Ricetta – Torta al cioccolato “Cassis Royal” firmata Eric Lanlard

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Torta al cioccolato cassis royal © Eric Lanlard

Questa “regale” torta al cioccolato e ribes nero (il cassis tipico della Bretagna) sprizza goduria e desiderio da ogni poro, per questo, anche se impegnativa, val la pena provarla.
È una torta di grande impatto: il dessert perfetto per un’occasione speciale. La ricetta è tratta dal libro Chocolat del famoso pâtissier francese Eric Lanlard, celebrity chef televisivo e proprietario di Cake Boy, la pasticceria e accademia di cucina di Londra che annovera tra i propri clienti Madonna ed Elton John.

Ingredienti per 2 tortiere basse da 20cm o per una tortiera alta da 20cm:
200gr di cioccolato fondente tagliato grossolanamente
3 uova intere + 2 tuorli
1 cucchiaino di amido di mais
3 albumi
300gr di zucchero semolato
300ml di aceto balsamico
300gr di ribes nero fresco, o congelato e poi scongelato
Per la mousse al cioccolato:
250gr di cioccolato fondente tagliato grossolanamente
5 albumi
Un pizzico di sale
Per la glassa:
200gr di cioccolato fondente spezzettato
200gr di cioccolato bianco spezzettato
125ml di latte
75ml di panna
50gr di zucchero semolato
65gr di sciroppo di glucosio

Metodo:

Cominciate dalla sponge cake.
Preriscaldate il forno a 180°. Imburrate e foderate con carta da forno due tortiere basse da 20 cm di diametro.
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria facendo attenzione che l’acqua non tocchi il fondo della ciotola o il cioccolato farà i grumi.
Sbattete le 3 uova intere e i 2 tuorli in una ciotola, poi proseguite frustando per unire il cioccolato fuso all’amido di mais.
 In un’altra ciotola montate gli albumi a neve morbida.
Aggiungete un cucchiaio colmo di albumi montati all’impasto di cioccolato, per ammorbidirlo, poi, con delicatezza, incorporate con una spatola mossa dall’alto verso il basso i restanti albumi.
Dividete l’impasto nelle due teglie preparate prima e infornate per 20-25 minuti.
Fate la prova dello stuzzicadenti per essere certi dalla cottura saggiando il centro della torta: se lo stuzzicadenti resta asciutto, allora sono pronte.
Lasciate raffreddare le torte per 5 minuti negli stampi prima di sformarle su una griglia per farle raffreddare del tutto.
Nel frattempo, fate uno sciroppo.
In una pentola portate a ebollizione lo zucchero e l’aceto e lasciatelo sobbollire finché non diventa denso, quasi come un caramello. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo da parte.
Per la mousse al cioccolato, fate fondere a bagnomaria il cioccolato.
In una ciotola capiente montate a neve gli albumi e il sale. Come prima, versate un cucchiaio abbondante degli albumi nel cioccolato fuso per rendere più morbido l’impasto e poi, con delicatezza, incorporate il resto degli albumi montati a neve.
Tagliate la sponge cake a metà.
Avrete 4 strati, ma per questa torta ne servono solo 3, quindi quel che resta lo potete usare per un’altra ricetta.
Mettete uno degli strati sul fondo di una tortiera alta e poi copritelo con il ribes nero.
Riscaldate lo sciroppo e spargetelo sulla frutta, coprendola completamente.
Appoggiate sulla frutta il secondo strato di torta, pressandolo un po’ per farlo aderire.
Spalmate la mousse al cioccolato sulla sommità della torta, lasciandone abbastanza spazio nello stampo per l’ultimo strato di torta.
Se è avanzata della mousse, spalmatela anche sulla sommità del terzo strato aiutandovi con una spatola.
Lasciate riposare il tutto nel frigorifero per una notte.
Poco prima di servire la torta, preparate la glassa.
Mettete il cioccolato fondente e quello bianco in due ciotole separate e resistenti al calore.
In una pentola unite il latte, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio e portate a ebollizione.
Togliete dal fuoco e versatene metà in ogni ciotola.
Mescolate finché i composti non sono amalgamati del tutto.
Togliete la torta dal frigorifero: per sformarla correttamente è necessario riscaldare la teglia con il calore delle proprie mani o un cannello a gas da cucina.
Appoggiatela su una griglia che avrete messo sopra un vassoio o grosso piatto.
Versate le glasse sulla parte superiore della torta lasciando che colino sui lati, aiutandovi con una spatola per creare un effetto marmorizzato e rendere la superficie uniforme.
Trasferite sul piatto da portata e servite con un frizzante Kyr Royal ghiacciato.

Questa ricetta è tratta dal libro Chocolat: leggi qui la recensione

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