Come si fanno bignè perfetti: le 10 regole di Cakemania

Come si fanno bignè perfetti: le 10 regole di Cakemania

Con queste 10 regole per fare una pâte à choux a regola d’arte avrete la base necessaria per comporre dolci classici della pasticceria francese come éclairs, religeuses, Saint Honoré, profitteroles, Paris-Brest, croque-en-bouche e ovviamente bignè e cavolini ripieni di panna.

Cakemania ringrazia Sara Drovandi di La Torteria di Genova, diplomata al Lycée Technique et Hôtelier di Monte-Carlo, per questo video-tutorial bigné.

Ed ecco ricetta e procedimento per fare i bignè perfetti:

1.    Usate queste dosi, sicurissime (65 bigné del diametro di 4,5cm una volta cotti):
230gr acqua
5gr sale
10gr zucchero
130gr burro
170gr farina 00
5/6 uova grandi a temperatura ambiente, leggermente sbattute
2.    Mettete in una pentola acqua, sale, zucchero e burro e portate sul fuoco.

Fate sciogliere lentamente il burro senza far bollire, in modo da non far evaporare l’acqua.
3.    Aggiungete la farina tutta in un colpo e mescolate energicamente con una spatola rigida: l’impasto diventa subito duro. Fate cuocere sempre mescolando: vedrete che l’impasto man mano si staccherà sempre più dalle pareti della pentola, fino a fare una palla.

4.    Tenete l’impasto sul fuoco ancora un minuto rigirandolo: più asciuga in questa fase, più uova potrà assorbire in quella successiva, e più cresceranno i bignè in forno.
5.    Togliete dal fuoco e se avete una planetaria, mettete l’impasto nella ciotola con la frusta K (quella a fili è troppo debole); se non l’avete, continuate a lavorare a mano con la spatola: in ogni caso dovete abbassare la temperatura dell’impasto tenendolo in movimento fino a farlo essere poco più che tiepido.
6.    Aggiungete ora un uovo alla volta: l’impasto si separerà e dovrete continuare a lavorare finché non torna omogeneo. A quel punto potete aggiungere l’uovo successivo, fino ad arrivare al quarto.

7.    Questo è il momento cruciale: bisogna controllare come cade l’impasto da un cucchiaio. Deve scendere facilmente in un paio di grosse fasce che comunque si spezzano: non deve avere difficoltà a cadere (troppo duro: aggiungete uova), ma non deve arrivare a scendere a nastro (quindi in una sola colatura). Procedete quindi aggiungendo mezzo uovo alla volta, fermando la frusta e controllando la consistenza.

8.    Componete i bignè su una placca già coperta da carta-forno facendoli uscire da un sac-à-poche con bocchetta tonda liscia: per profitteroles e croquenbouche fate bignè da 2,5cm di diametro; per i classici bignè ripieni arrivate a 4cm; per éclairs delle strisce da 7-10cm.
9.    Prima di infornare, schiacciate le puntine create dal distacco del sac-à-poche con un dito bagnato nell’acqua: così non avrete parti bruciate.

10.    Infornate a 200° già stabili, e per i primi 20 minuti non aprite mai il forno: è l’umidità dell’impasto che trasformandosi in vapore fa crescere i bignè. Abbassate poi la temperatura a 170° e infilate uno stecchino nello sportello per fare uscire l’umidità accumulatasi nel forno (se avete un forno ventilato abbassate solo la temperatura). I bignè perfetti sono ben cotti ma non scuri, ben asciutti e vuoti dentro. Quando li togliete dal forno fateli raffreddare su una griglia in modo che perdano l’ultima umidità.

Come conservare i bignè? In una scatola chiusa, ma solo quando sono perfettamente freddi.

I vostri bignè perfetti sono adesso pronti: non vi resta che farcirli come preferite con una crema pasticcera tradizionale o al cioccolato, una camy cream alla maniera di Cakemania, della panna montata zuccherata, una crema allo zabaione, una diplomatica (crema pasticcera + panna montata), una crema Chiboust…