Zeppole di San Giuseppe fritte tradizionali per la festa del papà

In Italia la festa del papà si festeggia con le zeppole di San Giuseppe per ricordare che dopo la fuga in Egitto con Maria e Gesù, il falegname Giuseppe, privato del suo mestiere, vendeva frittelle per mantenere la famiglia in terra straniera.

Il 19 marzo è la festa del papà proprio perché è il giorno di San Giuseppe, e da nord a sud la si celebra con dolci fritti.
Queste sono le zeppole tipiche del meridione: una corona di pasta choux, morbida crema pasticcera e un’amarena sciroppata.
Le zeppole di San Giuseppe sono insomma un dolce “vintage”, una tradizione da tenere viva nelle famiglie.
E la preparazione è un atto d’amore in quanto abbastanza lunga, soprattutto se le zeppole vengono fritte (bisogna farlo molto lentamente, a fuoco basso).

Però si possono avere “zeppole di San Giuseppe light” semplicemente formando le zeppole su una placca coperta di carta-forno distanziandole bene, e cuocendo in forno a 190° (170° se ventilato) fino a doratura. Una volta cotte, spegnete il forno e aprite leggermente lo sportello per far uscire piano piano il vapore: togliete solo dopo 15 minuti le zeppole dal forno, così non si afflosceranno.

Ingredienti per 8 zeppole da 8cm di diametro:
Per la pasta choux:
2 uova medie
45gr burro
25gr zucchero
170ml acqua
100gr farina 00
½ cucchiaino sale
la scorza grattugiata di mezzo limone
Per la guarnizione:
2 tuorli
50gr zucchero
20gr farina 00
170ml latte
un grosso ricciolo di scorza di limone
amarene sciroppate
zucchero a velo
Per friggere:
1lt olio di semi
Metodo:
Per preparare le zeppole di San Giuseppe, cominciate con la crema pasticcera: riscaldate il latte in un pentolino con un grosso ricciolo di scorza di limone; portatelo quasi ad ebollizione e spegnete, lasciando in infusione la scorza.
In una ciotola sbattete insieme il tuorlo, lo zucchero e la farina. Avrete un composto quasi solido.
Versate il latte a filo su questo composto, mescolando con la frusta. Riportate sul fuoco e mescolate mentre la crema torna a bollore.
Togliete dal fuoco e mescolate ancora; togliete ora la scorza di limone.
Se si sono formati dei grumi (succede facilmente con una crema così densa di farina), datele una passata al frullatore per lisciarla.
Mettete da parte la crema pasticcera per farla raffreddare, meglio se con della pellicola a contatto.
Preparate ora la pasta choux per le zeppole: mettete burro e acqua in una casseruolina dal fondo spesso e portate ad ebollizione.
Quando il burro sarà sciolto e l’acqua bollirà, togliete la pentola dal fuoco e aggiungete la farina setacciata e il sale.
Riportate sul fuoco; con un cucchiaio di legno mescolate fino a quando avrete una palla di impasto compatto, e una patina bianca coprirà il fondo della pentola (serviranno un paio di minuti).
Fuori dal fuoco aggiungete lo zucchero e la scorza di limone grattugiata, e mescolate per far uscire il calore.

Se avete una planetaria mettete subito l’impasto nella ciotola e con la frusta a foglia lavorate per far uscire il vapore.
A impasto tiepido, aggiungete il primo uovo, continuando a mescolare a mano o nella planetaria, fino a che non sarà stato tutto assorbito.
Aggiungete quindi il secondo e procedete allo stesso modo: ci vorranno in tutto 5 minuti scarsi di lavorazione.
Otterrete un composto liscio e omogeneo che dal cucchiaio cadrà formando un largo nastro che si poi spezzerà.
Mettete l’impasto così ottenuto in una sac-à-poche con bocchetta stellata.
Mettete a scaldare l’olio in una pentola abbastanza larga da contenere comodamente tre zeppole.
Tenete il fuoco basso, non dovete superare i 170-180° altrimenti le zeppole cuoceranno troppo in fretta risultando amare e scure all’esterno, e piatte e crude all’interno: la cottura lenta invece le farà gonfiare e le renderà morbide e gustose.
Per formare le zeppole potete fare come le nostre nonne, cioè spremerle direttamente nell’olio caldo in pentola: bisogna essere veloci di polso e saper chiudere la zeppola (l’impasto è sodo e colloso, quindi con un dito o un coltello dovete tagliare via dal sac-à-poche l’ultimo ciuffo).
Oppure (trucco moderno!) potete usare dei quadratini di carta-forno, uno per ciascuna zeppola, a mo’ di vassoio trasportatore.
Appoggiateli su un piano leggermente unto per fare in modo che non si muovano mentre formate la zeppola.
Partendo dal centro, create una spirale di impasto da chiudere con un secondo giro sull’esterno (come se fosse un cestino); poi immergete zeppole e carta nell’olio.
Dopo pochi secondi potrete togliere la carta, che si sarà staccata da sola dalle frittelle, usando una pinza.
Rigirate le zeppole e lasciatele dorare e gonfiare lentamente, sempre controllando la temperatura (eventualmente spegnete il fuoco per un minuto se si alza troppo).
Siccome le zeppole hanno un incavo dovuto alla loro forma a cestino, e l’olio bollente non ci arriva nemmeno quando vengono capovolte, il trucco per cuocere anche il centro dell’incavo è di colarci dentro l’olio con un mestolino (fatelo più volte di seguito, per mantenerne la temperatura).

Scolate bene le zeppole fritte su una gratella (meglio della carta assorbente), e quando non sono più troppo calde farcitene il centro con la crema pasticcera e un’amarena sciroppata. Cospargete di zucchero a velo e servite – come per tutti i fritti, prima è, meglio è.
Un ultimo trucco: le amarene colano inevitabilmente il loro sciroppo; se volete mantenere le vostre zeppole di San Giuseppe “pulite”, senza striature, appoggiate per qualche minuto le amarene su un foglio di carta assorbente prima di incastonarle su questa perfetta corona per la festa del papà.

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