La ricetta della Sacripantina classica di Genova
La ricetta della Sacripantina classica di Genova si tramanda negli anni e nei quartieri della Superba, di famiglia in famiglia e di pasticceria in pasticceria. È un dolce ricco, un dolce della domenica e delle feste, che fa pensare ad una torta mimosa cresciuta e diventata “grande” con il rhum, il marsala e il cioccolato.
Nonostante sia così “endemica” la sua presenza in questa città, pochi conoscono la vera storia della Sacripantina; ma Cakemania l’ha cercata, arrivando alle sue origini ottocentesche: come il Sacripante che l’ha preceduta, e il semifreddo alla Panera che l’ha seguita, la Sacripantina è infatti una creazione uscita dalla vecchia pasticceria di Piazza Portello di Giovanni Preti.
Il Sacripante è un rettangolo composto da pan di Spagna imbevuto in una particolare miscela di rhum e marsala, stratificato con ricche creme, e ricoperto da un croccante strato di cioccolato fondente: un dessert deciso e ardito, come l’eroe ariostesco da cui prende il nome.
Dalla costola del guerriero pronto a tutto per conquistare Angelica, nel 1851 Preti tirò fuori anche una versione più femminile nella forma (una cupola che ricorda la gonna di una dama) e più gentile nel gusto: la Sacripantina, appunto.
Così ci ha raccontato Angela Gargani della ditta Preti, che ancora produce entrambi i dolci, ricordando anche che quando nel 1930 “Delizia Sacripantina” divenne un brevetto per arginare il flusso delle imitazioni, il concorrente svizzero di Piazza Soziglia Klainguti rispose con una versione quadrata e coperta di pasta di mandorle, ribattezzandola “torta Zena” (Zena = Genova in genovese) rispondendo con un’astuta mossa di marketing.
E rotonda e quadrata sono le Sacripantine che vedete in foto, fatte da Barbara Cecconi per Cakemania, e decorate con nastrini rossi e bianchi in omaggio alla croce di San Giorgio, simbolo di Genova (peraltro “venduto” agli inglesi: se vi interessa scoprire questa storia, la trovate qui)
Per accentuare la cupola, come già Preti, i genovesi mettono in cima alla torta un canestrello, tipico biscotto locale a forma di fiore. Ma visto che i canestrelli non si trovano in tutta Italia, nel tutorial vi facciamo vedere come ottenere la forma della Sacripantina tradizionale usando solo il pan di Spagna.
Infine, la bagna della sacripantina originale è bella “strong”, per cui vi proponiamo anche un’alternativa più leggera e meno alcolica. A voi la scelta!
Ingredienti per una torta da 10 persone (quadrata, da 15cm di lato, oppure rotonda da 18 cm di diametro):
Per il pan di Spagna:
6 uova
200gr zucchero
200gr farina
Per la bagna “light”:
75gr acqua
30gr zucchero di canna
30gr zucchero semolato
50gr rhum
25gr marsala secco
Per la bagna originale:
50gr rhum
50gr marsala secco
50gr di canna
Per la crema Sacripante:
125gr latte
125gr marsala secco
125gr zucchero
125gr tuorli (circa 7)
30gr maizena
30gr farina
25gr cioccolato fondente grattugiato
125gr gr di burro a pomata
30gr di rhum
Metodo:
La sacripantina classica di Genova ha bisogno di passare qualche ora in frigo per stabilizzarsi dopo che è stata assemblata. Tenetene conto nel programmare la sua preparazione.
Anche cuocere il giorno prima il pan di Spagna è un aiuto, perché aver riposato lo rende più facile da tagliare in maniera uniforme.
Preparate quindi il pan di Spagna con le dosi indicate negli ingredienti, seguendo questa ricetta, e mettetelo da parte.
Per preparare le creme di farcitura e copertura, scaldate il latte con il marsala e una parte di zucchero; a parte mescolate il restante zucchero, la maizena, i tuorli e la farina.
Versate il latte caldo sul composto, mescolate e riportate sul fuoco; come quando fate una normale crema pasticcera mescolate sempre con un cucchiaio, bene ed energicamente (tende a raggrumarsi dato che contiene molte uova).
Appena la crema si addensa è pronta: ne avrete circa 500gr.
Prelevatene 150gr e versatela sul cioccolato fondente grattugiato, e mescolate fino ad amalgamare completamente.
Ora coprite entrambe le creme con pellicola trasparente e fatele raffreddare.
Preparate la bagna che avete scelto mettendo tutti gli ingredienti in un pentolino e portando sul fuoco, finché lo zucchero non si è sciolto. Lasciate raffreddare mentre finite di eseguire il resto della ricetta della Sacripantina.
Quando le creme sono fredde, mettete la crema bianca nella planetaria e a media velocità aggiungete 85gr di burro morbido poco per volta, e 20gr di rhum.
Fate la stessa cosa con la crema al cioccolato, aggiungendo 30gr di burro e 10gr di rhum.
E… finalmente potete comporre il dolce!
Tagliate in quattro dischi il pan di Spagna e togliete la parte scura: tre dischi servono per il dolce ed uno per le briciole di copertura e per la cupola.
Ecco come si compone:
Alla fine bisogna ricoprire tutto il dolce di crema bianca e cospargerlo con le briciole di di pan di Spagna.
Lasciate riposare la Sacripantina in frigo per almeno sei ore prima di servirla.
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