Come si usa la pasta di zucchero

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Comprata da già pronta (quella in pacchetti da 700gr copre una torta da 30cm) o fatta in casa secondo la nostra ricetta, la pasta di zucchero (detta anche “PDZ”, “fondant” e, meno correttamente, “glassa”) costituisce la base più usata dai cakedesigner per decorare torte a uno o più piani, cupcake e biscotti.

Sia che si tratti di una pasta fatta in casa che di una confezionata, ricordate che la temperatura ambientale influenza fortemente la sua consistenza e la sua lavorabilità, anche perchè si conserva in dispensa e non in frigo: in estate potrebbe quindi risultare addirittura appiccicosa, in inverno dura e prona a sgretolarsi. La soluzione ad entrambi i problemi è insistere e usare “l’olio di gomito” per riportarla alla consistenza ottimale (solo nel primo caso si può aggiungere poco zucchero a velo, e solo nel secondo, per accorciare i tempi, passarla pochi secondi al microonde).

La PDZ si lavora quindi finchè non è morbida con le mani unte di burro su una superficie cosparsa di zucchero a velo o amido di mais, nel caso si voglia usare su una dummy (ovvero una torta finta in polistirolo): lo zucchero è ovviamente più gentile con la nostra digestione, ma tende ad alterare le proporzioni della composizione della pasta che già lo contiene in larga parte; l’amido è di maggiore aiuto nella fase di stesura perché non viene assorbito dalla pasta, ma è da evitare con torte vere essendo un alimento che verrebbe poi ingerito crudo.

Quando avete ottenuto la consistenza giusta potete aggiungere del colorante in gel aiutandovi con uno stuzzicadenti: ne serve infatti pochissimo. Solo la pasta rossa e nera danno più problemi, per cui se desiderate dei toni accessi in questi colori vi consigliamo di comprare della pasta di zucchero pronta.

Stendete la PDZ con un mattarello liscio in plastica etilenica dotato di anelli guida in modo da ottenere uno spessore uniforme. Potete lavorare anche con il tradizionale mattarello di legno, ma le sue naturali imperfezioni rimarranno impresse nella pasta. Un tappetino di plastica con i cerchi predisegnati facilita la stesura del disco della misura desiderata; stendete la pasta girandola continuamente in senso orario per darle una forma rotonda regolare; ma non capolgetela, così non dover aggiungere altro zucchero.

Potete imprimere un motivo decorativo con l’ultimo passaggio usando un matterello inciso o un tappetino in rilievo.
Quando avete raggiunto la dimensione giusta arrotolate una parte di pasta sul matterello e trasferitela sulla torta che avrete già coperto con il suo crumb coating, non solo indispensabile a creare una superficie regolare su cui “incollare” il fondant, ma anche a sigillare l’umidità della torta al suo interno: la torta rimarrà morbida e non si rischia che l’eventuale farcia interna fuoriesca dai lati compromettendone la forma; e la pasta di zucchero non assorbirà umidità e quindi manterrà la sua composizione originale . Usate quindi esclusivamente una crema a base grassa, mai una confettura o una gelatina perchè contengono acqua e questa deformerebbe la torta e romperebbe il fondant. Se state decorando una torta finta spennellatela semplicemente con acqua per farvi aderire la pasta.

Massaggiate la pasta con le mani (pulite, asciutte e senza anelli) con tocchi veloci e lievi procedendo dall’alto verso il basso, spostando man mano la pasta dove fa le pieghe. Continuate con una spatola spalma-pasta per non lasciare tracce, poi tagliate via il fondant in eccesso che si è accumulato alla base della torta servendovi di una rotellina. Se non ne avete una a portata di mano usate un coltellino, ma fate tante piccole incisioni invece di farlo scorrere perché si tirerebbe dietro la pasta e la strapperebbe.

Eventuali screpolature possono essere massaggiate con più insistenza e lisciate con la spatola, ma il modo migliore di occultarle è coprirle con una decorazione.
La pasta di zucchero può essere infatti usata anche per realizzare fiori, personaggi e altri elementi di decoro. I risultati saranno però migliori se sarà unita, in proporzioni uguali, a della pasta di gomma: questa è più elastica e permette di lavorare anche con spessori sottilissimi senza rompersi (piccoli fiori, merletti etc). Usate una ghiaccia reale come collante.

 

Come si fa la pasta di zucchero?

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Comments

  1. Non si conserva la pasta di zucchero in frigo, ok capito. Ma se oggi volevo decorare la mia torta (farcita con crema pasticciera) e che dobbiamo mangiarla domani, dove la posso conservare?
    Si scioglie tutto se la metto in frigo? O mi conviene ricoprire domani mattina?

