Che differenza c’è tra crema, cremoso, ganache, namelaka e frosting
Sono tutte creme, ma cosa le distingue le une dalle altre, e come usarle? Scoprite tutto qui sotto…
Il mondo delle creme, in pasticceria, è vasto e affascinante – oltre che goloso! Le riconosciamo subito dalla consistenza vellutata, più o meno densa a seconda che:
- si mangino al cucchiaio
- farciscano dei prodotti da forno
- ricoprano una torta
- siano estruse con un sac-à-poche come decorazione
Ma cos’è una crema?
Si definisce crema:
- un liquido ispessito con un addensante o emulsionato con un grasso.
Il liquido può essere:
- latte
- panna
- succo di frutta
- acqua
- bevanda vegetale (di mandorle, soia, riso, avena…)
L’addensante può essere:
- farina / fecola di patate / amido di riso o mais
- gelatina
Il grasso può essere:
- uovo (albume e/o tuorlo)
- burro/margarina
- cioccolato
Quindi essenzialmente cremoso, ganache, namelaka e frosting sono creme, così come lo sono la crema pasticcera e la crema inglese. È tutta una crema… la crème de la crème!
Vediamo quindi che differenza c’è tra i vari tipi di crema.
Cos’è la crema di latte?
La crema di latte è la parte grassa che galleggia sul latte quando questo viene scaldato: la panna, insomma.
Guarda qui i 5 trucchi per montare una panna perfetta.
Cos’è la crema al latte?
La crema al latte è una crema cotta, da coppa o farcitura. Si fa con:
- latte intero
- zucchero
- amido/fecola/farina 00
- vaniglia
Cos’è la crema pasticcera?
La crema pasticcera è una crema cotta, da coppa o farcitura. Si fa con:
- latte
- amido/fecola/farina 00
- zucchero
- tuorli o uova
- vaniglia
Guarda qui il videotutorial con le due ricette per la crema pasticcera a seconda dell’uso che vuoi farne (coppa e farcitura o per crostate).
Cos’è la crema o salsa inglese?
La crema o salsa inglese è una crema cotta, da coppa o da usare come base per bavaresi. Si fa con latte e/o panna in propozioni variabili a seconda dell’uso. Tipicamente:
- latte / panna
- tuorli
- zucchero
- vaniglia
Guarda qui le ricette per usare la crema inglese.
Cos’è la crema chantilly o crema diplomatica?
La chantilly è panna montata con zucchero a velo ed eventualmente aromatizzata con vaniglia, da coppa, da farcitura e da copertura.
La crema chantilly o crema diplomatica è una crema composta. Si fa con:
- crema pasticcera
- chantilly
A Genova c’è uno stargate particolare, per cui la crema chantilly qui è una crema pasticcera aromatizzata con marsala (un finto zabaione) e resa più spumosa con della panna montata 😉
Guarda qui le ricette per usare la panna montata.
Cos’è il cremoso?
Il cremoso è una crema cotta da coppa e da farcitura. Si fa emulsionando della crema inglese con:
- cioccolato
- paste di nocciole / pistacchi / mandorle
- mascarpone
Cos’è la crema Chiboust
La crema Chiboust è una crema cotta da farcitura. Prende il nome dal suo inventore, creatore anche della Torta Saint Honoré, in cui si usa appunto questa crema. Si fa con:
- crema pasticcera
- meringa italiana
- gelatina (a seconda dell’uso)
Cos’è la crema mousseline?
La crema mousseline è una crema cotta e poi montata con burro, da farcitura, tipica della pasticceria francese (si usa ad esempio nel Paris Brest). Si fa con:
- crema pasticcera
- burro in quantità 1:2 rispetto al latte (250gr di burro per 500gr di latte)
- paste di frutta secca (facoltativo)
Cos’è la crema la burro?
La crema al burro è una crema cruda da farcitura, copertura e decorazione. Si fa con:
- burro
- zucchero a velo
- aromi
- coloranti (facoltativi)
Le creme al burro possono essere di vario tipo:
- all’americana (solo burro e zucchero)
- alla francese (con pâte-à-bombe)
- all’italiana (bianchissima, con meringa all’italiana)
- alla tedesca (con crema pasticcera)
Sono tutte perfette per coprire e farcire torte a strati.
Cos’è la camy cream?
La camy cream è una crema cruda da coppa e farcitura. Si fa con:
- mascapone
- panna montata
- latte condensato
Guarda qui la ricetta della camy cream secondo Cakemania.
Cos’è la ganache?
La ganache è una crema da farcitura, decorazione e copertura. Si fa versando un liquido caldo su del cioccolato sminuzzato, tipicamente con:
- latte e/o panna in parti variabili
- succo di frutta
- cioccolato bianco, al latte, fondente o rosa
La ganache può essere montata dopo averla fatta riposare almeno 8 ore in frigo.
Guarda qui le ricette per usare la ganache.
Cosè la namelaka?
La namelaka è una ganache alleggerita da coppa, farcitura e decorazione creata da Valhrona per il mercato giapponese, che non ama particolarmente il cioccolato. Si fa con:
- latte
- panna
- cioccolato
- gelatina
- glucosio
La namelaka deve riposare in frigo 12 ore prima di essere usata. Può essere montata o servita in quenelle.
Cos’è il frosting?
Il frosting è una crema cruda da copertura e decorazione. Molto usata nella pasticceria americana e nel cake design, si fa con:
- burro
- formaggio spalmabile / cioccolato
- zucchero a velo
- latte
- aromi
- coloranti
Guarda qui le ricette per usare il cream cheese frosting.
Le conoscevi tutte? manca qualcosa? Fammelo sapere nei commenti qui sotto 🙂
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Come fare la torta perfetta con le 10 regole di Cakemania