Ricetta della cotognata fatta in casa

C’è qualcosa di magico, antico e floreale nel gusto della cotognata, la densa confettura passata di moda che i nostri nonni invece amavano tanto.

Spalmabile o soda, tanto da essere servita in cubi o sformata da tradizionali stampi di legno, la cotognata ha una lunga storia: in Italia ne parla nei suoi trattati Vincenzo Corrado, il celebre cuoco di corte della Napoli settecentesca; ma si sa che la pianta veniva già coltivata dai Babilonesi 2000 anni prima di Cristo e che i Greci ne usavano i frutti nei riti sacri.

Fino agli anni ’60, prima che la Nutella® rivoluzionasse il mercato e le colazioni degli italiani, un cubetto di cotognata era immancabile nelle mense scolastiche e nelle razioni dei militari. Oggi è considerata (a ragione) il perfetto accompagnamento per i formaggi maturi e erborinati.

L’intenso profumo dei frutti (che una volta venivano riposti nei cassetti della biancheria) e delle preparazioni che se ne ricavano ricorda quello delle rose.

Non a caso, come il melo e il pero, il cotogno appartiene alla famiglia delle Rosaceae (sottofamiglia delle Pomoideae). Il frutto crudo è pressoché immangiabile, ma molto decorativo, soprattutto se associato ad altri ed intrecciato con foglie e fiori come nelle composizioni e nei festoni medievali e rinascimentali.

Ricetta della cotognata fatta in casa

Ingredienti per fare in casa circa 500gr di cotognata:

• 1kg di mele cotogne
• circa 350gr zucchero semolato
• mezzo limone a fettine

  

Metodo:

Come per tutte le preparazioni antiche, non ci sono quantità esatte per questa ricetta ma solo metodi empirici.

1. Il concetto è però semplice: lavate, togliendo la peluria dalla buccia, la vostra quantità di frutti e poneteli interi in una pentola, copriteli di acqua (quattro dita sopra i frutti) e aggiungete un limone tagliato a fettine per ogni due chili di cotogne.
2. Lasciate cuocere a fuoco moderato fino a che la buccia non si screpola e una forchetta sarà in grado di penetrarli al centro con facilità.
3. Togliete i frutti dall’acqua (che potete conservare e bere: è molto piacevole), sbucciateli e togliete i torsoli.
4. Passate la polpa al setaccio o al mulinello (usando il disco più fine) e pesate la purea così ottenuta.
5. Mettetela in una pentola dal fondo spesso e aggiungete lo zucchero semolato, calcolato in una dose pari alla metà del peso della purea.
6. Portate sul fuoco e lasciatela cuocere per almeno 20 minuti, senza mai smettere di mescolare (brucia in un attimo: se così fosse, trasferite il composto in un’altra casseruola senza raccogliere il fondo).
   Vedrete che presto la cotognata comincerà a staccarsi dalla pentola; decidete voi il grado di cottura: per una confettura spalmabile basterebbero anche 10 minuti, se volete farne dei cubi spessi anche un’ora.
7. Per la versione soda: stendete la cotognata su un tagliere o dentro una teglia o stampo leggermente unti (ma non profondi più di tre dita) e lasciate asciugare per almeno due giorni.
   Nel Meridione, dove si coltivano queste piante, la cotognata viene messa al sole coperta da un velo.
8. Quando si sarà rassodata potete tagliarla, o se vi piace brinarla in zucchero semolato per poi conservarla in vasi di vetro.