Ricetta crostata di pere e frangipane
Pasta frolla, crema di mandorle e pere: le crostate sono dolci piuttosto rustici, ma questa si presenta in modo più “formale” grazie alla ricca frangipane e ai frutti succulenti che la decorano.
È anche una buona opportunità per riproporre la crema frangipane, che sembra essere diventata demodé sia nelle case che nelle pasticcerie. L’enciclopedia Larousse riporta che il profumiere italiano Marquis Muzio Frangipani, attivo nella Francia del XVII secolo, inventò un profumo con sentore di mandorle amare per mascherare l’odore del pellame usato per i guanti. Il suo successo fu tale che i pasticceri contemporanei ne crearono il corrispettivo gastronomico: la crème frangipane.
Ricetta crostata di pere e frangipane
Ingredienti:
- 100gr zucchero semolato
- 3 pere grosse, ben sode, pelate e tagliate a metà
Per la base:
- 175gr farina 00
- 85gr burro a temperatura ambiente
- 3 tuorli
- 85gr zucchero semolato
- 1 cucchiaino estratto di vaniglia
Per la crema frangipane:
- 200gr mandorle intere, spellate
- 150gr zucchero semolato
- 125gr burro a temperatura ambiente
- 2 grosse uova
Metodo:
- Mettete tutti gli ingredienti per la frolla nel mixer, azionatelo e quando avrete ottenuto un composto omogeneo tiratelo fuori e lavoratelo a mano per amalgamarlo.
- Fatene una palla, schiacciatela in un disco, coprite con pellicola e mettete a riposare in frigo per 30 minuti (non di più o avrete difficoltà a stendere la frolla).
- Ungete una tortiera da crostata da 26/28cm (ideali quelle che hanno il fondo che si stacca).
- Stendete la pasta su un piano leggermente infarinato, arrotolatela sul matterello e spostatela sulla tortiera.
- Foderate lo stampo lasciando che la pasta sbordi un poco, bucatene il fondo con una forchetta e rimettete in frigo per 15 minuti.
- Nel frattempo accendete il forno a 180°.
- Appoggiate sopra la frolla un foglio di alluminio e versatevi sopra dei fagioli secchi o le apposite palline di ceramica per la cottura “cieca” delle basi.
- Infornate per 10-15 minuti, poi togliete i fagioli e l’alluminio e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
- Tagliate via dai bordi la pasta in eccesso con un coltello seghettato.
- Durante la cottura della base potete preparare le pere e la crema per la farcitura.
- Per le pere, fate uno sciroppo con 600ml di acqua e 100gr di zucchero; quando bolle aggiungete le pere e abbassate il fuoco, lasciandole cuocere nello sciroppo appena tremolante per 15 minuti.
- Togliete le pere dal liquido, lasciatele raffreddare e poi tagliate ogni parte in tre spicchi.
- Per fare la crema frangipane, tritate nel mixer le mandorle con un cucchiaio di zucchero.
- Mettetele da parte e versate nel mixer il resto dello zucchero e il burro, avviate e dopo un minuto aggiungete le uova e poi le mandorle tritate.
- Riempite la frolla con la crema e disponete le fette di pera sulla sua superficie.
- Proteggete i bordi della frolla rimasta “nuda” con dell’alluminio per non farla bruciare e infornate per 30 minuti o fino a che la crema non dora leggermente.
È un dolce già ricco e burroso in sé, ma se volete fare l’en plein servitelo tiepido con del gelato fiordilatte.
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