Indice
- Fare la pizza come in pizzeria: i trucchi dell’esperto
- Quale tipo di farina è meglio usare per autoprodurre il lievito?
- Si mette l’olio nell’impasto della pizza?
- Quando mettere i formaggi, gli affettati, le verdure sulla pizza?
- Quale salsa di pomodoro è meglio usare per la pizza: passata, polpa, pelati o ciliegini?
- Quale deve essere la temperatura del forno e la durata di cottura della pizza?
Cosa possiamo fare se rimaniamo senza lievito in casa e non riusciamo a smettere di pensare a una pizza fumante che esce dal forno? La risposta c’è, e sta tutta nella lunga lievitazione di un impasto ad alta idratazione fatto solo con farina e acqua.
Se in frigorifero non è rimasto un grammo di lievito di birra o non c’è tempo per dare vita al lievito madre possiamo ottenere un’ottima pizza seguendo le indicazioni di chi ha fatto della lievitazione un’arte e una ragione di vita con la sua “pizza a 96 ore”: Cristian Marasco, lecchese di origini campane, mani nella farina fin da bambino e oggi gestore di pizzerie segnalate dalla guida Gambero Rosso con due spicchi a Merate, Bonate Sopra e Garlate, ha ideato il metodo per creare del lievito partendo semplicemente da acqua e farina.
Con le dosi indicate da Cristian Marasco de La Grotta Azzurra è possibile produrre un pre-impasto che farà da “lievito” per 3 pizze dal diametro di 24 cm.
Come fare la pizza in casa senza lievito
Il metodo per fare la pizza senza lievito secondo Cristian Marasco è diviso in tre fasi.
È possibile usare qualsiasi tipo di farina, meglio se integrale perché favorisce la germinazione. Funziona anche una comune farina bianca, ciò che fa la differenza è solo l’ingrediente più sublime: il tempo.
Ingredienti per fare la pizza totalmente senza lievito
- 400 gr. di farina bianca (o integrale)
- 250 gr. di acqua naturale (meglio se oligominareale in bottiglia)
- 10 gr. di sale (7 gr. se viene usata farina integrale)
- mezzo cucchiaino di zucchero
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva per ungere le teglie
Per condire la pizza: salsa di pomodoro (pelati a crudo conditi con sale e olio), mozzarella, verdure spadellate o grigliate, formaggi misti, prosciutto, basilico fresco… a piacere.
Prima fase
- Intiepidite 100 gr. d’acqua.
- Versate acqua e 150gr di farina in una ciotola di vetro o plastica (non di acciaio, perché non favorisce la lievitazione).
- Mescolate energicamente gli ingredienti con una frusta fino ad ottenere un impasto compatto.
- Cambiate la ciotola, oppure lavatela e asciugatela bene: non si devono lasciare tracce di impasto sulle pareti che potrebbero ostacolare la lievitazione.
- Marasco dice: coprite la ciotola con la pellicola e foratela con uno stuzzicadenti per far passare ossigeno. Io dico: meglio ancora appoggiateci sopra un piatto un po’ di sbieco per far passare un filo d’aria (è la mia soluzione zero waste!).
6. Mettete la ciotola in un punto riparato della cucina a temperatura ambiente per 24 ore. Dopo 24 ore il pre-impasto raddoppia. Se questo non succede bisogna aspettare: è la natura che decide quando la fermentazione parte. Se avete usato la farina integrale il pre-impasto non arriverà a raddoppiare la sua massa. Al raddoppio del pre-impasto inizia la seconda fase.
Seconda fase
- Mescolate 250 gr. del pre-impasto con 250 gr. della farina rimasta, ottenendo così un nuovo impasto di circa 500 gr.
- Intiepidite 150 gr. di acqua.
- Prelevate 50 gr. di acqua tiepida e scioglieteci il sale.
- Aggiungete l’acqua all’impasto: prima 100 gr. di acqua tiepida, poi 50 gr. di acqua in cui avete sciolto il sale (da aggiungere sempre alla fine perché interferisce con il lievito).
