Come si tempera il cioccolato in modo facile: lezione di Jörg Schikore

Jörg Schikore mentre tempera del cioccolato. © Federico Casella per Cakemania.it

Lo scopo di temperare il cioccolato è quello di assicurare la durezza, la forza restringente, un maggiore aroma e la lucidatura del prodotto finito. Questo avviene tramite la precristallizzazione del burro di cacao nel cioccolato, fenomeno collegato alla temperatura di lavorazione del cioccolato.

Come si tempera il cioccolato

Durante il temperaggio, il burro di cacao nel cioccolato si trasforma in una forma cristallina stabile grazie a una “curva” declinata in tre fasi: fusione, raffreddamento, ulteriore riscaldamento.

Se il cioccolato viene sciolto normalmente (tra i 40° e i 45 °C) e poi semplicemente lasciato raffreddare alla temperatura di lavorazione (vedi schema sotto), il prodotto finito risulterà granuloso, opaco, scioglievole al tatto. Se utilizzerete il giusto metodo per portare il cioccolato alla sua temperatura di lavorazione, avrete sufficienti cristalli stabili e la garanzia di ottenere il risultato finale desiderato.

Che stiate eseguendo una decorazione con solo burro di cacao (come nel caso di questi cofanetti a forma di cuore), coprendo un cake pop o creando un uovo di Pasqua (come spiegato in questo altro tutorial, dove ilustro anche la tecnica temperaggio su marmo), tenete presente che la materia prima ha una temperatura di lavorazione (quella a cui si versa il cioccolato fuso nello stampo o sopra il bon bon che si vuole ricoprire) diversa a seconda che si tratti di:
burro di cacao: 35°
cioccolato fondente: 32°
cioccolato al latte: 30°
cioccolato bianco: 28°

Una precristallizzazione eseguita a regola d’arte si basa su tre parametri: tempo, movimento e temperatura.
Se infatti si lascia raffreddare il cioccolato fuso senza muoverlo, questo si solidificherà molto lentamente e si presenterà grigiastro e granuloso.
È inoltre molto importante che la temperatura degli stampi sia quanto più possibile vicina a quella del cioccolato che stiamo per colargli dentro (idealmente dovremmo lavorare in un ambiente a 20°), e che una volta versato il cioccolato lo facciamo raffreddare velocemente, passandolo per qualche minuto in frigo per rafforzare la cristallizzazione e – specialmente per gli oggetti colati in stampi – il restringimento del cioccolato.

La fusione può avvenire in forno statico a 45°, a bagnomaria (attenzione a schizzi e vapore: non devono toccare il cioccolato altrimenti diventa inutilizzabile) o nel forno a microonde a potenza bassa; mai a fiamma diretta e mai oltre i 50 °, specialmente per il cioccolato al latte o bianco perché il latte nel cioccolato brucia facilmente.

Il temperaggio può essere eseguito in due modi: su marmo o per inseminazione. Potrebbe esservi d’aiuto l’utilizzo di un termometro preciso, meglio se digitale.

Temperaggio su marmo:
Versate 2/3 del cioccolato fuso su un piano di marmo, e con due spatole di metallo allargate il cioccolato e riportatelo al centro, ripetendo l’operazione e facendolo così raffreddare. Quando la sua viscosità aumenterà visibilmente, controllate la temperatura: deve essere circa 5 gradi sotto la temperatura di lavorazione. Fermatevi e riversatelo nel recipiente con il restante terzo del cioccolato, che sarà ancora caldo. Mescolate bene con una spatola per far risalire a temperatura di lavorazione (ad esempio a 32° nel caso del cioccolato fondente). Non usate mai una frusta per mescolare perché non si deve incorporare aria.
Potete ora utilizzare il cioccolato.

Temperaggio per inseminazione:
Fondete a 45° ¾ del cioccolato che intendete utilizzare. Aggiungete poi il quarto rimanente tagliato a pezzetti e mescolate con una spatola facendolo così sciogliere tutto; man mano che mescolerete la temperatura scenderà arrivando alla giusta formazione, o meglio saturazione, di cristalli stabili. Dovreste essere arrivati a 32° (di nuovo, nel caso del cioccolato fondente.). Con questo metodo non serve scendere sotto la temperatura di lavorazione e riscaldare nuovamente.
Filtrate con un colino per catturare eventuali pezzetti non sciolti.
Potete ora utilizzare il cioccolato.

Il cioccolato si conserva al meglio tra i 20° e i 22° in un luogo asciutto, mai in frigo a 4°.

Ah, c’è un terzo modo, forse il migliore: comprare i cioccolatini direttamente nella meravigliosa pasticceria La Konditorei!

Un uovo di cioccolato di Jörg Schikore. © Federico Casella per Cakemania.it

 

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