Queen of puddings: il budino di pane e meringa (svuotafrigo, ma non lo diresti mai!)

I budini di pane sono un grande classico dell’economia domestica: dal bread and butter pudding inglese al pain perdu francese, dall’antica charlotte di mele a questa tegliata con le fragole per il brunch.

Non a caso Massimo Bottura ha scritto un libro di ricette, fatto un film e aperto diversi refettori sul principio “bread is gold”, il pane è oro!

Che cos’è un queen of puddings?

Il queen of puddings è stato inventato negli anni ’60 da Mary Berry, la Clelia D’Onofrio britannica: in tv da 50 anni, è un monumento nazionale per gli inglesi.

Il principio alla base della sua ricetta è:

1. una base cotta in forno, fatta con pane ridotto in briciole e poi ammollato in latte, uova, zucchero e burro
2. uno strato di marmellata, confettura o composta di frutta fresca
3. uno strato di meringa da cuocere con la seconda passata in forno, bianca e morbida dentro, dorata e croccante fuori

Come adattare il queen of puddings a quello che abbiamo in casa?

Se usiamo del pane (Mary Berry raccomanda quello in cassetta), le dosi sono:

Per il budino:

• 600ml latte intero
• 25gr burro
• la buccia grattugiata di un limone non trattato
• 50gr zucchero
• 3 tuorli
• 75gr mollica di pane

Per la meringa:

• 3 albumi
• 175gr zucchero

Per la composta di frutta:

• 200gr frutta fresca (frutti di bosco, pesche, albicocche, arance…)
• 200ggr

Possiamo fare il queen of puddings anche con panettone, pandoro, colombe e brioche, tenendo conto che questi sono pani già arricchiti, per cui a seconda della base da cui partiamo non ci sarà altrettanto bisogno di burro o zucchero.

Ad esempio, qui c’è la ricetta del queen of puddings fatto con il pandoro e marmellata di arance amare: nel budino basta poco zucchero e poco burro, e la contrapposizione tra il bitter agrumato della marmellata e la meringa è qualcosa che bisogna provare almeno an volta nella vita.

Rispetto a un pandoro, invece, per un pudding fatto con una brioche lo zucchero richiede una dose maggiore.

Ricetta del queen of puddings fatto con panettone e confettura di fragole

Ingredienti per 6 persone:

Per il budino:

• 280ml latte intero
• 3 tuorli
• 75gr mollica di panettone senza canditi e uvetta
• 1 cucchiaino acqua di fiori di arancio

Per la meringa:

• 3 albumi
• 75gr zucchero

Per la farcitura:

• confettura di fragole, qb

Metodo:

1. Accendete il forno a 160°, statico.
2. Frullate la mollica di panettone.
3. Scaldate bene il latte, unite l’acqua di fiori arancio e versate tutto sopra la mollica. Lasciate riposare 10 minuti.
4. Sbattete i tuorli con una forchetta, e amalgamateli al composto di latte e panettone.
5. Imburrate una teglia da 20cm e versateci dentro il composto.
6. Infornate per 25 minuti, poi lasciate raffreddare per 10 minuti in modo che il budino di panettone si solidifichi.
7. Coprite la sua superficie con uno strato di confettura (spessore a piacere), aggiungendo un cucchiaino alla volta con delicatezza per non rompere il budino sottostante.
8. Montate gli albumi a neve morbida, poi, sempre frustando, aggiungete la parte di zucchero destinato alla meringa un cucchiaio alla volta.
9. Portate la meringa a consistenza abbastanza ferma da fare dei pennacchi, ma non soda.
10. Coprite lo strato di confettura con cucchiaiate di meringa creando colline e valli, spolverizzate con un pizzico di zucchero.
11. Rimettete in forno per altri 15’, o comunque finché la meringa non è dorata.
12. Poter servire il budino di panettone caldo, ma i sapori saranno più decisi se sarà freddo.

PS – Per sentire la musica che la meringa croccante quando affondi il cucchiaio in questo budino di panettone, clicca su questo post di CakemaniaItalia su Instagram 🙂

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