Ricetta – Bavarese al caffè e cardamomo in guscio di cioccolato fondente

È il qahwa, il caffé arabo aromatizzato al cardamomo, ad averci ispirato la ricetta di questo raffinato dolce al cucchiaio da servire in monoporzioni per poter assicurare ad ogni commensale la croccantezza del guscio di cioccolato fondente.

Uno stampo in silicone come quello che abbiamo usato noi – Camelia della linea Fancy & Function di Silikomart – è ideale per sformare queste bavaresi senza doverle scaldare. Il cioccolato non ha nemmeno bisogno di essere temperato perché, spennellandolo negli stampi non appena fonde, riuscirà a cristallizzarsi a sufficienza proprio grazie al movimento del pennello. Noi abbiamo chiuso le bavaresi con dischi di pan di Spagna al cioccolato realizzati secondo la nostra ricetta, ma se non avete tempo di prepararla potete usare dei savoiardi debitamente tagliati, o fare del tutto a meno della base di biscotto.

Ingredienti per 6 porzioni:
100gr cioccolato fondente
200ml latte
200ml panna fresca da montare
80gr zucchero
2 tuorli
5gr gelatina in fogli
4 baccelli di cardamomo
1 cucchiaio raso di caffé da moka

Metodo:
Schiacciate i baccelli di cardamomo per spaccarli e fare uscire i semini neri, metteteli in un pentolino con il latte e il caffé e portate il latte quasi ad ebollizione.
Lasciate riposare mezz’ora in modo che il cardamomo trasferisca nel latte il suo fresco aroma.
Appoggiate il vostro stampo su un vassoio, in modo da non doverlo spostare o toccare una volta che lo avrete ricoperto di cioccolato (il guscio potrebbe incrinarsi).
Sciogliete il cioccolato fatto a pezzi nel microonde o a bagnomaria; quando sarà tutto fuso immergete un pennello direttamente nel pentolino e rivestite ogni formina.
Aspettate un paio di minuti e ripassate una seconda volta.
Pulite subito eventuali sbavature sui bordi.
Coprite la gelatina con acqua fredda e lasciatela ammollare.
Sbattete i tuorli con lo zucchero.
Riscaldate un poco il latte infuso di caffé e cardamomo e filtrandolo attraverso un colino a maglia finissima versatelo a filo nella crema di tuorli e zucchero, sempre mescolando.
Portate su fuoco basso e cuocete come una normale crema inglese, cioè mescolando senza sosta con un cucchiaio e controllando che non arrivi a bollore, altrimenti la crema impazzirebbe. Sarà pronta quando velerà il cucchiaio, cioè quando ne ricoprirà il dorso senza scivolare via.
Strizzate la gelatina e aggiungetela subito alla crema calda, mescolando per farla sciogliere.
Lasciate riposare fino a farla arrivare a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto.
Montate la panna senza arrivare ad una consistenza molto soda.
Incorporate panna e crema usando una spatola e un movimento che “taglia” dall’alto verso il basso.
Versate nelle formine.
Se usate dei dischi di pan di Spagna o dei savoiardi, inseriteli ora nella crema: galleggeranno.
Spostate il vassoio in frigo e lasciate riposare per almeno 3-4 ore.
Sformate una porzione alla volta allargando lo stampo intorno alle singole bavaresi (vedrete che il cioccolato si staccherà perfettamente) e spingendole fuori da sotto. Cercate di non toccare la superficie del guscio con le dita perché lascereste delle impronte.
Servite subito.

Ringraziamo Jörg Schikore della Konditorei per la consulenza tecnica.

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