Come si fa cake design senza glutine: una sweet table a tema Frozen di Dolcimaterieprime

Vi potrà capitare di avere alla vostra tavola o alla vostra festa una persona celiaca, ossia una persona che non può mangiare alimenti contenenti glutine. Ma con queste indicazioni e un po’ di attenzione, potrete preparare dolci adatti alla situazione che vi stupiranno per il loro sapore molto gradevole!

Come si fa cake design senza glutine:

Il glutine è la parte collosa del chicco del frumento, una proteina che tra le altre cose è stata artificialmente modificata per realizzare impasti più efficienti. Inoltre, il glutine può essere presente come ingrediente o additivo in alimenti lavorati industrialmente (zucchero a velo, cacao, lieviti chimici, coloranti, aromi, addensanti).

Al celiaco sono vietati frumento, orzo, segale, farro, spelta, kamut e triticale. Invece, sono consentiti riso, mais, miglio, sorgo, grano saraceno, quinoa e amaranto.

Questi ultimi però potrebbero essere stati lavorati in uno stabilimento in cui è presente anche il frumento, quindi attenzione alle etichette: gli alimenti che utilizzate devono rigorosamente riportare il marchio spiga barrata o la dicitura SENZA GLUTINE (o NON CONTIENE GLUTINE).

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Vi suggerisco di utilizzare farine già pronte dedicate ai celiaci: ci sono dei mix per dolci ben calibrati e gradevoli. Attenzione alle contaminazioni mentre preparate i dolci: tutti gli utensili dovranno essere ben puliti ed è meglio servirsi di ciotole e strumenti in metallo, vetro e ceramica. Il legno, se è già usato, è da evitare e anche la plastica se usurata può mantenere dei residui. Rivestite le teglie in carta forno se avete dei dubbi sul rischio di contaminazioni.

Gli impasti preparati senza glutine sono ovviamente più friabili, dato positivo nel momento in cui si prepara una torta, un po’ meno se si tratta di pasta frolla: i biscotti vanno maneggiati con cura, perché si sbriciolano molto facilmente. Sul sapore vi ho già detto: è tutto molto buono.

Parlando di cake design senza glutine, la prima domanda è: si può usare la pasta di zucchero per i celiaci? Sì, perché in commercio si trova la pasta di zucchero gluten-free.

Se non la trovate potete farla in casa seguendo la ricetta che Nana & Nana hanno dato a Cakemania, ma state ovviamente attenti agli ingredienti che devono essere idonei.

Ad esempio lo sciroppo di glucosio, anche se derivante da frumento od orzo, non contiene glutine, ma deve essere comunque dichiarato in etichetta.

Lo zucchero a velo invece contiene amido che può essere di mais come di frumento: controllate l’etichetta.

Io preferisco in ogni caso rivestire le mie torte con pasta di cioccolato, meno elastica ma più buona della pasta di zucchero. La preparo in casa con cioccolato bianco, zucchero a velo, acqua e sciroppo di glucosio. Trovate qui la ricetta e il tutorial.

Ovviamente cacao e cioccolato usati per queste torte devono riportare la dicitura SENZA GLUTINE.

Per la ghiaccia reale, che non può mancare quando si fa del bel cake design, utilizzo albumi pastorizzati e zucchero a velo senza amido, quindi non ci sono rischi.

Completamente a rischio è invece tutta la categoria delle perline edibili: spesso contengono cereali, ma ci sono case produttrici di decorazioni per dolci presenti anche nei supermercati con prodotti senza glutine. Guardate le etichette e chiedete ai negozianti, si stanno adeguando al problema.

Un esempio di due etichette, la prima di una confezione di perline, in cui viene scritto “amido”, senza specificare di cosa… di mais, di frumento? Chissà… Inoltre non riporta la parte riguardante le allergie, la trovo un po’ inadeguata al giorno d’oggi!

Nella seconda etichetta, di un colorante in polvere, trovate l’indicazione per celiaci e addirittura per vegetariani: qui ci siamo!

