Cos’è una charlotte? E come si fa? Storia di un dolce… rivoluzionario!

Pochi dolci sono scenografici come una charlotte, eppure fattibili anche da un principiante.
Dalla semplice e rustica charlotte di pane e mele, alla rutilante charlotte royale, ecco cos’è e come si fa una charlotte.

© Baking Mad
© Baking Mad

Cos’è una charlotte?

La charlotte, o “carlotta” come si diceva una volta in Italia, è un dolce preparato a caldo o a freddo composto da:

  • base e lati di pan di Spagna, pane, sponge cake o savoiardi inzuppati in liquore o ammorbiditi con burro o confettura
  • ripieno di frutta cotta oppure di bavarese (crema + panna + un addensante, come gelatina o agar agar)
  • guarnizione di cioccolato, frutta o canditi

Lo stampo in cui viene quasi sempre composta ha la forma bombata di una cuffia, come quella in cui è stata più volte ritratta la rivoluzionaria francese Charlotte Corday, passata alla storia per aver assassinato Marat mentre faceva il bagno.

Charlotte Corday
Charlotte Corday

Storia e origini della charlotte

L’origine del nome di questo dolce è dibattuta.

Sicuramente chi l’ha reso famoso è stato Marie-Antoine Carême (1784-1833), il grande codificatore della cucina francese e padre del concetto stesso di alta cucina, passato alla storia tanto per i suoi croque-en-bouche e le monumentali pièce montée, quanto per aver preparato i pranzi ufficiali del Congresso di Vienna.

marie_antoine_careme
“Antonin” Carême

Cuoco di Tayllerand, di Giorgio IV d’Inghilterra, dello zar Alessandro I e del banchiere Rothchild, Carême creò la charlotte à la parisienne che ribattezzò charlotte à la russe quando passò al servizio dello zar – bisogna concedergli che aveva talento anche per le pubbliche relazioni, non solo per la pasticceria!charlotte russe

Una ricetta di charlotte di mele compare però già nel 1802 (quando Carême era ancora un apprendista e stava imparando a leggere e scrivere) in un libro inglese: “The Art of Cookery Made Easy and Refined” di John Mollard. Potrebbe essere stata un omaggio alla regina Charlotte, moglie di Giorgio III, “patrona” dei coltivatori di mele.

La ricetta è molto simile a questa, così facile che potete provarla oggi stesso a casa.

Un’ultima tesi: il nome potrebbe derivare dall’inglese antico charlyt, “piatto di custard” (crema di tuorli e panna).

Come si fa la charlotte?

Essenzialmente in tre modi:

  1. Rivestendo uno stampo di pane imburrato e farcendolo con una composta di frutta cotta, mescolata con liquore, confettura di albicocche ed eventualmente dei canditi.
    Questa charlotte, che potremmo chiamare all’inglese visto che la prima di cui si ha testimonianza è quella di mele, si serve tiepida.

    charlotte di mele
    © Regula Ysewijn
  2. Rivestendo uno stampo bombato o una teglia a fondo piatto con savoiardi (biscuit à la cuillère in francese, lady finger in inglese) e farcendolo con una crema che possa rassodarsi, quasi sempre una bavarese.
    ricetta charlotte
    © LA Times

    Se si usa uno stampo a fondo piatto, si crea una base di gelatina (magari decorata con della frutta che lì rimane incastonata), e una volta che questa si è solidificata in frigo si compone una “staccionata” di biscotti ben serrati lungo il bordo, si riempie con la crema, e si rimette in frigo a solidificare.
    La charlotte può essere quindi capovolta e servita.

    charlotte russa
    © Andrew Crawley

    La versione più “facile” (capovolgere una charlotte fa sempre venire il batticuore!) si fa in uno stampo a cerniera, con una base di pan di Spagna o biscotti, farcia di crema, ed eventualmente una gelatina sul top.
    Proprio come la torta-logo di Cakemania: la ricetta è qui, con tutte le foto della stessa charlotte realizzata dai cakemaniaci!

    Torta Cakemania: charlotte con mousse di lamponi e yogurt.
    Torta Cakemania: charlotte con mousse di lamponi e yogurt.

    Tipicamente, la charlotte con biscotti viene legata con un nastro quando si sforma, e anche realizzata in porzioni individuali, come questa:

    charlotte ai lamponi
    © My Little Fabric

    Questa è una charlotte a freddo, detta à la parisienne o russe.

  3. Rivestendo uno stampo a cupola (da zuccotto) con della pellicola (diavolerie dei tempi moderni!) con dei serratissimi rotoli di genoise spalmati di confettura e farcendo l’interno con una crema ed eventualmente uno strato di torta in mezzo.
    Anche questa è una charlotte a freddo, ed è la più complicata da realizzare perché non si dovrebbe vedere neanche un millimetro quadrato di farcia tra i rotoli. Si chiama charlotte royale.

    charlotte royale
    © Sugar Hero

    Paura dei rotoli? Trovo bellissima anche questa versione (e molto più controllabile!):

    charlotte alla russa
    © anonimo sul web

    Hai voglia di fare subito una charlotte? Prova questa ricetta al cioccolato!

    charlotte cioccolato
    © Guido Tomasi Editore

    Oppure questa, al cioccolato bianco e ananas!ricetta charlotte ananas cioccolato bianco