Ricetta della torta Panarello fatta in casa

La ricetta della torta Panarello originale, quella della pasticceria genovese migrata anche a Milano, è segreta quanto quella della Coca-Cola. Quindi la torta Panarello fatta in casa è la balena bianca di tutti i genovesi, di molti milanesi, e sicuramente di ogni amante di questo vaporoso dolce alla mandorla particolarmente favorito dai bambini. Ma noi vi diciamo come farla!

Difficoltà
facile
Costo
medio
Preparazione
25min
Cottura
40min

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Come fare la torta Panarello in casa

Questa ricetta è firmata dal Maestro Pasticcere Migliaro – come questa ricetta della Sacher, la più buona che abbiamo mai mangiato.

E senza offesa per il Signor Panarello e con molti complimenti per il Maestro Massimo Migliaro, vi sfidiamo ad un assaggio bendato e a distinguere l’originale dal suo omaggio.

C’è una sola differenza tra gli ingredienti di Migliaro: una minima quantità di lievito, che nella lista Panarello non compare. Io l’ho rifatta eliminando i 2gr che raccomanda lui perché ne sentivo il sapore e la consistenza non è cambiata rispetto a qundo si aggiunge. Il punto sta tutto nel montare a lungo le uova, come quando si fa il pan di Spagna!

La torta in foto è stata realizzata da Barbara Cecconi per Cakemania, che ancora una volta ringrazio per la sua generosa disponibilità.

Ingredienti per una torta Panarello da 22cm:

  • 4 uova
  • 80gr farina di mandorle
  • 60gr farina 00
  • 110gr zucchero
  • 40gr burro fuso
  • aromi di mandorla e vaniglia
  • zucchero a velo per decorare

Metodo:

  1. Accendete il forno a 160°. Imburrate e infarinate la teglia (quella tipica è svasata).
  2. Unite al burro fuso un terzo della farina e fatene una crema.
  3. Mescolate con una frusta la farina di mandorle, lo zucchero ed un uovo intero e, sempre mescolando, portateli a 35 gradi su un bagnomaria.IMG_0928
  4. Via dal fuoco, montate il composto nella planetaria o con una frusta elettrica.
  5. Aggiungete un uovo ogni 5 minuti (in questo modo si ingloba più aria).
  6. Unite la farina rimasta al composto montato, setacciandola.
  7. Mescolate con delicatezza dal basso verso l’alto per non disperdere l’aria (che serve a fare lievitare la torta), poi unite il composto di burro e farina e gli aromi.
  8. Infornate per circa 40′, controllando la cottura con uno stecchino infilato al centro della torta: quando esce pulito, la torta Panarello è pronta.
  9. Lasciate raffreddare, e poi capovolgete la torta sul piatto di portata.
  10. Se l’avete, usate una griglia a rombi (ad esempio quelle che si usano per tagliare la pasta frolla per le crostate) come uno stencil: appoggiatelo sopra la torta e spolverizzate abbondantemente con zucchero a velo per ricreare il motivo tipico della torta Panarello.griglia
  11. Altrimenti decorate con un semplice strato di zucchero a velo setacciato.
  12. Come quella di pasticceria, anche la torta Panarello fatta in casa è molto soffice e ha bisogno di essere protetta con una cloche di vetro o avvolta in alluminio per mantenerne la morbidezza.

Questa è la torta Panarello fatta in casa senza lievito (come da lista degli ingredienti dell’azienda):

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torta mimosa

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