Come si fa una gelatina perfetta: le 10 regole di Cakemania

 

Come si fa una gelatina
Gelatina di mandarini. © Federico Casella per Cakemania®


Kitsch o chic? Quale che sia la vostra inclinazione, scegliete liberamente il gusto della vostra gelatina: è essenzialmente un cocktail al cucchiaio e, se “vergine”, un buon modo di propinare succo di frutta fresca a bambini recalcitranti – difficilmente resisteranno a una caramellona ballonzolante che gli si scioglie in bocca!
Fare una gelatina è molto semplice seguendo le nostre 10 regole base: sbizzarrite la fantasia scegliendo gli ingredienti che vi piacciono di più. Ricordatevi solo che, come ogni cibo servito a temperatura frigo, ha bisogno di sapori decisi.

Come si fa una gelatina perfetta: le 10 regole di Cakemania

1.    La gelatina è bella quando è trasparente: se usate frutta fresca centrifugata resterà opaca. Meglio quindi spremere gli agrumi e filtrarne il succo, e con gli altri frutti fare un coulis cocendoli per 15-20’ a bagnomaria con un po’ di zucchero e qualche goccia di limone; la ciotola non deve toccare l’acqua bollente e deve essere coperta da un piatto o pellicola. Si fa poi colare la composta ottenuta attraverso uno chinois tappezzato con garze da farmacia, aiutandovi con un cucchiaio, ma senza troppa insistenza o il liquido si opacizzerà, oppure attraverso una pezza di lino bianco a trama larga. La colatura può richiedere qualche ora. Avete fretta? Usate un succo di frutta limpido comprato!

2.    Ricordatevi che ananas, papaya e kiwi contengono un enzima che inibisce la gellificazione e che anche usati in minima proporzione la faranno fallire (testato per voi da Cakemania). Per aggirare l’ostacolo basta cuocere i frutti come descritto sopra e usarne il succo filtrato.
3.    La componente acida e quella alcolica non devono superare il 50% del liquido totale. Ma non è un problema: anche una gelatina al limone prevede succo puro allungato con acqua e dolcificato con sciroppo di zucchero. Assaggiando e calibrando secondo i vostri gusti – per quanto amiate l’aspro – vi accorgerete che la soglia è più che ragionevole.
4.    La gellificazione dipende tutta dalle proporzioni degli ingredienti: misurate il liquido totale (succo/coulis di frutta + acqua qb + sciroppo di zucchero qb; oppure, semplicemente, champagne/spumante/prosecco/Bellini/Pimm’s Cup/Gin Tonic…) e calcolate un foglio di gelatina per ogni 100 ml. Le marche in commercio variano il peso dei loro fogli tra gli 1,8gr e i 2gr – una differenza trascurabile, a meno che non prepariate 10 litri di gelatina. Ricordate che usando stampi individuali potete leggermente ridurre la percentuale di gelatina: a volume ridotto “tira” di più. Preparate lo sciroppo di zucchero portando ad ebollizione una parte d’acqua e aggiungendo, via dal fornello, altrettanto zucchero semolato (ad esempio 100ml di acqua per 100gr zucchero). Mescolate finché non si è dissolto e… voilà: si mantiene in frigo per due settimane.
5.    Una volta mixata e misurata la parte liquida, tagliate a quadratini i fogli di gelatina, metteteli in una ciotola e copriteli con il liquido. Lasciate ammorbidire per una diecina di minuti, poi scaldate a bagnomaria mescolando finché la gelatina non si è dissolta. Versate nel resto del liquido. Versate il tutto nello stampo filtrando attraverso un colino a maglia fine per catturare eventuali grumi. Lasciate almeno un centimetro di bordo libero: vi servirà per tenere lo stampo tra le dita durante la fase 8. Se usate stampini individuali appoggiateli su un vassoio prima di versare la gelatina: sarà più facile spostarli in frigo.
6.    Lasciate rapprendere in frigo: a seconda del volume degli stampi ci vorranno dalle due alle cinque ore. Ricordatevi che la gelatina si scioglie tornando a temperatura ambiente: va quindi tolta dal frigo, sformata e servita immediatamente.
7.    Per sformare la gelatina passate la punta di un coltello caldo intorno al suo bordo, poi immergete lo stampo in acqua calda. Se usate uno stampo in rame o alluminio non lasciateli in acqua neanche un attimo: il calore si diffonderà dall’esterno verso l’interno in men che non si dica e farà staccare il dessert dalle pareti sciogliendone un piccolo strato. Se usate invece uno stampo di vetro e ceramica ci vorranno dai 5 ai 30 secondi, dipende dallo spessore; con questi è consigliabile anche ungere leggermente la superficie interna dello stampo e separare la gelatina dal bordo infilando un dito tra i due, in modo da creare una bolla d’aria. Controllate che non ci siano fessure o buchi: l’acqua calda penetrerebbe nella gelatina e la romperebbe (come ci è successo con questa gelatina visibilmente accasciata).

Dopo l’immersione scuotete con delicatezza in senso orario e antiorario lo stampo, appoggiatevi sopra un piatto freddo e rovesciate.

8.    Inumidite la superficie della gelatina e il fondo del piatto che la ospiterà: se non lo centrerete sarete in grado di farla scivolare nel punto giusto inclinandolo delicatamente. Acqua o succo di gelatina eventualmente colatigli intorno possono essere sorbiti con una cannuccia per una presentazione più pulita.
9.    Si possono realizzare gelatine marmorizzate o a strisce di colori diversi usando come mix di contrasto un biancomangiare a base di latte.Per 500ml di budino suggeriamo 400ml di latte, 100ml di acqua, un cucchiaio di zucchero, la scorza di mezzo limone/una stecca di vaniglia/10 baccelli di cardamomo per aromatizzare, 4 fogli di gelatina (il latte è di sua natura più “fermo”, quindi ha bisogno di meno gelatina). Preparate separatamente gli altri composti scelti. Per la gelatina a strisce procedete versando in uno stampo ben freddo uno strato di biancomangiare e, quando si sarà rappreso in frigo, versate delicatamente sopra quello di contrasto (ad esempio fragole, menta o lamponi), lasciate rapprendere anche questo, vesate un altro strato di biancomangiare, mettete in frigo e così via.

Photo credit: Chris Terry per Jelly with Bompas & Parr

Per la gelatina marmorizzata preparate almeno altri due gusti dai colori contrastanti e tagliateli a cubetti; preparate il composto del biancomangiare e lasciatelo raffreddare in frigo per 15’ mescolando di tanto in tanto; aggiungete i cubetti mescolando delicatamente e lasciate rapprendere in frigo.

Photo © Chris Terry per “Jelly with Bompas & Parr”

10.    Per un effetto scenografico nelle gelatine si possono sospendere fragoline, lamponi, chicchi di ribes o uva, scorze grattugiate, canditi, ciliegie al maraschino, marshmallows, caramelle. Versate una parte del liquido nello stampo e lasciatelo rapprendere in frigo. Inserite poi gli elementi decorativi e ricoprite appena con un altro strato di liquido. Quando anche questo sarà indurito versate il resto.

Gelatina al frutto della passione. Photo © Chris Terry per “Jelly with Bompas & Parr”

 

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Gelatina al caffé. Photo © Federico Casella per Cakemania®
Gelatina al caffé. Photo © Federico Casella per Cakemania®