma ha sicuramente un lungo procedimento: l’importante è organizzarsi per fare altre cose mentre la pasta riposa in frigo. Il mancato raffreddamento della pasta potrebbe infatti compromettere la riuscita della sfoglia poiché il burro ammorbidendosi va a mischiarsi con l’impasto, e questo non deve mai accadere. Burro e pasta devono rimanere separati proprio a formare delle sfoglie: è infatti l’umidità prodotta dal burro intrappolato tra i vari strati a fare gonfiare la sfoglia durante la cottura.
Le dosi sono indicative perché spesso dipendono da quanta acqua assorbe la farina; comunque sia, una volta ottenuto l’impasto di acqua e farina, basta sapere che il peso del burro deve essere la metà di quello dell’impasto.
E ora cominciamo a prepararla.
Schiacciate il burro,non troppo freddo, tra due fogli di carta-forno con il matterello, cercando di formare un rettangolo alto circa 1,5 cm.
Rimettete il panetto di burro in frigo.
Fate l’impasto della pasta in maniera tradizionale con la farina a fontana, il sale e l’acqua, fino a formare una palla liscia.
Fate riposare anche questa in frigo per circa 15 minuti.
Ci sono più modi di piegare la sfoglia, a sfoglia o a libro, a 6 o a 8 giri.
Vi suggeriamo quello a libro: stendete l’impasto in un lungo rettangolo, cercate di far sì che la larghezza del rettangolo sia poco più lunga del quadrato di burro, e cercando di lasciare la parte centrale del rettangolo un pò più spessa (mentalmente va diviso in tre parti: una più sottile, una più spessa e un’altra più sottile).
Prendete il burro e mettetelo al centro del rettangolo di pasta, quello più spesso, e piegate i due lembi esterni sul burro, come se fosse un libro. Sigillate leggermente i bordi per evitare che il burro fuoriesca.
Girate di un quarto di giro la pasta e stendetela in lungo cercando di fare un nuovo rettangolo, ripiegatelo nuovamente in tre mettendo un lembo sull’altro e mettetelo almeno mezz’ora a riposare in frigo. Ma se ci sta più tempo gli fa solo bene!
Tirate l’impasto fuori dal frigo, stendetelo, piegatelo in tre, giratelo di un quarto, stendetelo nuovamente, piegatelo in tre e rimettetelo in frigo. Lasciatelo riposare mezz’ora o anche di più, e ripetete l’operazione dei due giri un’altra volta, a questo punto avrete dato sei giri alla pasta sfoglia, e sono sufficienti: avrà solo bisogno di un ulteriore riposo in frigo, dopodichè sarà pronta.
Ora che avete il vostro panetto di pasta sfoglia, cominciate a stenderla con il matterello in una striscia piuttosto larga e stretta, all’incirca 50x22cm; durante questo processo è importante spolverizzarla sopra e sotto con lo zucchero semolato al posto della farina.
Lo spessore della vostra striscia non dovrà essere troppo sottile: 5-7mm è l’ideale.
Ora mettete la vostra striscia di pasta sfoglia davanti a voi orizzontalmente, spolverizzatela con dello zucchero e piegate entrambi i lati lunghi verso l’interno, su una linea immaginaria che divide la pasta in due, lasciando 1cm di spazio libero in mezzo (vi aiuterà poi a piegarla al prossimo passaggio).
Cospargete di nuovo la pasta con lo zucchero, e ripetete l’operazione ripiegando nuovamente i due lati lunghi verso l’interno. A questo punto piegate il rotolo a metà, sempre nella sua lunghezza, date un’ultima spolverizzata di zucchero e se avete tempo lasciate indurire un po’ in frigo la pasta che, nel frattempo, a causa della lavorazione, sarà diventata morbida.
Accendete il forno a 180° e foderate una teglia con carta-forno, eviterete di sporcarla col caramello che si formerà.
Tagliate il vostro rotolo di sfoglia in fette piuttosto spesse, poco meno di 1cm, e posizionatele sulla teglia a una buona distanza l’una dall’altra (in cottura si apriranno molto) e infornate.
Dopo circa 12 minuti, quando iniziano a dorarsi e caramellarsi, girate le manine con una palettina, fatele caramellare anche dall’altra parte e toglietele dal forno.
Un consiglio: non toccatele subito perché il caramello formatosi sarà veramente bollente e rischiate di bruciarvi… Resistete finché non saranno tiepide!

Ringraziamo Sara Drovandi di La torteria di Genova per aver testato questa ricetta per Cakemania.

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