Ricetta – Crème caramel morbido, liscio e setoso

Il crème caramel è forse il dolce al cucchiaio più amato e più diffuso al mondo… e come dare torto al mondo? Latte, zucchero e uova, la trinità perfetta che compone questo budino; vaniglia o una scorza di limone il coronamento aromatico ideale

Ma… c’è un ma!

Si chiama crème e non “uov strapazzé” perché questo dolce deve essere cremoso: liscio, setoso, morbido, tutto della medesima consistenza vellutata. 

Quindi ecco…

3 trucchi per fare il crème caramel perfetto: morbido e senza bolle

Trucco 1: non inserire aria. Sbattete le uova con lo zucchero con la frusta a mano per romperle bene, ma fermatevi non appena hanno una consistenza omogenea. E lasciatele “sbollire” mentre scaldate il latte e lo lasciate tornare tiepido.

Trucco 2: versate il latte a filo su uova e zucchero, mescolando, senza incorporare aria (repetita juvant). La ricetta classica prevede l’esclusivo utilizzo del latte, ma sostituendone una piccola parte con panna otterrete una consistenza setosissima.

Trucco 3: Il metodo più sicuro per un ottimo crème caramel è usare il tempo a proprio vantaggio: 150°/160° gradi e bagnomaria caldo ma non bollente (anche per evitare che assuma un antipatico sapore di frittata).

È veramente importante però, per la riuscita di questo dessert, controllare la temperatura del vostro bagnomaria: l’acqua non deve muoversi, o il budino risulterà alveolato anziché compatto. Eventualmente aggiungete dell’acqua fredda e abbassate la tempertaura del forno.

L’uovo infatti si offende e si rapprende in malo modo se le temperatura è più alta, lasciando buchi qua e là. Se l’acqua del bagnomaria fa le bollicine perché la temperatura troppo alta, quello che doveva essere un budino diventa un merletto in 3D.

Come NON fare il crème caramel?

Farina, amido, fecola e gelatina non entrano MAI in un vero crème caramel!

Ingredienti per 6 porzioni di crème caramel

• 500ml latte intero o 400ml latte intero + 100ml panna
• 3 tuorli
• 2 uova intere
• 130gr zucchero
• un cucchiaino di estratto di vaniglia, o un baccello di vaniglia aperto verticalmente, o un ricciolo di scorza di limone non trattato
• 50-60gr di zucchero per il caramello

Metodo

1. Versate il latte (o il latte con panna) in un pentolino insieme all’aroma che avete scelto, togliete dal fuoco quando è quasi al punto di ebollizione e lasciate riposare qualche minuto.

2. Versate lo zucchero destinato al caramello sul fondo del vostro stampo di alluminio o di rame e mettetelo direttamente su fiamma media: lasciate che lo zucchero caramelli, senza mescolarlo.

3. Quando lo zucchero sarà fuso e comincerà ad imbiondirsi, togliete lo stampo dal fuoco e fatelo roteare in modo da distribuirlo sulle pareti (se usate stampini monoporzione, preparate il caramello in un pentolino e versatelo sul loro fondo e possibilmente sui lati).

4. Sbattete uova e zucchero senza montarli e versateci sopra a filo il latte, sempre mescolando.

5. Versate ora il composto nello stampo o negli stampini individuali passandolo da un colino.

6. Posizionate gli stampi in una teglia e versate acqua calda per il bagnomaria, fino a due terzi/metà della loro altezza, e infornate.

7. Lasciate cuocere 40 minuti nel forno statico preriscaldato a 150°/160° per lo stampo grande, 20 minuti per quelli monoporzione.

Fate riposare i crème caramel in frigo per almeno tre ore prima di servirli.
Quando è il momento di servirli, seguite il mio metodo per sformare il budino alla perfezione, liscio e integro.

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