Indice

• Pomodorini verdi fermentati, proprietà e benefici
  • Cibi fermentati e botulino
    • Ingredienti
    • Metodo

Come conservare i pomodorini verdi, quelli che sotto il sole autunnale ormai non maturano più?

Nell’orto-terrazzo che curo con i miei fertilizzanti naturali di pomodorini ne sono rimasti a manciate: metto quelli maturi nella vera panzanella toscana, mentre gli altri diventano pomodorini verdi fermentati con un metodo semplicissimo che li trasforma in qualcosa di davvero speciale. Li mangio come contorno o come fossero delle olive fresche e croccanti. Il loro buon sapore acidulo migliora con il passare dei giorni in salamoia!

Pomodorini verdi fermentati, proprietà e benefici

Come tutte le verdure fermentate, anche i pomodorini verdi fermentati hanno proprietà benefiche grazie alla presenza dei batteri buoni che sono onnipresenti nell’ambiente in cui viviamo e sulla superficie di frutta e verdura: ecco perché è sempre bene usare verdure biologiche o di coltivazioni che non hanno subito trattamenti chimici.

Cibi fermentati e botulino

I vari microrganismi – i lattobacilli su tutti – con l’aggiunta di sale e attraverso le diverse fasi della fermentazioni migliorano la conservabilità, il gusto e l’apporto di batteri benefici al microbiota intestinale.

Coprendo il barattolo con una garza, quindi in presenza di ossigeno, non corriamo il rischio che nel barattolo si formi la tossina del botulino, potenzialmente letale quando si forma nelle conserve casalinghe in certe condizioni:

• ambienti anaerobici, cioè senza aria
• ambienti basici, cioè senza acidità
• ambienti non salini e non zuccherini
• ambienti ad alto tasso proteico
• ambienti molto acquosi (se l’acqua non è appunto acidificata, salata o zuccherata a sufficienza)

Attenzione quindi alle conserve o alle marmellate che non sono sottoposte a un’adeguata cottura o acidificazione, o a cui non viene aggiunta la giusta proporzione di sale o zucchero. Funghi e verdure sott’olio, insaccati, tonno sott’olio fatti in casa sotto questo punto di vista sono veramente rischiosissimi.

La fermentazione dei pomodorini verdi avviene senza cottura e senza sottovuoto ma solo riempiendo i barattoli di vetro con i pomodorini e la salamoia: una ricetta così facile che potete fare anche con i bambini.

Ingredienti

• 400gr di pomodorini verdi
• 500ml di acqua naturale, anche filtrata nella caraffa
• 1 o 2 spicchi d’aglio
• 17gr di sale

Metodo

1. Sciacquate i pomodorini verdi sotto l’acqua corrente e scolateli.
2. Fate bollire l’acqua e il sale per scioglierlo completamente e lasciatela raffreddare.
3. Mettete i pomodorini interi e gli spicchi d’aglio nel barattolo di vetro e copriteli completamente con la salamoia.
4. Appoggiate un pressino da conserva sui pomodorini per mantenerli immersi nella salamoia.
5. Chiudete il barattolo con una garza fermata da un elastico e riponetelo a temperatura ambiente.
6. Per 7-10 giorni travasate i pomodorini e la loro salamoia ogni giorno (al massimo ogni due giorni) in una ciotola per ossigenarli, rimettendoli subito dopo nel barattolo chiuso con la garza.

Nei giorni successivi vedrete la salamoia diventare opaca: è il segno che i lattobacilli stanno lavorando per creare il giusto equilibrio batterico.

Potete conservare i pomodorini verdi nel barattolo di vetro chiuso con un coperchio in frigorifero fino a 6 mesi circa, ma vi assicuro che finiranno molto prima!