Storia della torta Bertolina

Mi affascina sempre scoprire come nascono le ricette regionali, soprattutto quelle nate dalla semplicità. La Torta Bertolina, o “Turta Bertulina”, ha una storia relativamente recente, che risale alla prima metà del Novecento. Si narra che a Trescore Cremasco, due sorelle ingegnose e devote alla pasticceria casalinga decisero di vendere pane e dolci per mantenersi. Il loro segreto fu proprio questa torta, una creazione originale nata dall’abbondanza di un frutto povero e di stagione: l’uva fragola.

Il successo fu tale che la “Bertoldina” o “Bertolda”, come veniva chiamata in altri paesi, si diffuse rapidamente in tutta la provincia di Crema, diventando un simbolo gastronomico locale. Un dolce umile, ma con un successo inaspettato, che ha resistito ai decenni pur rimanendo legato alla sua terra d’origine e a un’unica, specifica varietà di uva.

L’uva fragola

L’uva fragola è la protagonista indiscussa di questa torta. I suoi piccoli acini gelatinosi, dal sapore intenso e agrodolce, sono la firma inconfondibile di questo dolce. È l’ingrediente che regala alla torta un’umidità e un profumo unici, che si sprigionano per tutta la casa durante la cottura. Nonostante l’esistenza di altre varianti, come la focaccia o la crostata, la vera Torta Bertolina è quella che racchiude interamente i chicchi di questa uva speciale.

La ricetta della Torta Bertolina

Nonostante la sua piccola provincia d’origine, la Torta Bertolina si presenta in tre forme distinte, a seconda della tradizione familiare o locale:

• La focaccia dolce: una versione più rustica e ancestrale, preparata con il lievito di birra. Ha una consistenza più simile a un pane dolce e soffice, dove gli acini di uva si mescolano a un impasto leggero, ideale per la colazione o la merenda.
• La torta soffice: la versione che ho provato, consigliata da Giada Galbigiani. È la più diffusa nelle pasticcerie e nelle case cremasche, caratterizzata da una consistenza soffice e umida, simile a quella di una ciambella.
• La crostata chiusa: in questa variante, l’impasto è una frolla preparata con farina di mais e olio d’oliva, che le conferisce una nota rustica e una consistenza più compatta. Gli acini sono racchiusi tra due strati di pasta, per un dolce che sa di campagna e tradizione.

Ho seguito la ricetta della versione “torta soffice”, ispirandomi proprio a Giada, la mia fonte di fiducia per tutto ciò che riguarda le bontà lombarde. Giada, sul suo blog, ha raccontato di come la Torta Bertolina le riporti alla mente la sua infanzia e le visite alla bisnonna, un po’ come una moderna Cappuccetto Rosso con il suo dolce nel cestino.

Ho seguito la sua ricetta, ma ho fatto una piccola variazione: Giada usa la margarina, mentre io ho scelto il burro. Non per non rispettare la tradizione, che spesso utilizzava grassi meno costosi, ma perché il burro dona un sapore più avvolgente e un profumo più rotondo. Nonostante la piccola modifica, lo spirito genuino e casalingo della ricetta rimane intatto.

A grande richiesta segue la ricetta per la Torta Bertolina tipo “crostata chiusa” con frolla al mais.

Ma gli acini di uva fragola si mettono interi? E i semi?

Sì, i chicchi lavati e asciugati si aggiungono interi all’impasto. E non preoccuparti per i semi: in cottura diventano croccanti e friabili, un po’ come quelli dei fichi o del frutto della passione, e regalano alla Torta Bertolina una consistenza inaspettata che la rende ancora più irresistibile.

Ora però mettiamoci all’opera, perché chiacchierare è bello, ma cucinare lo è ancora di più!

La Torta Bertolina soffice

Ingredienti per 6-8 persone

• 150 g farina 00
• 100 g zucchero semolato
• 50 g burro morbido
• 8 g lievito per dolci (mezza bustina)
• 1 uovo
• 30 ml latte
• 250 g uva fragola

Metodo

1. Accendete il forno a 180° statico, o 170° ventilato.
2. Foderate una teglia da 15cm con carta forno secondo il metodo 3.

   

3. In una ciotola, o nella planetaria con gancio a foglia, montate burro e zucchero.
4. Unite l’uovo, amalgamate, poi la farina e il lievito, e infine il latte.
5. Aggiungete gli acini di uva fragola e mescolate a mano con molta delicatezza per non romperli.

   

6. Versate l’impasto nella teglia e infornate, cuocendo finché uno stuzzicadenti inserito al centro della torta non esce pulito (circa 45′).

   

7. Lasciate intiepidire la torta Bertolina prima di tirarla fuori dallo stampo, usando la carta forno come manici per sollevarla.

La Torta Bertolina con la frolla (di mais)

Se invece volete provare la versione più rustica e tradizionale, quella a mo’ di crostata, ecco una ricetta che esalta la sapidità della farina di mais. Questo tipo di torta è perfetto per chi cerca un dolce meno soffice e più compatto, con una crosta friabile e un sapore che racconta la storia contadina del territorio cremasco.

Ingredienti per la frolla

• 220 g farina 00
• 110 g farina di mais fioretto
• 40 g zucchero
• 40 ml olio extravergine d’oliva
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di miele
• 1 pizzico di sale
• 1/2 bustina di lievito per dolci

Ingredienti per il ripieno

• 350 g uva fragola
• zucchero semolato q.b. per spolverare

Metodo

1. In una ciotola capiente, mescolate le farine, lo zucchero, il lievito e il sale.
2. Unite l’uovo, l’olio d’oliva e il miele. Lavorate rapidamente con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo. Se necessario, potete aggiungere un cucchiaio di acqua per compattarlo meglio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigo per almeno 30 minuti.
3. Dividete la frolla in due parti. Stendete la prima parte in una sfoglia sottile e usatela per foderare uno stampo da crostata.
4. Distribuite gli acini di uva fragola sull’impasto, spolverate con zucchero semolato.
5. Stendete la frolla rimanente e usatela per coprire il ripieno, sigillando bene i bordi. Potete fare anche delle strisce per un effetto “crostata classica”.
6. Infornate a 170°C statico per circa 45-50 minuti, o finché la superficie non sarà dorata.

Conclusioni e abbinamenti

La Torta Bertolina ha un gusto così particolare che, a mio parere, va assaporata da sola. Il suo profumo intenso e il sapore agrodolce dell’uva fragola sono già un’esperienza completa. Tuttavia, se proprio volessimo azzardare un abbinamento, un bicchiere di Moscato Passito o un calice di vino da dessert andrebbe a braccetto con le note fruttate della torta.

E voi, cosa le abbinereste?