Per il buffet a tema Frozen dedicato a chi non può mangiare glutine, ho scelto di non utilizzare del tutto il lievito optando per pasta frolla e pan di Spagna, accompagnati da fragole intinte nel cioccolato bianco e da meringhe al cioccolato.

Tutti i dolci e le decorazioni preparati per questo buffet sono senza glutine, ossia sono ottimi per tutti: celiaci e non.

Le fragole sono state lavate, asciugate bene, tagliate sulla sommità e infilzate su bastoncini, per poi essere immerse in cioccolato bianco temperato, appena colorato con un po’ di colorante azzurro in polvere.

Una volta asciutte le ho spolverate con colore perlato in polvere.

Le meringhe, fatte con gli albumi avanzati dalla ricetta dei biscotti, hanno l’aspetto di montagne innevate, coperte dal cioccolato al latte e decorate con piccole perline bianche.

I biscotti sono in pasta frolla senza glutine (la ricetta è qui), decorati con zucchero a velo, pasta di cioccolato e ghiaccia reale.

Per la torta ho scelto il pan di Spagna. Lo consiglio: essendo senza glutine risulta molto più soffice, quindi anche più buono di quello tradizionale. Trovate qui la ricetta.

Per la farcitura ho preparato due diverse tipologie di ganache di cioccolato al latte, il primo strato l’ho farcito con una ganache contenente più cioccolato e meno panna (2:1), non montata, il secondo con pari dosi di panna e cioccolato, poi raffreddata e montata.

Ho rivestito la torta in pasta di cioccolato e l’ho decorata con fiocchi di neve, realizzati in pasta di cioccolato o in ghiaccia.

Altri fiocchi di neve sono in ostia, detta anche wafer paper: se la utilizzate prestate attenzione, viene prodotto sia con farina di frumento (quindi vietata ai celiaci) oppure senza glutine con fecola di patate.

Sui fogli di ostia ho inciso i fiocchi di neve con stampini da biscotti.

Poi li ho contornati con la matita, per tagliarli con le forbici.

Battendo dei piccoli colpi con un pesta carne si può anche ottenere l’effetto di una fustellatrice (proteggete il tavolo con un tagliere per non rovinarlo).

Li ho decorati con ghiaccia reale.

Ne ho preparato altri decorando direttamente sui fogli di ostia.

Ho tagliato prima con un’inclinazione, poi con l’altra per ottenere questi fiocchi di neve davvero buoni da mangiare e perfetti per decorare che rendono benissimo l’effetto di trasparenza che avevo in mente.

Questi altri fiocchi sono in ghiaccia reale e si preparano almeno un giorno prima su carta forno: dopo 24 h si staccano da soli dalla carta.

Uno sopra l’altro sono andati a decorare la sommità della torta, ma soprattutto sono andati a ruba serviti come zuccherini in un piattino!

Per mettere in forma il balcone di Elsa in pasta di cioccolato e ghiaccia reale mi sono servita di due coppapasta.

Un’idea che mi venuta solo questa volta, ma che avrei voluto avere molto tempo fa… la torta di servizio: è un po’ come l’auto di cortesia! Perché creare una torta mastodontica, difficile da decorare e anche da trasportare, quando se ne può fare una piccola, meno impegnativa e sicuramente più bella, accompagnata da una torta che ha lo stessa pasta, farcitura e copertura, decorata con gli stessi metodi, ma più semplicemente, pronta così, già tagliata? Sì perché la versione del buffet all’americana con cupcake è bella e scenografica… ma a noi piace mangiare una fetta di torta!

E’ una soluzione che secondo me dovrebbero proporre anche i pasticceri. L’idea può essere quella di dedicare la torta piccola e decorata ai bambini, mentre la torta di servizio può essere destinata agli adulti, magari con una farcitura più “da grandi”.

Di Francesca Belfiore (dolcimaterieprime.blogspot.com)

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