Come si usa la pasta madre, anche in pasticceria

Pasta madre conservata in un barattolo alto e cilindrico. Photo © Desperate Cooking per Cakemania®
Pasta madre conservata in un barattolo alto e cilindrico. Photo © Desperate Cooking per Cakemania®

Come si usa la pasta madre? E’ vero che è come avere un altro figlio in casa, che richiede molte attenzioni? Che i lievitati a base di pasta acida (altro nome della pasta madre) sono più digeribili? E come si usa in pasticceria? Tutte domande che nella redazione di Cakemania ci siamo chieste spesso, e che abbiamo posto (con una certa insistenza) ad un’esperta in materia: Irene Castello, alias Desperate Cooking, che la pasta madre la cresce, la nutre e la usa tutti i giorni, anche per i suoi dolci.

Come si usa la pasta madre, anche in pasticceria

In questi ultimi anni sta diventando sempre più di moda l’utilizzo della pasta madre nella preparazione dei prodotti lievitati: facendo un giro nel web si trovano molti articoli a riguardo e anche le grandi aziende iniziano a produrre alimenti che la contengono. La pasta madre per chi è alla ricerca di prodotti sani e naturali ha sicuramente un grande fascino, ma per gestirla in casa ci vuole davvero un grande rigore e una grande costanza. Se siete rigorosi e costanti questo post fa per voi!

La pasta madre è viva e per questo deve essere periodicamente nutrita, cioè “rinfrescata”. Con questo termine si intende il rimpasto con acqua e farina che si effettua ad intervalli regolari, di norma ogni 5 giorni. Grazie alle cure che portiamo alla nostra pasta madre, possiamo mantenerla sana e stabile per moltissimi anni.

Dal momento che la pasta madre è un composto che ha un suo equilibrio di colonie di microorganismi che si mantengono in proporzione stabile, sarebbe bene avere un metodo di rinfresco il più possibile preciso.

Per prima cosa è necessario tirare fuori in tempo dal frigo il contenitore della pasta madre per darle la possibilità di raggiungere la temperatura ambiente prima di procedere con il rinfresco.
Appena si apre il contenitore si deve avvertire un aroma un po’ acidulo, ma non sgradevole: diciamo un odore simile a quello dello yogurt, o della frutta acerba; la nostra pasta madre deve essere color crema (non grigiastra) e non risultare troppo appiccicosa. Se si presenta con queste caratteristiche, dovrebbe essere una pasta madre sana.
Sul web si trovano molti metodi di rinfresco e di mantenimento della pasta madre, io da moltissimo tempo utilizzo quello del blogger Adriano Continisio e ritengo che sia ottimo.

La pasta madre può essere mantenuta in forma liquida (licoli), o in forma solida: una pasta madre liquida ha un rapporto di uno a uno: per 100gr di farina, 100ml di acqua; una pasta madre solida per 100gr di farina contiene circa 50ml di acqua. La prima è di più facile gestione, ma a mio parere è decisamente più acida della forma solida e lascia ai lievitati un aroma un po’ troppo deciso.

La sequenza di uso: alla pasta madre spezzettata aggiungete acqua e mescolate fino a sciogliere. Photo
La sequenza di rinfresco: alla pasta madre spezzettata aggiungete acqua e mescolate fino a sciogliere. Photo © Desperate Cooking per Cakemania®

Per rinfrescare la pasta madre con il metodo di Adriano Continisio l’acqua deve essere sempre metà rispetto alla farina e ogni volta si aggiunge al lievito madre pari peso di farina, più il 10%. In pratica a 200gr di pasta madre si aggiungono 220gr di farina e 110ml di acqua tiepida.
Per prima cosa bisogna togliere la pasta madre dal suo contenitore, pesarla e spezzettarla, poi bisogna aggiungere l’acqua per farla sciogliere bene (io utilizzo la planetaria con il gancio a farfalla). Quando il composto è ben idratato e fluido si aggiunge la farina manitoba (la farina deve essere di tipo forte, per questo si utilizza la manitoba).

