L’antica ricetta dei quaresimali genovesi

La tradizione cattolica vuole che nei quaranta giorni che precedono la Pasqua non si consumino carne, uova e burro. Ed è dall’esigenza di creare dei dolci privi di due ingredienti essenziali della pasticceria che nascono i quaresimali genovesi a base di pasta di mandorle e acqua di fiori di arancio.

La ricetta dei quaresimali genovesi

La ricetta cinquecentesca delle monache agostiniane della chiesa di San Tommaso a Dinegro (ora distrutta) infatti non prevedeva neanche l’albume, che oggi viene invece usato da quasi tutte le pasticcerie per legare meglio l’impasto.
I quaresimali sono di tre tipi: ciambelline semplici, due rombi uniti da un velo di marmellata, e dischi decorati con glassa fondente aromatizzata con sciroppi alla menta, arancia e lampone o semplicemente colorata.

A Genova la celebre confetteria Pietro Romanengo fu Stefano li produce ancora seguendo i metodi più raffinati: da leggerne la descrizione in questo bel post di ASmallKitchenInGenoa.com.

Ingredienti per circa 40 quaresimali

• 300gr mandorle pelate
• 300gr zucchero a velo
• 1 grosso albume
• 1 ½ cucchiaio acqua fiori di arancio
• mompariglia bianca o colorata
• marmellata di arance, limoni o fichi

Per la glassa:

• 2 cucchiaini burro morbido
• 2 cucchiaini succo di limone
• 2 cucchiaini acqua
• 4 cucchiai zucchero a velo
• coloranti alimentari
• zucchero a velo qb per la spianatoia

Metodo:

1. Tritate le mandorle passandole al mixer insieme allo zucchero a  velo, azionandolo ad intermittenza per non scaldare la lama ed evitare che le mandorle buttino fuori l’olio. Usate un frullatore piccolo (ad esempio un macinaspezie) per avere un impasto più fine.
2. Mentre il mixer è in azione, aggiungete l’acqua di fiori di arancio e, a filo, l’albume appena ammorbidito con una forchetta (non deve assolutamente incorporare aria).
3. Regolate a vista e al tatto le dosi delle parti liquide: dovete ottenere un impasto lavorabile ma abbastanza asciutto, non troppo appiccicoso.
4. Spolverizzate il piano di lavoro con abbondante zucchero a velo e stendete la pasta di mandorle ad uno spessore di circa un centimetro, facendo attenzione che non si sia attaccata al piano.
5. Tagliate i dischi, i rombi e le ciambelle con dei coppapasta e metteteli a riposare su due teglie, ben distanziati, appoggiati su carta forno. Create un’incavatura al centro dei dischi (ad esempio premendo con un tappo di sughero), spennellate con acqua di fiori di arancio le ciambelline e cospargetele di mompariglia bianca; coprite i quaresimali con un canovaccio umido e lasciateli riposare qualche ora.
6. Infornate per pochi minuti, 10 al massimo, a 160°, giusto per cuocere l’albume: i quaresimali al tatto saranno ancora morbidissimi, ma si asciugheranno raffreddandosi.
7. Unite i rombi a coppie con un velo di marmellata.
8. Preparate la glassa fondente mescolando il burro con lo zucchero a velo e aggiungendo, una volta che siano ben amalgamati, il succo di limone e l’acqua.
9. Dividete la glassa in tre parti e tingetele con una goccia di colorante alimentare liquido o di sciroppo aromatizzato diverso per ciascuna parte. La conistenza finale deve essere quella di una crema che “scrive”.
10. Glassate quindi i dischi e decorate il loro morbido centro fondente con la mompariglia.

    

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