Tarte tropezienne: la ricetta originale

Ricca e vaporosa allo stesso tempo, la tarte tropezienne è una brioche profumata all’acqua di fiori d’arancio farcita con tre creme classiche amalgamate tra di loro: pasticcera, al burro e Chantilly.

Difficoltà
media
Costo
medio
Preparazione
2h 40min
Cottura
45min
Tarte tropezienne
Tarte tropezienne

La ricetta della tarte tropezienne

La ricetta fu brevettata in Francia negli anni ’50 dal pasticciere di origine polacca Alexandre Micka, su base di un dolce che faceva sua nonna in patria. Micka servì la sua brioche ripiena alla troupe di Roger Vadim che stava girando a Saint Tropez “E Dio creò la femmina”, e fu proprio Brigitte Bardot a suggerirgli di battezzarla in onore al pittoresco porticciolo che li ospitava.

Ingredienti per la brioche (stampo da 24cm):

  • 300gr farina (preferibilmente 150gr farina 00 + 150gr manitoba)
  • 30gr zucchero
  • 15gr lievito di birra
  • 3 uova
  • 5cl latte
  • 125gr burro morbido
  • 4gr sale
  • 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
  • granella di zucchero

Ingredienti per la crema pasticcera:

  • 250ml latte
  • 75gr zucchero
  • 15gr farina
  • 15gr fecola di patate
  • 2 tuorli
  • vaniglia e/o acqua di fiori d’arancio

Ingredienti per la crema al burro:

  • 80gr burro
  • 40gr zucchero a velo

Ingredienti per la chantilly:

  • 150gr panna fresca
  • 2 cucchiai zucchero a velo

Metodo:

  1. Cominciate la preparazione dalla brioche.
  2. Mettete le uova intere, il latte appena tiepido e l’acqua di fiori d’arancio in un’impastatrice (o usate una ciotola e la frusta a gancio di un frullino ad immersione), sbriciolatevi dentro il lievito, aggiungete tutta la farina,
  3. lo zucchero e il sale.
  4. Iniziate a impastare a bassa velocità avendo cura che vengano presi tutti gli ingredienti; non fermatevi appena l’impasto vi sembra pronto, ma lavorate la pasta anche per dieci minuti.
  5. A questo punto avrete un impasto morbido e colloso.
  6. Iniziate ad incorporarvi il burro morbido un pezzetto alla volta, poco per volta, continuando a lavorare la pasta a velocità un po’ più sostenuta (se lo fate a mano, dovrete stancarvi le braccia sbattendo forte l’impasto sul tavolo più volte).
  7. Se l’impasto dovesse risultare troppo umido e appiccicoso, aggiungete poca farina per aiutarvi a staccarlo dalla ciotola, ma non esagerate: deve restare morbido.
  8. Mettete a lievitare l’impasto in un posto caldo (30-35°) per circa un’ora.
  9. Riprendetelo, rompete la lievitazione impastandolo un paio di volte, e poi mettetelo in forma in una tortiera imburrata (fatene una focaccia piatta poiché lieviterà parecchio), spennellate con un goccio di latte e spolverate con abbondante granella di zucchero.
  10. Riponete la brioche a lievitare per un’altra ora e infine infornate a 180° per circa 35 minuti.
  11. Fatela raffreddare completamente e poi tagliatela a metà per formare due dischi.
  12. Passate a preparare le creme per la farcitura, cominciando dalla pasticcera.
  13. Mettete a scaldare il latte.
  14. Nel frattempo montate molto bene i tuorli con lo zucchero, aggiungete fecola e farina e la vaniglia o l’acqua di fiori d’arancio.
  15. Quando il latte è caldo versatevi dentro il composto di uova e portate tutto a bollore per un paio di minuti mescolando senza sosta.
  16. Trasferite la crema in una ciotola, coprire con della pellicola a contatto perché non si formi la pellicina sulla crema, e lasciate raffreddare.
  17. Fate ora la crema al burro, che in realtà è solo un burro montato, frustando il burro morbido insieme allo zucchero. Anche qui la differenza la fa il tempo: non accontentatevi di mescolare i due ingredienti, ma frullate a lungo per montarli bene.
  18. Montate infine la panna ben fredda insieme allo zucchero a velo, ma non fatela eccessivamente ferma.
  19. Unite la crema pasticcera fredda alla crema al burro, incorporando quest’ultima poco alla volta e mescolando energicamente con una frusta fino ad ottenere una crema liscia (molto simile alla crème mousseline).
  20. Infine, con l’ausilio di una spatola, incorporarte delicatamente la Chantilly.
  21. Farcite la vostra brioche tagliata a metà con la crema ottenuta.
  22. La brioche è alta e non bagnata, quindi la tropezienne richiede una quantità di crema molto generosa: almeno un paio di centimetri.
  23. A causa delle deperibilità della farcia, la torta una volta assemblata deve assolutamente essere conservata in frigo.
  24. Idealmente andrebbe preparata e mangiata il giorno stesso, perché la pasta brioche tende ad asciugarsi stando in frigo.

Bon appétit con la ricetta tarte tropezienne originale!

Tarte tropezienne ricetta
Tarte tropezienne

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