Ricetta della torta Bertolina cremasca

Una torta stagionale, da fare solo quando si trova l’uva fragola.E no, non sostituitela con altra uva: la torta Bertolina ha senso solo nella sua versione originale!

Difficoltà: facile
Costo: basso
Preparazione: 15min
Cottura: 45min

ricetta torta bertolina — Anche se cremasca, una torta all’uva ha bisogno di un canovaccio romagnolo stampato a ruggine con il motivo dei grappoli. E delle cesoie con cui mia nonna andava a vendemmiare.

Storia della torta Bertolina

Mi intriga sempre scoprire come è emersa una ricetta regionale. Quella della Torta Bertolina, originaria della zona di Crema, è abbastanza recente: si parla di prima metà del ‘900, e di due sorelle zitelle che per mantenersi vendono pane e dolci nel paese di Trescore.

Il successo della loro originale creazione è tale che la “Turta Bertulina” (conosciuta anche come Bertoldina e Bertolda) si diffonde in tutta la provincia – ma non a Cremona, per tipico campanilismo italiano.

La sua stagione è breve, e legata alla disponibilità dell’uva fragola (o uva americana), che la caratterizza con i suoi piccoli chicchi gelatinosi e dal’intenso sapore dolce e acido.

La ricetta della Torta Bertolina

Nonostante la provincia così piccola, la torta riesce a prendere tre forme distinte:

una focaccia dolce (con lievito di birra)
una crostata chiusa (con una frolla alla farina di mais e olio di oliva)
una torta (con lievito per dolci)

Io ho voluto provare il tipo “torta” perché raccomandato dalla cremonese Giada Galbigiani, la mia go-to-girl quando si tratta di bontà lombarde: il suo blog è una vera serenata a tutta la tradizione eno-gastronomica della sua regione.

Giada ha raccontato in questo suo post della Torta Bertolina che comprava per la bisnonna quando andava a trovarla – un po’ come Cappuccetto Rosso! – e di come per anni abbia cercato di riprodurre esattamente quel sapore d’infanzia.

Ho usato quindi la sua ricetta, ma ammetto di aver fatto una variazione: Giada usa la margarina, io il burro. Non per non rispettare la tradizione, ma ne avrei una piccola scorta da smaltire…

Ma gli acini di uva fragola si mettono interi? E i semi??

Sì, i chicchi lavati e asciugati si mettono interi. Impossibile fare altrimenti: sono piccoli e la buccia non si taglia. I semi in cottura diventano però croccanti e abbastanza friabili da poter essere masticati, un po’ come quelli del frutto della passione, dando alla Torta Bertolina una marcia in più.

Ora però facciamola, che ci mettiamo pochi minuti e abbiamo già fatto abbastanza discorsi!

Ingredienti per 6-8 persone:

150gr farina 00
100gr zucchero semolato
50gr burro morbido
8gr lievito per dolci (mezza bustina)
1 uovo
30ml latte
250gr uva fragola

Metodo:

Accendete il forno a 180° statico, o 170° ventilato.
Foderate una teglia da 15cm con carta forno secondo il metodo 3.
In una ciotola, o nella planetaria con gancio a foglia, montate burro e zucchero.
Unite l’uovo, amalgamate, poi la farina e il lievito, e infine il latte.
Aggiungete gli acini di uva fragola e mescolate a mano con molta delicatezza per non romperli.
Versate l’impasto nella teglia e infornate, cuocendo finché uno stuzzicadenti inserito al centro della torta non esce pulito (circa 45′).
Lasciate intiepidire la torta Bertolina prima di tirarla fuori dallo stampo, usando la carta forno come manici per sollevarla.