Come fare il créme caramel perfetto con questo segreto (più 1)

Il crème caramel perfetto, morbido e setoso, senza buchini, ha una regola – e un trucco che vi svelo qui. Tranquilli, è facile: basta conoscerli!

creme caramel
Il crème caramel perfetto è compatto, setoso, liscio, senza buchi. Foto © Taste.com.au

Cominciamo dalle basi.

Come si fa il crème caramel perfetto

ricettta creme caramel
Il crème caramel di Maurizio Santin: la ricetta è qui.

Si chiama crème e non “uov strapazzé” perché deve essere cremoso: liscio, setoso, morbido, tutto della medesima consistenza vellutata.

La consistenza vellutata si ottiene solo cuocendo il crème caramel a bassa temperatura, a bagnomaria.

Ok, tante ricette dicono 180 gradi e bagnomaria già caldo. Ma se avete usato quella tecnica saprete che vellutato non vi è venuto.
Il metodo più sicuro è usare il tempo a proprio vantaggio: 150/160 gradi e bagnomaria caldo ma non bollente.

Non ci vuole nemmeno tanto di più: se è in uno stampo unico per 6/8 persone un’ora invece che 45 minuti.

Considerate che si rassoda raffreddandosi, e che vi sembra ancora un filo all’onda una volta fuori dal frigo avrà quella cucchiaievolezza e scioglievolezza paradisiache che vogliamo ottenere.
L’uovo infatti si offende e si rapprende in malo modo se le temperatura è più alta, lasciando buchi qua e là. Se l’acqua del bagnomaria fa le bollicine (temperatura troppo alta), quello che doveva essere un budino diventa un merletto in 3D.

Nelle cucine professionali i crème caramel vengono cotti anche senza bagnomaria, a lungo, in forni che garantiscono la temperatura stabile al mezzo grado, intorno ai 100 gradi.

Il trucco per fare il crème caramel più morbido

Passiamo al trucco: io taglio il mio crème caramel con una parte di panna.

Ne bastano 100ml + 400ml di latte per renderlo più morbido e ricco e meno gelatinoso.

Come NON fare il crème caramel

Già che ci sono:

  • farina
  • amido
  • fecola
  • gelatina

non entrano MAI in un crème caramel.

Il crème caramel si fa solo con latte (ed eventualmente poca panna), uova e zucchero. Vaniglia e/o scorza di limone per l’aroma: la ricetta con le dosi è questa.

Crème caramel ricetta

Resta una sola domanda: stampo grande per tutti (mattonella o ciambella?) o stampini individuali? Di che scuola siete? A me piace grande!