10 cose da sapere sulle temperature per non fare errori quando preparate dolci

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10 cose da sapere sulle temperature per non fare errori quando preparate dolci: trucchi svelati dai maestri per ottenere sempre risultati ottimali dai vostri ingredienti e dalle vostre lavorazioni.

1.    Mai montare le uova fredde: devono essere sì conservate in frigo, ma sia gli albumi che i tuorli montano meglio a temperatura ambiente; per aumentarne ulteriormente volume e stabilità, montatele su un bagnomaria insieme allo zucchero (o suo sostituto) portandole fino a circa 40°: lo zucchero si scioglie meglio al caldo e lega quindi meglio con la parte di acqua contenuta nelle uova, aumentandone così la viscosità.
2.    Mai montare la panna a temperatura ambiente: la panna monta bene solo se freddissima, meglio se anche fruste e contenitore sono stati passati in freezer per almeno qualche minuto.
3.    Mai aggiungere ingredienti freddi o a temperatura ambiente al caramello caldo: scaldate bene panna o latte che volete aggiungere al caramello per fare la vostra crema (ad esempio per una salsa toffee o un caramello salato), e aggiungetene poco alla volta, stando distanti, usando un guanto da cucina; il caramello infatti sobbollirà e schizzerà furiosamente quanto più sarà diversa la temperatura dell’ingrediente aggiunto.
4.    Il forno deve essere sempre pronto e preriscaldato alla temperatura indicata dalla ricetta quando ci infilate dentro il vostro dolce.
5.    Lavorare pasta di zucchero e pasta di mandorle in un ambiente caldo e umido è praticamente impossibile perché sudano, si appiccicano al piano e non tengono la forma. Se non avete l’aria condizionata, d’estate fate fare piccole delle pause-frigo alle vostre paste decorative durante la lavorazione, tenendo a mente che eventuali decori eseguiti con coloranti in polvere ne risentiranno in maniera negativa. Comunque d’estate se volete stupire i vostri ospiti… è meglio fare il gelato!
6.    Il cioccolato si conserva ad una temperatura ideale di 15-20 gradi; in ambiente domestico arriva a sopportare i 26°. Ma non mettetelo in frigo, altrimenti farà “galleggiare” una patina bianca di burro di cacao.
7.    Qualsiasi tipo di dolce – dal pan di Spagna alla gelatina – si sforma meglio e non si rompe se è freddo. Se però avete preparato bene la vostra tortiera ungendola e foderandola (sì, entrambe le cose) con carta-forno, potete rovesciare la vostra torta su una gratella pochi minuti dopo essere stata estratta dal forno, e lasciarla raffreddare così capovolta, con il vantaggio di avere un top dalla superficie perfettamente piatta, e che anche l’eventuale cupola che finisce sotto si appiattirà sotto il peso della torta ancora calda.
8.    Se impastate a mano un dolce lievitato, non sciogliete il vostro lievito in un liquido (acqua o latte) troppo caldo: la temperatura massima deve essere 40°; e la lievitazione deve avvenire sì in un luogo tiepido, ma senza esagerare: sopra i 30° la lievitazione accelerata svilupperà un gusto acido che rimarrà anche dopo la cottura.
9.    Se impastate nella planetaria un dolce lievitato, aggiungete il vostro lievito di birra semplicemente sbriciolato a farina, zucchero, burro, latte o acqua dopo aver fatto lavorare la macchina per ⅔ del tempo previsto. Il risultato migliora perché l’impasto si scalda prima grazie alla frizione e fa partire subito l’azione del lievito. D’estate utilizzate acqua fredda o addirittura cubetti di ghiaccio nell’impasto. Un detto tedesco recita: “un impasto morbido e freddo rende il panettiere ricco, un impasto duro e caldo lo rende povero”.
10.    Nel fare una mousse al cioccolato o una crema chantilly, per non far smontare la panna o gli albumi nel momento in cui li unite al cioccolato fuso o alla crema pasticcera, questi ultimi dovranno essere già scesi a temperatura ambiente.

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