6 trucchi per fare pancake perfetti

Se fate spesso i pancake sapete che, invariabilmente, i primi vengono sempre piatti e gommosi, con la circonferenza più scura, e che è solo dalla seconda mandata che si comincia a ragionare.
Onestamente pensavo che fosse un problema solo mio, una vergogna privata, finché in un video di Food52 (o era The Feed Feed?) non ho sentito un’espertissima della redazione dire la stessa cosa. Tutto il mondo è paese!

Questo succede essenzialmente per via dei punti 1 e 5 di questa lista di tip per fare pancake perfetti.

Ho elaborato però una ricetta infallibile per ottenere pancake sempre-sempre fluffosi alla prima padellata, ed è quella dei pancake limone e ricotta (e frutti di bosco).

Per la ricetta base dei pancake americani originali, questi sono…

I 6 trucchi per fare pancake sempre perfetti

1 – comincia prima

Preparare la pastella anche solo mezzora prima di quando cuoci i tuoi pancake fa davvero la differenza.
Se lo fai la sera prima e la lasci in frigo per la colazione del mattino dopo… è ancora meglio.
In questo modo lievito, bicarbonato e yogurt hanno più tempo per “arieggiare” la pastella.

2 – yogurt, non latte

I pancake sono nati come colazione svuota-frigo: il buttermilk, ovvero il latticello avanzato dalla centrifugazione della panna per avere il burro, ne è la colonna portante.
Il latticello leggermente fermentato dà infatti un sapore squisito e una consistenza spugnosa che il latte non riesce a ricreare.
Ma lo yogurt sì!
Una miscela di yogurt e latte, o yogurt e acqua, fanno la magia: se usate la classica dose di 175ml di liquido, aggiungete a due cucchiaiate colme di yogurt bianco abbastanza latte o acqua per arrivare a quella quantità.

Hai mai provato a fare lo yogurt in casa senza yogurtiera e senza elettricità?

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3 – né agitato, né mescolato

Questa è la regola aurea dei pancake:

1. mescolate tra di loro gli ingredienti asciutti – ovverofarina, zucchero, sale, lievito, bicarbonato – in una ciotola con una frusta a mano (setacciate almeno lievito e bicarbonato, che fanno sempre i grumi)
2. mescolate gli ingredienti bagnati – ovvero le uova, il burro fuso o l’olio, il latte/yogurt, l’eventuale ricotta e succo frutta – in un’altra ciotola, sempre con una frusta a mano
3. unite il mix liquido a quello asciutto, e la parola d’ordine qui è UNITE: non volete nemmeno arrivare a un composto omogeneo, devono rimanere i grumi!

Il segreto dei pancake perfetti sono i grumi

Non sollecitate il glutine lavorando l’impasto, lasciate che la parte bagnata inumidisca quella asciutta.
Quando il glutine si sveglia vuole fare il suo lavoro: unire, elasticizzare. E questo non è il nostro scopo.

4 – meno liquido

A seconda che la pastella dei pancake sia più o meno liquida avrete risultati diversi:

• una pastella liquida (perché non ha riposato, o per la proporzione degli ingredienti) dà pancake dalla forma regolare, e può essere usata anche per fare della pancake art usando bottiglie a spruzzo; la consistenza assomiglia a quella delle crêpe francesi: sono pancake più piatti e tendenzialmente più gommosi che vaporosi
• una pastella più densa (perché ha riposato, o per la proporzione degli ingredienti) dà pancake meno regolari sul bordo, e deve essere sparsa con il dorso di un cucchiaio; la consistenza è quella di una cake: sono pancake più morbidi, alti e vaporosi, e assorbono di più lo sciroppo d’acero, il miele o le confetture versati sopra

5 – temperatura medio-bassa, e costante (e tanta pazienza)

Per avere dei buoni pancake bisogna saper aspettare una cottura piuttosto lenta: ci vogliono almeno 5 minuti ad ogni mandata (dipende anche dal loro diametro), perché:

• se la temperatura della padella è appena più alta di quella ottimale, il fondo si sigilla e non fa passare abbastanza calore all’interno, mentre brucia la parte a contatto con la padella
• se è appena più bassa, il risultato sarà gommoso

Sarà l’esperienza con le varie padelle e i fornelli di casa vostra a farvi capire qual è la proporzione giusta tra fuoco e superficie: non ci sono indicazioni standard o numeri fissi.

Io sono di famiglia americana, e in casa nostra i pancake si sono sempre fatti in una pentola elettrica di alluminio per stare sicuri. Che ho ereditato, ma che non uso: li faccio uno alla volta in un padellino antiaderente monoporzione; la cottura così è davvero omogenea.

6 – burro e bollicine

Ungete appena con burro la padella.

Appena vuol dire che una volta unta, passarci sopra con un tovagliolo di carta per lasciarle solo un’idea di grasso farà la differenza tra avere un lato morbido, spugnoso e uniformemente marroncino (come deve essere), e uno che ha il profilo scuro e il centro chiaro (come non deve essere).

Qualche minuto dopo l’inizio della cottura sul primo lato, saprete di essere sulla strada giusta di un pancake perfetto se questo si cospargerà di bollicine che scoppiano pigramente sulla sua superficie.

Quando queste sono equamente distribuite, è il momento di girarlo e di proseguire la cottura per un tempo che è circa 2/3 di quello che c’è voluto per il primo lato.

Per fare un riassunto visivo:

Scorciatoie

Se non avete tempo di aspettare la vostra colazione, e altro da fare nel tempo di cottura, vi consiglio di fare i waffle invece dei pancake!
Oppure…

Di provare i pancake cotti in forno nella teglia dei muffin (se avete avuto il Dolce Forno, vi troverete catapultate nella vostra infanzia al primo morso!)

Vuoi provare una ricetta diversa? Ecco i pancake integrali senza lattosio

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