- Impastate fino a ottenere un impasto morbido (non serve aggiungere olio).
Terza fase
A questo punto gestite l’impasto come d’abitudine, ad esempio facendo 3 palle da circa 210 g per le teglie da 24 cm.
- Mettete dell’olio nella teglia, appoggiate la palla a centro massaggiandola con i polpastrelli unti di olio, senza che l’impasto si attacchi alla teglia.
- Lasciate lievitare finché l’impasto raddoppia.
- Al raddoppio stendete la palla con le mani.
Trucchi per stendere l’impasto della pizza
L’impasto deve essere steso delicatamente, senza romperlo. Se tirando si rompe, è il caso di fermarsi e aspettare che si rilassi. Dopo qualche minuto possiamo proseguire la stesura dell’impasto.
A questo punto si può decidere se cuocere subito la pizza oppure se aspettare e farla lievitare ulteriormente.
Se decidete di cuocerla subito (per ottenere la classica pizza bassa), stendete la salsa di pomodoro precedentemente condita con sale e olio (quest’ultimo per preservare il pomodoro in cottura).
Se aspettate a cuocere, la pizza deve essere coperta con un canovaccio fino alla lievitazione desiderata.
La salsa di pomodoro ideale è un pelato messo a crudo: se lo amate in pezzi, sfilacciatelo con le mani, altrimenti per renderlo cremoso passatelo con il passaverdure (la proporzione di sale è sempre 1 gr. per 100 gr. di pomodoro).
Come cuocere la pizza fatta in casa
Accendete il forno al massimo della temperatura (che può variare da forno a forno) posizionando un pentolino di acqua calda alla base: la pizza infornata va fatta cuocere alla base del forno per 1 minuto circa, per poi spostarla al piano superiore e proseguire la cottura gli altri 9 minuti, meglio se a forno ventilato (che disperde l’umidità).
Fare la pizza come in pizzeria: i trucchi dell’esperto
Cristian Marasco risponde alle domande che tutti vogliamo fare per ottenere una pizza da pizzeria anche in casa.
Quale tipo di farina è meglio usare per autoprodurre il lievito?
Va bene qualsiasi tipo di farina ho in dispensa, meglio di tipo integrale perché fa partire prima la germinazione. In questo caso il pre-impasto non raddoppia.
Si mette l’olio nell’impasto della pizza?
L’olio serve solo per massaggiare la palla di pasta dopo la seconda fase, prima di stendere la pizza. Non va messo nell’impasto. Si mette invece nella teglia per non fare attaccare la pizza in cottura.
Quando mettere i formaggi, gli affettati, le verdure sulla pizza?
La mozzarella va sfilacciata con le mani sull’impasto che ha finito di cuocere, all’ultimo minuto o addirittura a forno spento. La regola vale anche per gli altri formaggi e per gli affettati (questi ultimi in forno potrebbero seccare). Le verdure vanno affettate sottilmente e passate in padella pochi minuti, poi disposte sulla pizza a 5 minuti dall’inizio della cottura.
Quale salsa di pomodoro è meglio usare per la pizza: passata, polpa, pelati o ciliegini?
La salsa di pomodoro deve essere un pelato messo a crudo e condito con olio e sale (meglio se un paio di ore prima): se lo si ama in pezzi, sfilacciato con le mani, altrimenti per averlo cremoso, passato con il chinois (la proporzione di sale è sempre 1 gr. per 100 gr. di pomodoro).
Quale deve essere la temperatura del forno e la durata di cottura della pizza?
Il forno deve essere pre-riscaldato in modalità statica al massimo della temperatura, che dipende da forno a forno. Si mette un pentolino con acqua alla base fino al primo minuto di cottura poi si sposta la pizza al piano superiore, passando alla modalità ventilata per asciugare l’umidità.
Come conservare e sfruttare al massimo il lievito di birra
