Ricetta – Cheesecake toscana firmata Cristiano Tomei

Cheesecake toscana firmata Cristiano Tomei. Photo © Cakemania®
Cheesecake toscana firmata Cristiano Tomei. Photo © Cakemania®

Questa “Tuscan Cheesecake”, fatta con ingredienti rustici eppure elegante al palato, è uno dei tanti piccoli geniali dolci-poco-dolci che il celebre chef Cristiano Tomei (già ospite fisso a La prova del cuoco e giudice del talent I re della griglia – DMAX, autunno 2014) serve nel suo ristorante stellato L’Imbuto di Lucca.
Vi raccomandiamo di provarla (scegliete la ricotta migliore e più saporita che trovate) e di usare questa ricetta come esempio per adattarla agli ingredienti della vostra zona… ovviamente poi dovete farci assaggiare le vostre cheesecake piemontesi e pugliesi!

Leggi qui le 10 regole di Cakemania per fare cheesecake senza spaccature, squisite, sempre perfette!

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Cheesecake al cioccolato bianco e frutto della passione © Eric Lanlard

Ingredienti:
150gr di cantucci di Prato
50gr di burro
300gr di ricotta di pecora
125ml di panna fresca
1 cucchiaio di zucchero a velo setacciato
2 fogli di colla di pesce da 2gr l’uno
1 pizzico di sale
150ml di Vin Santo
50ml di sciroppo di zucchero (ottenuto facendo bollire zucchero e acqua in quantità uguale)

Metodo:
Riducete in polvere i cantucci di Prato e uniteli al burro appena fuso.
Utilizzate questo composto come base per la cheesecake stendendolo uniformemente in una tortiera a cerniera che avrete precedentemente rivestito con della pellicola trasparente; mettete il tutto in frigorifero cosicché la vostra base si consolidi. Prendete la ricotta e passatela a un setaccio fine per rendere la sua consistenza più liscia, poi unite alla ricotta setacciata lo zucchero a velo e amalgamate.
Mettete un foglio di colla di pesce a mollo in acqua fredda. Sciogliete il foglio di colla di pesce, ben scolato e strizzato, in un cucchiaio di panna scaldata in un pentolino, e unite al composto di ricotta e zucchero.
Montate la restante panna con un pizzico di sale, e quando sarà ben ferma unitela alla ricotta lavorando delicatamente dall’alto verso il basso.
Versate la crema di formaggio alla base di cantucci di Prato un mestolino alla volta per non sollevare briciole, stendete bene con l’aiuto del dorso di un cucchiaio e riponete di nuovo in frigorifero a rassodare.
Mettete a mollo in acqua fredda il foglio di colla di pesce restante, scaldate lo sciroppo di zucchero e scioglieteci dentro la colla di pesce.
Unite il Vin Santo, e quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura ambiente versatelo molto da vicino (un cucchiaio alla volta per non sollevare la crema) sulla cheesecake.
Lasciate in frigo per almeno quattro ore prima di servire.
In più: lo chef Cristiano Tomei aggiunge un pizzico di liquirizia in polvere al piatto, perché con i suoi toni dolci e liquorosi richiama quelli del Vin Santo.

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Cioko caffè di Ettore Bocchia. Photo © Cakemania®

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Crème caramel di Maurizio Santin