Come si fa un collare di cioccolato per la torta “notte di Natale”

Questo è un tutorial per fare in casa con collare di cioccolato da avvolgere intorno a una torta.

“La chiamiamo torta delle stelle?”
“Io avevo pensato a torta “notte di Natale…””

Barbara Cecconi, che ha realizzato alcune delle torte più buone e più belle del ricettario di Cakemania (come la pastiera, la mimosa e la Sacher), ha ragione: non sono solo stelle, queste. Sono stelle magiche, per una notte magica!
E così è stato battezzato questo elegante dolce con collare di cioccolato, ovvero un merletto di cioccolato che viene applicato intorno alla torta.
In questo tutorial Barbara ci insegna come si fa.

Come base è stata usata la Victoria Sponge (qui c’è la ricetta), cotta in una teglia da 20cm e tagliata in tre strati.
Farcita con crema chantilly (crema pasticcera + panna montata), è stata irrorata con bagna al rhum, e ricoperta con una ganache montata al cioccolato bianco (la ricetta è qui).

Per quanto riguarda il decoro, Barbara dice: “Una buona idea, che facilita molto il disegno, è quella di usare i cutter per biscotti: renne messe una in fila all’altra, oppure la famiglia di gingerbread men, o alberi di Natale. Io ho usato le stelle.
L’importante è che i disegni siano attaccati gli uni agli altri, che le forme siano insomma unite, in modo da ottenere un nastro continuo di decorazioni”.

Procedimento per la decorazione della torta “notte di Natale” con collare di cioccolato.

Tenete in frigo la torta già farcita e ricoperta, in modo che quando andrete ad applicare il pizzo di cioccolato sia ben fredda.

Preparate una striscia di carta lunga come la circonferenza della torta e un poco più alta del suo lato (misure prese quando è già stata ricoperta di ganache).

Disegnate la decorazione secondo le istruzioni già spiegate sopra.

Appoggiate sopra la striscia di carta un foglio di acetato della sua stessa lunghezza (cioè, ripetiamo, lungo esattamente come la circonferenza), ma più alto di 10cm del lato della torta, perché in seguito questo spazio in più vi permetterà di maneggiare la striscia di acetato senza sporcare o toccare le decorazioni di cioccolato con le dita, e inoltre di sistemare bene il foglio intorno alla torta.

Fermate l’acetato con del nastro adesivo al vostro banco di lavoro.

Attenzione! Il bordo inferiore del collare di cioccolato deve essere eseguito proprio a filo del foglio di acetato, altrimenti quando lo appoggerete con combacerà con la base della torta (parliamo per esperienza!).

Preparate un sac-à-poche con una bocchetta liscia tonda n°5; attorcigliate la sacca subito sopra la bocchetta, così da bloccare e non fare uscire il cioccolato quando ce lo verserete dentro.

Sistemate il sac-à-poche in un bicchiere alto, rovesciando i bordi sull’esterno. In questo modo il sac-à-poche starà in piedi da solo e voi avrete entrambe le mani libere quando ci verserete dentro il cioccolato.

Come temperare il cioccolato per fare un merletto per torta

Sciogliete 150gr di cioccolato fondente al 50% o 60% di cacao a bagnomaria (servirà in realtà una quantità inferiore per la decorazione vera e propria, ma è meglio averne di più nel sac-à-poche: si lavora meglio).

Ricordate che l’acqua del bagnomaria non deve bollire e non deve lambire la ciotola in cui avete messo il cioccolato, altrimenti si brucerà e farà i grumi.
Temperate il cioccolato per inseminazione oppure versandolo su un piano di marmo o pietra, e spatolatelo finché non si riaddensa.

Riversatelo quindi nel pentolino del bagnomaria e riportatelo a una consistenza più liquida, ovvero a 31°.

Toglietelo dal fuoco, mescolatelo con una spatola controllandone la consistenza: deve arrivare a “scrivere”, che significa che lasciando colare un filo di cioccolato, questo deve fare un nastro abbastanza solido da rimanere evidente sul resto del cioccolato.

La temperatura ideale è tra i 25 e i 27°.

Mettete il cioccolato nel sac-à-poche, fatelo scorrere fino alla punta premendo con le mani e cominciate a ricalcare il disegno sull’acetato facendo attenzione ad unire tutti gli elementi.

Quando avrete finito con le stelle, passate lungo il bordo inferiore e fermate il decoro facendo anche una striscia di base.

Se ci sono imperfezioni potete pulirle con un “cotton fiocc” imbevuto di olio.

Lasciate rapprendere per qualche minuto controllando che il cioccolato arrivi ad essere più solido pur essendo ancora elastico. Curvate la striscia di acetato di tanto in tanto per controllare.

Tirate fuori dal frigo la torta e applicate la striscia di acetato.

Come si applica il collare o merletto di cioccolato a una torta

Accompagnate con delicatezza con le mani per fare aderire il merletto di cioccolato, e assicuratevi di far combaciare e quindi chiudere bene le due estremità nel punto in cui si incontrano.

Quando siete sicuri di avere fatto un buon lavoro, aspettate un paio di minuti per dare modo al cioccolato di solidificarsi definitivamente, poi staccate l’acetato lentamente, da un lato verso l’altro.

Se il pizzo di cioccolato ha delle imperfezioni o colature, ora che è rigido potete staccarle usando una pinzetta o delle forbicine.

La torta “notte di Natale” è pronta! Tenetela in frigo fino a mezzora prima di servirla.

Guarda anche come si fa una torta (anzi, due!) con albero di Natale a sorpresa!

Scopri tutto sul temperaggio del cioccolato, e come farlo sempre bene nella maniera più semplice: