Ricetta – Torta di cioccolato, ganache fondente e lamponi

Torta di cioccolato, ganache fondente e lamponi.
Torta di cioccolato, ganache fondente e lamponi. Photo © Federico Casella per Cakemania®

Il connubio cioccolato e lamponi funziona molto bene quando i frutti sono maturi e le note più acide del fondente sono ammorbidite da panna o burro, come nel caso di questa ganache. Per un’esperienza ancora più intensa (e costosa), usate un Manjari di Valrhona o un Madagascar di Amano, eccellenti cioccolati dallo spiccato aroma di frutti rossi.

Ingredienti:
5 uova
1 tuorlo
200gr zucchero semolato
80gr amido
80gr farina 00
20gr cacao amaro
200gr cioccolato fondente
200gr burro a temperatura ambiente (non pomata)
Per lo sciroppo e la decorazione:
250gr lamponi
200gr zucchero semolato
100ml acqua
qualche lampone fresco per decorare

Metodo:
Accendete il forno a 175°.

Per fare il pan di Spagna montate le uova, il tuorlo e lo zucchero finché non raddoppiano di volume e il composto scrive (se sollevato con un cucchiaio e lasciato cadere forma un nastro che rimane visibile sulla superficie per almeno tre secondi). L’ideale è farlo fare ad una planetaria, altrimenti usate un frullatore elettrico ad immersione (ci vorranno circa 10 minuti).
Mescolate farina, cacao e amido e setacciateli insieme: l’amido e il cacao sono così fini che a contatto con il composto umido delle uova tendono a formare comunque dei grumi; è più facile incorporare le due parti se la farina li ha già “rotti”.
Aggiungete gradualmente la miscela asciutta alle uova usando una spatola mossa delicatamente dall’alto verso il basso; controllate che non si siano formate delle sacche di farina.
Versate nella teglia ben imburrata e infornate per 30 minuti.
Lasciate raffreddare almeno parzialmente il pan di Spagna prima si sformarlo capovolgendolo su una griglia, in modo da usare come top la sua base liscia e regolare, mentre la sua sommità – che per effetto dell’aria incorporata nell’impasto si sarà sollevata verso il centro – resterà sotto.
(Il pan di Spagna si conserva perfettamente per una settimana se tenuto in frigo avvolto nella pellicola, e in freezer per qualche mese.)
Scegliete tra i lamponi quelli più sodi e belli e metteteli da parte per la decorazione finale. Versate gli altri insieme allo zucchero e l’acqua in una casseruola di acciaio dal fondo pesante e portate su fuoco dolce per una decina di minuti.
Versate i lamponi cotti in un colino e raccogliete lo sciroppo in una ciotola, schiacciando con delicatezza per estrarlo tutto e asciugare il più possibile la polpa (che potrete usare come confettura per una merenda a base di pane e burro).
Tagliate a strati il pan di Spagna (ecco come) e bagnateli con lo sciroppo di lamponi.
Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde e poi lasciatelo raffreddare.
Montate il burro nella planetaria o con un frullino elettrico fino a farlo raddoppiare di volume, aggiungete il cioccolato fuso e continuate a montare.
Componete la torta spalmando la ganache al burro tra i vari strati e rivestendone lati e sommità.
Lasciate riposare in frigo un’ora, decorate con i lamponi e servite.

LA RICETTA FATTA DA VOI

© Giulia Giolo

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