Una setosa crema al caffé, un morbido tortino al cioccolato, un fresco gelato di mandorla: studiato per i suoi ospiti celiaci, questo dessert firmato dal celebre chef e inventore della cucina molecolare Ettore Bocchia è una vera esperienza per il palato di tutti, anche perché – nel suo ristorante – viene accompagnato da un gelato fatto al momento semplicemente frustando del latte di mandorla mentre gli si versa sopra dell’azoto liquido; con questo metodo si ottengono gelati e sorbetti i cui cristalli di ghiaccio sono molto più piccoli rispetto a quelli prodotti con una gelatiera, la cui texture risulta molto più fine e il gusto più marcato perché la crema si scioglie subito a contatto con la bocca.
A casa, ovviamente, conviene servire il dessert con un buon gelato di mandorla artigianale.
Celiachia a parte, Bocchia raccomanda di usare nella crema di caffé dell’amido di riso e non di mais perché quest’ultimo la renderebbe troppo liquida, avendo una forza di gellificazione inferiore.
Nella foto potete vedere “l’esploso” del dolce preparato in un bicchiere di vetro, ma vi consigliamo di seguire l’esempio dell’autore e usare tazze da cappuccino: la cottura risulterà ottimale e affondare il cucchiaino nelle tre parti che lo compongono sarà sorpresa ancora più speciale.
E se la dose da 12 tazze vi sembra esagerata… aspettate di aver finito la vostra terza porzione prima di pensare di ridurla!

Ingredienti per 12 tazze da cappuccino:
Per la crema al caffé:
200ml latte fresco
200ml panna fresca
50gr zucchero semolato
8gr caffé solubile
44gr amido di riso
50gr mascarpone

Per il tortino al cioccolato:
125gr cioccolato fondente 70%
125gr burro
110gr zucchero a velo
2 uova intere
½ cucchiaino fior di sale

400gr gelato di mandorla

Metodo:
Stemperate l’amido di riso con 20ml di latte; mettete il restante latte sul fuoco con la panna, il caffé solubile e lo zucchero.
Quando arriva ad ebollizione aggiungete l’amido di riso e lasciate bollire per due minuti circa a fuoco moderato, mescolando.
Versate la crema in una placca e copritela subito con della pellicola a contatto affinché non si formi la pellicina; mettete in frigo e lasciate riposare 12 ore in modo che la fusione di amidi e grassi risulti ottimale.
Unite quindi il mascarpone alla crema mescolando con una spatola; mettete in un sac-à-poche.
Passate a preparare il tortino: sciogliete a bagnomaria il burro con il cioccolato fondente, il fior di sale e lo zucchero a velo.
Togliete la ciotola dall’acqua calda e aggiungete le uova, amalgamare con una frusta a mano fino a quando il composto non risulta lucido.
Mettete in un sac-à-poche.
Spremete sul fondo di ogni tazza 40gr di crema al caffé e sopra 40gr di composto al cioccolato.
Passate le tazze in forno a 160° per 25 minuti, immerse in un bagnomaria.
Servite a temperatura ambiente con una pallina di gelato di mandorla.

www.ettorebocchia.it

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