Zabaione – la ricetta della nonna è la stessa dei grandi chef

zabaione marsala
Zabaione classico al Marsala. © Federico Casella

Lo zabaione è un atto d’amore: lo si fa per premiare una fatica (anche galante), già affrontata o da venire. E costa una piccola fatica farlo: mescola e frusta su fuoco ininterrottamente, per due minuti, sempre nella stessa direzione – una fatica per una fatica dunque… ma non ce n’è di più dolci!

La ricetta dello zabaione ci è stata data (e provata sotto i nostri occhi) dai cuochi del ristorante Irene (Hotel Savoy) di Firenze, diretti dal grandissimo Fulvio Pierangelini, considerato tra i migliori chef del mondo.

Si misura come facevano le nostre nonne, usando mezzo guscio dell’uovo appena rotto come dosatore.

Ingredienti per 2 persone
2 tuorli
1/2 guscio (o un cucchiaio) zucchero semolato
1/2 guscio di Marsala o vino liquoroso a scelta

Metodo:
Lo zabaione deve essere fatto in un recipiente a fondo tondo: un polsonetto o una bastardella in rame o acciaio sono ideali, ma se non li avete usate una ciotola della stessa forma – ci vorrà solo più tempo perché la ceramica di scalda più lentamente.
Mettete su fuoco moderato una piccola pentola e create un bagnomaria in modo che l’acqua non tocchi il fondo della bastardella.
Mettete nella bastardella i tuorli con lo zucchero e il vino, che aiuterà a sciogliere fin da subito lo zucchero.
Portate il recipiente sul bagnomaria.
Sbattete fin da subito a mano, usando una frusta larga e morbida, sempre nello stesso senso per non smontare la crema, facendo attenzione a non lasciare che il recipiente si incrosti sui lati, finché lo zabaione non risulterà ben caldo e quindi cotto. Ci vorranno circa 2 minuti.
Non usate una frusta elettrica perchè incorporerebbe troppa aria e la cottura sarebbe più lunga.
Versate in  coppe tiepide (non cercate mai di raffreddarlo perchè si smonta) e servite subito con un savoiardo, magari con frutti di bosco rotti a mano e cosparsi sullo zabaione.

In più: potete farne una versione più leggera usando un passito o un moscato al posto del più liquoroso Marsala.

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