    • sasha carnevali says:

      ciao céline, se puoi, coprila domani. la pdz addvero ti dà dei problemi se passa in frigo perchè trasuda, spt se fuori fa caldo. hai magari modo di prepararla tutta oggi e lasciarla al fresco, all’aperto? ben riparata ovviamente…

  2. PER UNA TORTA DI DIAMETRO 24 , QUANTA PDZ SERVE?

  3. Consiglio… È possibile decorare una torta sette veli con pdZ???

  4. salve, ho un problema, in diverse occasioni ho fatto un fiocco con la pasta di zucchero, appena uscita la torta dal frigo, dopo una decina di minuti il fiocco si schiaccia,senza mantener la sua consistenza, come posso fare per mantener dura la pasta di zucchero in modo tale da regger nelle forme date? grazie

    • romilda says:

      Ciao ho fatto qualche torte con fiocco anche io e ti consiglio di far prima asciugare bene il fiocco fuori dal frigo riempendo l’area del fiocco con dell’ovatta

  5. volevo chieddere come fare l’effetto gocce sulla torta ma nn so come :(
    grazie !

  6. Ciao, volevo chiederti delle informazioni.. Ma dopo che ho finito di preparare la torta(gia ricoperta con la pasta di zucchero e decorato) lo devo prima tenere in frigo o posso gia subito mangiarlo?

  7. Marim Melo says:

    Buon pomeriggio, avrei una domanda da fare… Ho appena preparato la pasta da zucchero per usare fra qualche giorni e l’ho messa al frigo chiusa nella pelicola. Ho fatto bene? Grazie.

  8. ciao, ho preparato del mmf con riso soffiato per fare delle impalcature a oggetti poi da ricoprire con pdz, volevo sapere, visto che mi è avanzata della pasta, se la posso conservare e come. Ciao e grazie

    • sasha carnevali says:

      ciao adele, chiudila in pellicola in maniera che non ci sia aria a contatto della pasta, e poi in un sacchetto di plastica ben chiuso.

  9. Ciao volevo chiederti se la pasta di zucchero debba necessariamente riposare prima del suo utilizzo o se fosse possibile utilizzarla subito.
    Se il riposo fosse “obbligatorio” quanto tempo devo aspettare prima di poterla utilizzare?
    Grazie mille!

  10. mariarosaria says:

    I miei oggetti fatti di pasta di zucchero acquistata, non si seccano. Se la pasta la lascio all’aria rimane sempre morbida. Cosa devo fare per farla seccare?

  11. Buongiorno vorrei sapere se posso ricoprire una torta pan di stelle ( quindi senza pan di Spagna, fatta solo di biscotti nutella e panna) con sopra la pasta di zucchero, se viene bene o può avere crepe e che usare per far aderire ai biscotti la pasta di zucchero? Grazie

    • sasha carnevali says:

      Ciao Lorena, non ho mai assaggiato la torta ma a giudicare dalla ricetta che ho rovato on line è troppo “debole” per reggere una copertura in pasta di zucchero: è un dolce da frigo morbido, giusto? credo che potrai giusto mettere qualche piccola decorazione in pdz sul top.
      Se vuoi fare una torta decorata al cioccolato, ti consiglio la mud cake che trovi tra le nostre ricette: è la fine del mondo come bontà, ed è perfetta per densità al tuo scopo.
      Buon lavoro!

  12. DEVO COPRIRE UNA TORTA FINTA IN POLISTIROLO CON LA PASTA DI ZUCCHERO….. QUANTI GIORNI PRIMA LA DEVO FARE ???

  13. Salve io devo fare una torta x la cresima di mio figlio, ho comprato la pdz, ma ho il terrore di fare una prova in piccolo sia perchè ho paura di nn riuscire a conservarla correttamente sia xchè temo che poi nn mi possa bastare quel giorno. Inoltre la vorrei fare rettangolare e a due piani, ma nn ho tutti gli attrezzi come quella specie di spatola per lisciare la pdz, e nn ho intenzione di comprare troppa roba. Consigli please.

    • sasha carnevali says:

      cara tiziana,
      se è la prima torta che ricopri ed è quadrata a due piani… auguri! farei una prova prima, ma non ti preoccupare: se lavori e stendi la pasta di zucchero ad esempio su una pentola rovesciata puoi farti un’idea di come si comporta. riappallottolala subito e chiudila in un sacchetto senza lasciarle aria intorno (se ne hai modo, mettila sottovuoto) e non avrai problemi a riutilizzarla.

      la spatola (o smoother) è davvero molto utile. se vuoi farne a meno, mi raccomando: togli ogni anello prima di usare le mani!

  14. Angela Petruolo says:

    Ciao.. ho già letto che la torta pan di stelle non può essere ricoperta con della pasta di zucchero.. mi chiedevo se la crema ganache andasse bene per ricoprirla.. spero tanto che mi possiade aiutare.. aspetto una vostra risposta.. :)

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