Come si abbinano i dolci al menù – lezione di Bruno Barbieri

Quando si preprara un menù dall’antipasto al dessert bisogna tener conto del fatto che i sapori si dividono in cinque famiglie: dolce, salato, amaro, acido e umami (quel salato “profondo” tipico della salsa di soia, dei funghi, dei tartufi, del glutammato, del brodo ristretto). Solo gli ingredienti singoli possono appartenere ad una categoria, e nemmeno sempre: basta pensare alla pesca o l’arancia – ognuno di questi frutti ha una componente dolce e una acida, talvolta persino amara.
I piatti diventano allora dei grandi piatti quando sanno giocare con l’arte del richiamo e del contrasto, quando appaiano ingredienti che sembrano nati per stare sempre insieme (uova e zucchero, aglio e prezzemolo) e quando fanno scoprire assonanze sorprendenti (cumino e albicocca, cioccolato bianco e cardamomo).
E, di conseguenza, i menù diventano dei grandi menù quando sono capaci di creare una melodia dalle singole note.
D’altra parte, prima di creare qualcosa di memorabile bisogna studiare i principi di base degli abbinamenti. Abbiamo quindi chiesto a un grande maestro come Bruno Barbieri di insegnarci a scegliere il menù giusto che deve precedere il dessert che vogliamo preparare, e viceversa, in modo da servire sempre portate salate e dolci che si esaltino e si completino a vicenda.

Come si abbinano i dolci al menù – a lezione con Bruno Barbieri

Bruno Barbieri, quando si compone un menù partendo dalla scelta del dolce, cosa deve determinare le nostre scelte: il suo ingrediente predominante (ad esempio il cioccolato), gli accenti dati dalle spezie (vaniglia, cannella), la consistenza (budino, crostata), la temperatura (sorbetto, soufflé caldo)?
Direi che per la scelta del dessert si dovrebbe sempre partire a menu completato, anche perché pensare di fare un dolce al cioccolato e servire un menù di pesce non è mai indicato, che invece chiama un dessert dalla temperatura molto fredda. Viceversa, gli ingredienti che compongono il dolce determineranno la scelta dei piatti: se abbiamo un dolce con una nota marmellatosa cercheremo di far prevalere la componente acida e agrumata nei piatti che lo precedono.

Facciamo degli esempi concreti.
Dopo un pranzo a base di carne: dolci a base di gelato, cose ghiacciate ma non di frutta; ad esempio si può servire un gelato semisciolto di nocciole a strati con una sbrisolona spezzettata e uno sciroppo di amarene… è molto divertente servire i gelati morbidi, quasi sciolti, effetto frappè.
Dopo un fritto, sempre delle granite per lavarsi la bocca: la cosa si fa molto interessante se a base di erbe (zenzero e dragoncello, anice e cerfoglio, mirto e rum); e poi dolci secchi con fichi, datteri, mandorle e torrone.
Dopo una torta Pasqualina o sformati di verdure consiglierei dolci a base di formaggi neutri o un tiramisù rivisitato, sormontato da pasta fillo, altrimenti una mousse a base di nespole selvatiche, o una bavarese ai caki.

C’è un dolce passepartout che funziona sempre con i cibi “esotici” – indiano, giapponese, cinese etc? – un po’ come lo champagne, insomma, che con i menù etnici va sempre bene?
Sì: l’ananas, il frutto più consumato al mondo, non deve mai mancare dopo una cena asiatica e non. “Muore”  alla griglia, essiccato, ghiacciato, fritto, frullato in un frizz… provatelo marinato con peperoncino fresco e servitelo con gelato all’anice stellato e salsa inglese!

Potremmo dividere i dessert in due grandi famiglie: al cucchiaio e torte. Che suggerimenti ci puoi dare per completarli?
Dolci al cucchiaio:
1.    Al cioccolato – con frutti rossi, viole, estratti di menta e acqua di zagara.
2.    Alla frutta – con yogurt, ghiaccio, miele, menta, frutta fresca e frutta passita.
3.    Alle noci, mandorle etc  – con formaggi, ricotte, zuccheri caramellati con pistacchi.
4.    Alle creme (di latte, di uova etc) – con spezie, agrumi con latte d’asina, tartufo e anice con latte condensato.
Torte:
1.    Al cioccolato – raccomando solo che siano sempre morbide, mai asciutte!
2.    Alla frutta – sempre in gelatine aromatizzate alle viole, alle rose, al sambuco (leggi qui la ricetta).
3.    Alle noci, mandorle etc – sempre accanto a qualcosa di liquido e ben ghiacciato.
4.    Alle creme (di latte, di uova etc) – essendo dei concentrati servitele sempre con frullati di frutta ben ghiacciati, e qualche volta anche alcolici.

In che occasioni ci consigli di “osare”?
Direi di osare sempre, anche se è molto difficile essere creativi nella pasticceria perché è una forma d’arte con delle regole che vanno sempre rispettate! Però un pizzico di follia mi piace. Sperimentando ho scoperto che il latte in polvere – proprio quello per neonati – rende il gelato meno grasso, più setoso: quando si scioglie non tende a separarsi perchè manteca meglio; risulta insomma molto più delicato. Poi io amo molto servire con i dessert estratti di fiori, infusioni di agrumi, liquorini fatti in casa con le erbe, con i datteri, con i fichi o con il melograno. Il mondo arabo, nella pasticceria, è mistero, bontà, fascino… veramente ancora tutto da scoprire!

Prova i bignè caramellati all’arancia di Bruno Barbieri.