Marco Bianchi: bello, buono e goloso

Marco Bianchi è divulgatore scientifico, chef, volto noto di Sky e Rai, ambassador di Expo 2015 e prolifico autore di ricette studiate per prevenire malattie e aiutare a vivere bene e in salute.

E’ anche uno dei volti di Forno Pubblico, progetto dedicato all’arte della panificazione, dove realizza per il pubblico delle gustosissime pagnottelle dolci con crema di nocciole.

Ed è proprio qui che ci incontriamo, lo arpiono prima del suo showcooking e subito mi rivela ciò che mai avrei immaginato: Marco Bianchi è goloso.

Tutto mi sarei aspettata, tranne questo. Quindi, è possibile essere golosi e salutisti?
Certo, io sono golosissimo soprattutto di dolcetti con sola pasta di mandorle. A fine giornata, poi, non rinuncio mai a un pezzetto di cioccolato fondente, meglio se con nocciole.

Il dolce, però, è il piatto non salutare per antonomasia…
Sì, è vero, ma anche qui dipende dalle materie prime e dalle quantità. Per esempio, mi piace molto cucinare cupcake e muffin a base di frutta e, per renderli più sani, ho cominciato a usare nell’impasto lo “scarto” estratto dalle mie centrifughe: il risultato è ottimo.

Ma può mai essere uguale? La cupcake si prepara partendo dal burro…
Si può avere una cupcake morbida e buona anche senza usare il burro. Ci vuole un po’ di esperienza nel saper dosare gli ingredienti, il trucco sta tutto lì. Ti assicuro che non riusciresti a notare la differenza tra una cupcake tradizionale e una “bella&buona”.

Però, ho letto in una tua vecchia intervista che tempo fa ti piaceva preparare dolci ipercalorici e tutt’altro che salutari.
Sì, è vero: erano bombe di zucchero e burro. Buoni, certo, ma non riuscirei più a cucinarli, nè a mangiarli.

Tra questi, qual è il dolce del peccato? Quello che non farai mai più?
Sembrerà strano, ma il mio cavallo di battaglia era una torta di mele. Non una normale torta di mele, ma una specie di apple pie con doppia pasta frolla, tirata sottile e impastata con una quantità di burro imbarazzante, e una farcia che sprizzava zucchero da ogni poro.

Qual è, invece, il dolce buono&bello?
Sono legato a due dolci in particolare: il melaccio (un castagnaccio a base di mele n.d.r.) e il tiramisù a base di ricotta.

Come arrivi a creare una ricetta bella&buona?
Dalle sostituzioni: parto da una ricetta che mi piacerebbe replicare in ottica salutista e comincio a sostituire le farine e i grassi. Ovviamente devo adeguare le quantità e tener conto degli abbinamenti. Non è sempre facile: la maggiorparte delle volte riesco a perfezionarla solo dopo 4 o 5 prove.

C’è stata una ricetta che è andata subito bene?
Sì, ed è proprio un dolce: una cassatina pugliese, al primo colpo è risultata perfetta.

E quella più disastrosa?
Il babà. Mi ci sono cimentato tantissime volte e non è mai riuscito. Ho dovuto abbandonare l’idea.

Vorrà dire che il babà lo mangeremo così com’è: grondante di rhum…
Senza esagerare! Un’alimentazione consapevole può davvero aiutare a stare meglio, a non peggiorare una certa patologia, a migliorare l’effetto di un trattamento farmacologico o riprendersi dopo una cura.

Insomma, anche Marco Bianchi fa parte della schiera dei golosi e assicura che si possono realizzare dolci belli&buoni semplicemente sostituendo alcune materie prime e, cosa più importante, senza mai mettere da parte il cioccolato!