Come si usano le uova nei dolci: pastorizzate o fresche?

uova

In pasticceria e nel cake design le uova crude sono molto utilizzate, ma come si devono lavorare e quali sono i pericoli connessi al loro consumo? In Italia, circa il 3% delle uova risulta contaminato da salmonella.
Per ridurre il rischio di salmonellosi alcuni preferiscono utilizzare solo uova pastorizzate, dimenticando che sia il prodotto fresco che quello pastorizzato hanno una data di scadenza e richiedono degli accorgimenti per la conservazione.

Le uova: cosa sono?

Per prima cosa, è importante ricordare che l’uovo non è altro che una cellula costituita da guscio, tuorlo, albume e cuticola, la membrana protettiva che avvolge il guscio e che costituisce la prima barriera di protezione contro “attacchi” esterni.
Nell’uovo fresco il tuorlo viene  protetto dall’albume, il cui PH acido non favorisce la proliferazione batterica. Infatti, l’uovo nasce internamente sterile e quindi una qualsiasi contaminazione batterica può giungere solo dall’esterno.
Il problema salmonellosi, dunque, sorge solo quando le uova non sono fresche o non vengono conservate correttamente.

Come capire se un uovo è fresco?

Esistono diversi metodi per capire se un uovo è fresco, qui ne elenchiamo 3:

  • mettere le uova in un recipiente di acqua fredda salata (circa 10%): se le uova sono fresche rimarranno sul fondo del recipiente;
  • scuotere l’uovo: se non produce rumore l’uovo è fresco (l’albume ha mantenuto la sua consistenza, avvolgendo e sostenendo il tuorlo);
  • all’apertura dell’uovo verificare visivamente che l’albume sia denso e non troppo liquido.

Come conservare correttamente le uova?

Tre sono gli accorgimenti necessari a prevenire attacchi batterici:

  • verificare l’integrità del guscio;
  • non lavare il guscio, se non al momento della consumazione;
  • conservare le uova in frigorifero a temperatura di circa  +2/+6°C.

Come lavorare le uova fresche?

Per mantenere intatte tutte le protezioni naturali delle uova e lavorarle senza problemi, seguite questi consigli:

  • lavate il guscio solo al momento della consumazione;
  • rompete il guscio su una superficie differente dal contenitore che conterrà il prodotto sgusciato;
  • verificate l’assenza di eventuali frammenti di guscio;
  • lavate le mani dopo aver gettato il guscio d’uovo.

A cosa serve pagare di più? Qual è la funzione della pastorizzazione?

La pastorizzazione è un trattamento termico che si applica per distruggere le forme patogene e i microrganismi, ma non deve essere confuso con un trattamento di sterilizzazione: non “purifica” le uova, ma serve a prolungarne la data di scadenza.
Questo significa che il calore distrugge quasi tutti i batteri; alcuni, però, riescono a sopravvivere ed è per questo che anche gli alimenti pastorizzati devono comunque essere conservati seguendo alcuni criteri che rallentano lo sviluppo di questi microrganismi.

Se si amano dolci realizzati con uova crude e si vuole prolungare la data di scadenza del prodotto, diminuendo la possibilità di contrarre la salmonella, è possibile utilizzare uova pastorizzate o pastorizzare le uova in casa: leggi qui come si fa.

Usa uova crude per preparare il tiramisù

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Tiramisù. Photo © Federico Casella per Cakemania®