Ricetta – Panna cotta con coulis di lamponi

La panna cotta piace a tutti: è delicata, cremosa (se fatta bene!), si accompagna a meraviglia a salse e guarnizioni di ogni tipo.

Difficoltà
facile
Costo
medio
Preparazione
6h
Cottura
5min
Panna cotta con coulis di lamponi. Photo © Cakemania
Panna cotta con coulis di lamponi

La versione più classica la vuole sposata a un coulis di frutti rossi: parte grassa e parte acida si esaltano a vicenda.
E sì, la panna cotta è grassa: non ci sono vie di mezzo, va goduta così, senza alleggerimenti!
L’alternativa “magra” è una gelatina di latte e panna o di solo latte: se volete provarla seguite le 10 regole per fare una gelatina perfetta.
Usando questa ricetta invece avrete un procedimento semplicissimo, infallibile e adattabilissimo: la base può infatti essere aromatizzata a piacere con l’aggiunta di una piccola dose di caffé, liquirizia in polvere, sciroppo alla menta o alla rosa, essenza di mandorle, oppure lasciando in infusione fiori secchi eduli come camomilla, lavanda, ibiscus, gelsomino (quello vero! Quello che avete in giardino è probabilmente velenoso!).
Tipicamente la panna cotta viene aromatizzata con vaniglia (con l’estratto che potete fare in casa seguendo questa ricetta di Toni Brancatisano; oppure lasciandoci in infusione una bacca fresca tagliata per il lungo); ma funziona molto bene e può bastare uno zucchero di canna molto chiaro come quello Solidal della Coop, che conferisce un sapore delicatamente caramellato, più intenso e interessante di quello dello zucchero semolato bianco.

Per questa ricetta abbiamo usato uno zucchero di canna chiaro (Linea Solidal Coop).
Per questa ricetta ho usato uno zucchero di canna chiaro

La ricetta della panna cotta con coulis di lamponi

Ingredienti per 8 porzioni:

  • 1 litro panna
  • 150gr zucchero (io ho usato usato quello di canna chiaro Solidal Coop)
  • 18 gr gelatina in fogli

Per il coulis:

  • 30gr zucchero semolato
  • 250gr lamponi freschi

Metodo:

  1. Mettete in ammollo i fogli di gelatina in acqua ben fredda.
  2. Versate panna e zucchero in una casseruola dal fondo pesante e portate a leggera ebollizione per tre minuti, mescolando per non far attaccare e non far uscire la panna dalla pentola: in questo modo lo zucchero caramellerà leggermente e avrà un sapore più buono, e allo stesso tempo la panna si ridurrà un po’ rendendo più cremoso il risultato finale.
  3. Togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina ammorbidita e ben strizzata; mescolate fino a farla sciogliere completamente.
  4. Ed ecco il segreto per una panna cotta perfetta: non versate la panna subito negli stampi e non mettetela subito in frigo; lasciate invece che arrivi da sola a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto per risciogliere lo strato superficiale di grasso più solido che si formerà in maniera naturale. In questo modo la vostra panna cotta non si separerà in due strati di consistenze diverse.
  5. Versate quindi la panna a temperatura ambiente negli stampini attraverso un colino, e copriteli scrupolosamente con pellicola in modo che il vostro dolce non prenda odori dal frigo (la panna, come il burro, è molto sensibile).

    Coprite bene prima di mettere in frigo: la panna non sigillata prende subito gli odori di ciò che la circonda.
    Coprite bene prima di mettere in frigo: la panna non sigillata prende subito gli odori di ciò che la circonda.
  6. Lasciate rassodare in frigo per almeno sei ore.
  7. Preparate il coulis mettendo in un pentolino lo zucchero e i lamponi; fate appassire su fuoco medio per pochi minuti schiacciando i frutti con un cucchiaio: meno cuociono più mantengono il loro gusto fresco e pungente.
  8. Passate poi al setaccio o al passaverdura per eliminare i semi e raccogliete il coulis in una coppetta o salsiera.
  9. Per sformare la panna cotta, immergete per due secondi ogni stampino in acqua ben calda, appoggiateci sopra il piatto, rovesciate e date una bella scossa per far scendere il budino.
  10. Servite subito accompagnando con il coulis di lamponi.

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