Alla pasta madre fulidificata va aggiunta la "farina di forza" (manitoba), lavorando fino ad ottenere  un impasto come questo. Photo © Desperate Cooking per Cakemania®
Alla pasta madre fulidificata va aggiunta la “farina di forza” (manitoba), lavorando fino ad ottenere un impasto come questo. Photo © Desperate Cooking per Cakemania®

L’impasto deve essere ben lavorato e deve avere una consistenza elastica e una superficie liscia; lo si mette nel recipiente per la fermentazione, che deve essere cilindrico e alto per permettere al lievito madre di crescere correttamente, aggrappandosi alle pareti. Si pratica un taglio a croce non troppo profondo, utile per ossigenare la pasta madre, ma anche per indicarne il grado di maturazione: vedrete che i bordi si divaricano nel tempo. Si copre il contenitore con la pellicola e si lascia ad una temperatura mite, intorno ai 20-24°C, fino a quando non triplica il suo volume.

Incidete una croce nella pasta per aiutarla ad ossigenarsi. Photo © Desperate Cooking per Cakemania®
Incidete una croce nella pasta per aiutarla ad ossigenarsi. Photo © Desperate Cooking per Cakemania®
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La pasta madre è triplicata di volume: è pronta. Photo © Desperate Cooking per Cakemania®
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Riponete la pasta madre in frigo, in un barattolo alto e cilindrico. Photo © Desperate Cooking per Cakemania®

A questo punto la pasta madre è pronta per essere utilizzata, o per essere messa a riposo in frigo, dopo essere stata sgonfiata, per liberarla dall’anidride carbonica. Per conservarla potete utilizzare un vaso grande, da tenere ben chiuso, per evitare contaminazioni con gli altri alimenti presenti all’interno del frigo.

Con l’esperienza e la conoscenza della vostra pasta madre imparerete a capire in che quantità utilizzarla negli impasti, comunque indicativamente per fare il pane in generale si può calcolare circa ¼ di pasta madre per peso di farina (per 600gr di farina, 150gr di pasta madre), anche se la proporzione può variare a seconda della forza della pasta madre e anche della quantità di acqua utilizzata, dal momento che la quantità di acqua è inversamente proporzionale alla quantità di lievito che si utilizza.

Per capire quanto lievito (pasta madre) usare è anche necessario considerare le condizioni climatiche (se ne utilizza un po’ di meno in estate e un po’ di più in inverno) e la quantità di grassi presenti nell’impasto: ad esempio il pane richiede meno pasta madre rispetto ad un pan brioche, dove sono presenti burro e uova.
Il rischio che si corre usando poco lievito in un impasto è di avere una lievitazione troppo lunga e faticosa, mentre usandone troppo il lievitato risulterà asciutto e poco gustoso.

L’utilizzo della pasta madre richiede tempi di lievitazione molto più lunghi rispetto al lievito di birra, bisogna avere pazienza ed aspettare almeno 4 o 5 ore per raggiungere la lievitazione ottimale,  anche in questo caso sarà fondamentale l’esperienza per capire quando sarà il momento di infornare (di norma al raddoppio dell’impasto).

Se la pasta madre appare meno vitale del solito, o eccessivamente acida, sviluppa odori di acido o in generale odori sgradevoli, cambia colore e si scurisce, o diventa collosa, ha decisamente bisogno di essere curata. In questo caso sarà necessario eliminare tutte le parti che risultano avariate e fare rinfreschi molto ravvicinati per qualche giorno: con un po’ di pazienza dovrebbe ritornare vitale.
In caso la pasta madre fosse stata molto trascurata, si può provare a fare quello che in gergo si chiama “bagnetto” per riportarla in vita: il lievito va tagliato a fette e si dispone in un litro d’acqua con 2 grammi di zucchero per circa 20 minuti, si devono salvare soltanto le parti che galleggiano, che andranno impastate con la farina. Le proporzioni sono 100gr di pasta con 150gr di farina e 50 ml di acqua.

Se non siete spaventati da questo post, siete affascinati dalla pasta madre e volete provare ad utilizzarla e prendervene cura, vi suggerisco di trovare qualcuno disposto a regalarvene un pezzetto della sua e partire da quella. C’è una rete italiana di “spacciatori” a cui potete rivolgervi; oppure, se siete di Genova, sappiate che sono disposta a “spacciarvi” un po’ della mia!

Cakemania ringrazia Irene Castello di Desperate Cooking per questo post.

Ora che sai come usare la pasta madre… prova a fare le brioche a lievitazione naturale!

L'alveolatura della brioche di pasta madre.
L’alveolatura della brioche di pasta madre. Photo © Desperate Cooking per Cakemania®

Voglia di dolci lievitati? Prova anche i buchteln, i dolci lievitati tipici della zona altoatesina

buchteln con marmellata di albicocche
Buchteln con ripieno di albicocche. Photo © Federico Casella per Cakemania®