Come si fa un gelato perfetto: le 10 regole di Cakemania

Un perfetto gelato alla fragola

Cosa contraddistingue un buon gelato da un gelato ordinario? Gli ingredienti più di ogni altra cosa. Un semplice modo di identificarlo in gelateria? Non potete vederlo. Se è l’esperienza gourmet che cercate, girate al largo dalle vetrine piene di montagne spumose in technicolor e dai nomi da cartone animato, e puntate invece al gelato che non vedete perché viene conservato – come ai vecchi tempi – in quei cilindri di metallo, chiusi da un coperchio, nascosti nel bancone: significa che il gelato è stato prodotto senza addensanti e stabilizzanti. Come lo fareste voi in casa, insomma. E se non ci avete mai provato, ecco le 10 regole di Cakemania per fare il gelato perfetto:

1 – Il gelato migliore si ottiene da una gelatiera elettrica. Comprate quella della fascia più alta che potete permettervi, magari investendo in due cestelli per il raffreddamento in modo da poter servire due gusti insieme. Esistono anche gelatiere manuali (funzionano girando una manovella), che costano poche decine di euro. Oppure potete fare di necessità virtù usando una grossa e solida forchetta e molto tempo davanti al freezer (vedi punto 7).
2 – Scegliete sempre ingredienti di prima qualità: frutta di stagione, latte intero (quello scremato aumenta il rischio di cristalli di ghiaccio), uova freschissime, grassi baccelli di vaniglia, buon cioccolato… più che con ogni altro tipo di dessert, la differenza si sente al primo cucchiaino.
3 – Calcolate la tempistica: per risultati ottimali, preparate la base del vostro gelato il giorno prima del suo previsto consumo. Lasciatela in frigo, e dopo la mantecatura in gelatiera (dai 20 ai 60 minuti a seconda della macchina), un paio di ore di freezer. Lasciate a temperatura ambiente dai 3 ai 5 minuti prima di servire il vostro morbido gelato.
4 – Non ricongelate gli eventuali avanzi di gelato: sarà solo cattivo e di consistenza dura. Fate un sacrificio e ripulite la coppetta!
5 – Ogni ingrediente e attrezzo deve essere ben freddo: prima di cominciare ad usare la gelatiera (o l’olio di gomito!) la crema o il sorbetto devono aver passato almeno sei ore in frigo, meglio se una notte intera. Raffreddate anche spatole, fruste, contenitori vari. Il cestello della gelatiera deve aver riposato in freezer il numero di ore minimo indicato dall’azienda produttrice.
6 – Calcolate bene le dosi: i cestelli hanno in genere una capienza di 850ml, ma per avere risultati migliori rimanete sui 500ml; il gelato si espande durante la mantecatura incorporando aria e la macchina lavora con più difficoltà se piena. Inoltre, più crema-base mettete nella gelatiera, più lento sarà il processo.
7 – Per fare il gelato a mano preparate la crema-base secondo la ricetta scelta. Lasciatela in frigo almeno sei ore, poi versatela in un recipiente di plastica dotato di coperchio e mettete in freezer per 50 minuti. Sbattete con una frusta elettrica per eliminare i cristalli di ghiaccio e rimettete in freezer. Durante le due-tre ore successive ripetete questa operazione ogni 30 minuti. Lasciate rassodare in freezer fino alla giusta consistenza.
8 – Semifreddi e parfait costituiscono un modo facile di servire dolci al cucchiaio gelati: si amalgama panna montata a una densa crema a base di tuorli montati a caldo e arricchita di nocciole, torrone, croccante, scaglie di cioccolato, meringhe sbriciolate, e poi si versa il composto in uno stampo a mattonella o meglio ancora in stampini individuali, da sformare dopo poche ore di passaggio in freezer. Una salsa calda al miele o al cioccolato, o un coulis di frutta per accompagnare il semifreddo e la goduria è assicurata.
9 – Anche i sorbetti possono essere fatti in casa senza l’ausilio di una gelatiera: fate cuocere dolcemente la frutta che avete scelto con del succo di arancia e dello zucchero in modo che produca dello sciroppo, passatela per eliminare eventuali semi e bucce e quando è ben fredda versate in un recipiente basso e largo (se non ci sono bambini, provate ad aggiungere poca vodka o Cointreau). Mettete in freezer e ogni 30 minuti sbattete energicamente con una forchetta in modo da amalgamare le parti più dure a quelle ancora morbide, e soprattutto in modo da incorporare aria nel sorbetto. In tre o quattro passaggi il vostro dessert sarà pronto.
10 – Ultimo suggerimento: il gelato non ha stagioni, tanto è piacevole e rinfrescante d’estate, tanto complementa i dolci caldi d’inverno… e un buon gelato alla crema non conosce rivali nel chiudere alla perfezione una cena!

Un buon gelato fatto in casa merita… una cialda fatta in casa! Ecco la ricetta!

Cialda fatta in casa. Phoro © Federico Casella per Cakemania®
Cialda fatta in casa. Photo © Federico Casella per Cakemania®

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